Si hi ha alguna cosa que de debò defineix el Nadal és asseure's a taula envoltat de les persones que vols. A més, aquestes dates tan assenyalades es vesteixen de color quan arriba el moment esperat d'acabar un bon àpat amb els reis indiscutibles d'aquestes festes: els mantecats, els massapans, els polvorons i el torró.
Enfrontar-te a un plat de dolços nadalencs és gairebé com buscar el teu regal sota l'arbre , entre tants embolcalls de colors brillants i de diferents formes. Sota aquest brilli brilli multicolor es troba la major part el treball i l'esforç de grans artesans que vetllen per mantenir aquestes tradicions. Perquè darrere d'aquest gresol de papers de seda de colors, hi ha moltes històries darrere.
EL MANTECAT VA NÉIXER PRIMER
Mantegat i polvoró no van sorgir alhora i hi ha certa discrepància respecte al lloc on probablement van aparèixer aquests dolços per primera vegada. Tot i que es té constància que a la localitat sevillana d'Estepa ja s'elaboraven mantegats al segle XVI, hi ha qui manté que el polvoró va arribar abans que el mantegat i que van aparèixer abans a Antequera. La polèmica està servida.
La realitat és que el mantegat sí que compta amb un possible precursor, l'anomenat “mantecate” , un dolç gairebé idèntic a la mantegada que ja es menjava a l'Amèrica precolombina . Es creu que el descobriment del Nou Món va poder suposar entre altres coses la importació d'aquesta recepta (entre moltes altres) i que fos aprofitada pels paladars espanyols de l'Edat Moderna.
Elaboració de mantecats i polvorons a Estepa, Sevilla.
Es té constància que aquesta recepta ja es posava en pràctica fa segles al convent de Santa Clara d'Estepa , gràcies al fet que estava recollida en un manuscrit que s'atribueix a Don Diego Colón, suposat parent del descobridor, i que les monges guardaven en lloc segur. Encara que aquest document data del 1702, no està demostrat que pertanyés a cap familiar de Colom. Ara, això no va impedir que les monges fessin història amb aquest primigeni dolç que elaboraven amb llard, llimona, cacau i sucre.
La creació del polvoró , per aquest motiu, s'entén que va ser posterior, prenent com a patró la mantegada ja inventada i modificant els seus ingredients . A Estepa han sabut mantenir-se fidels a la recepta centenària d'aquest preuat menjar i és per això que ens hem hagut de desplaçar fins allà per saber-ne una mica més. No hi ha millor lloc que un dels bressols del mantegat i del polvoró.
PRIMERS GERMANS PERÒ AMB GRANS DIFERÈNCIES
Estepa s'entesta cada any a dir-nos que el Nadal comença allà. No en va és el primer poble d'Espanya que il·lumina els carrers amb llums nadalenques ; ni més ni menys que des del dia 4 de novembre. Els carrers d'Estepa fan olor de mantecat i és l'olor la que ens condueix fins a El Dolç Nom (Corrientes, 12), una de les cases de mantecats més exquisides. Allà ens rep el seu gerent, Rafael Arias, amb una safata de polvorons i mantegats.
Rafael entra en matèria: “El polvoró i la mantegada s'assemblen però alhora es diferencien. El primer porta sempre ametlla (la mantegada pot portar-la o no). Juntament amb la presència de clau d'olor , aquí tenim les dues característiques més importants del polvoró. Després la seva forma, que és molt característica ja que si el mantegat és rodó, el polvoró és sempre ovalat ”, explica el nostre expert.
A més, Rafael ens explica que el polvoró és una cosa tradicional que s'elabora bàsicament només allà. La mantegada és més versàtil i es fa tot l'any . “S'ha instaurat el polvoró com una cosa ja establerta així, amb el seu sabor característic i al mantegat se li ha atorgat la propietat de tenir més sabors”, especifica, no sense abans donar-nos a tastar dues d'aquestes meravelles nadalenques gairebé acabades de treure del forn.
El mantegat i el polvoró són cosins germans i en tenen molts elements comuns com el llard de porc, que ha de ser de porc ibèric, el sucre mòlt i la farina , que segons Rafael ha de ressecar-se per obtenir el punt òptim. El motiu pel qual es resseca o torra la farina és per aconseguir que la massa perdi humitat i la mantegada (o el polvoró) sigui més ferma i no es desfaci. Aquest descobriment és degut a l'estepeña Filomena Micaela Ruiz , “La Colchona”, que amb aquesta invenció va revolucionar al segle XIX el món del mantegat posant Estepa a la carena de l'onada en aquesta matèria. Avui dia aquesta tècnica és bàsica en l'elaboració d'aquests dolços nadalencs.
En matèria de mantegat trobem la llimona, el cacau, el coco, l'aove i molts més sabors que marquen la diferència entre l'un i l'altre. Això sí, la mantegada pot ser d'ametlla, com el polvoró, però no portarà el sucre per sobre i, com comenta el mestre Rafael, serà rodó i no ovalat . El polvoró es manté fidel a la tradició amb el seu sucre glaç empolvorat per sobre mentre que el mantegat sol venir coronat amb llavors de sèsam torrat o amb algun altre empolvorat en ocasions. La textura és similar , però mentre que el mantecado és més compacte, el polvoró és més solt; no deixa de ser un mantegat amb presència important d'ametlla i per això la textura és diferent.
Polvorons d'ametlla.
Tot i que a hores d'ara ja s'han aclarit els possibles dubtes a l'hora de diferenciar el mantegat del polvoró, segurament a més d'un us assalta un dubte: Per què els mantecats i els polvorons que comprem al supermercat saben pràcticament igual? Rafael ho té clar: “És qüestió de producció en massa i per tant de qualitats. L'ametlla, que és molt important, la qualitat de la farina emprada, la seva puresa i la seva torrada, la qualitat del llard, la qualitat de les espècies. La qualitat al capdavall”, sentencia. I raó no n'hi falta.
I SI SORTIM D'ANDALUSIA…
Mantegats i polvorons es fan a tot Espanya, però encara que la tècnica és similar els resultats són ben diferents. A Castella-la Manxa, per exemple, en molts llocs els mantecats els fan pasta de full, introduint un ingredient que no existeix en els que coneixem de Estepa, l'ou . Això sí, amb una bona festa de sucre al voltant.
En algunes zones de Galícia els polvorons no s'elaboren únicament amb mantega de porc. Cal traslladar-se fins La Corunya per descobrir els polvorons de As Pontes , que s'elaboren amb mantega cuita de vaca i de porc, meitat i meitat, i ametlla picada. Els mantegats i polvorons pontesos són una institució , i la seva textura (també s'empra ou en l'elaboració) no s'assembla gens als estepenys. Són ben contundents, esteu avisats.
Viatjant i viatjant trobem mantecats en què s'ha fet servir l'avellana o l'anís, com fan a Aragó o amb forma de pasta, com trobem a moltes parts d'Extremadura. Cada regió té la seva peculiar forma de fer mantegades i polvorons, i en llocs com aquests ni tan sols s'assemblen els uns dels altres. Hi segueixen havent dubtes? Segur que ja no.