Truita de Taberna Pedraza
És possible que ho siguin. O que no, o que estiguin entre les millors però n'hi hagi algunes més que estan a la seva altura, perquè si alguna cosa abunda a Espanya, per fortuna, són excel·lents truites, així que el més difícil és posar un límit.
De fet, aquesta llista comptaria amb només 10 referències . I parem a 25 perquè la cosa començava a assemblar-se a l'antiga guia de telèfons.
Tanta dificultat per fitar la llista té una explicació. Perquè encara que pensem una altra cosa l'autèntic icona culinari espanyol no és el pernil, ni el gaspatxo, no és la paella ni la sagnia.
Tal com em va dir una vegada una estrangera a qui no puc més que donar-li la raó, la nostra principal senya d'identitat gastronòmica és la truita.
La truita d'O Pote, d'un altre PLANETA
Aquí a cada cantonada hi ha un bar que serveix una, normalment digna, mentre pel món endavant la sotmeten a tota mena de aberracions : quallar-la al forn, afegir-hi bitxo i farigola, usar patates cuites o rostides al forn, afegir nata, llet, brou en pols, pebre vermell (que segons sembla sona molt espanyol i cal posar-ho a tot) , comí, fines herbes o pebre negra, formatge, porros...
Així que et convidem a reivindicar amb nosaltres aquesta icona gastronòmica tan senzilla i habitual com saborosa , aquesta meravella culinària que demostra que de vegades a cuina menys és més, ia recórrer la Península de punta a punta buscant algunes de les millors truites que es poden trobar.
L'EIX DE LA TRUITA ESPANYOLA: A CORUNYA - BETANÇOS
Hi ha moltes teories sobre l'origen de la truita de patates : que si va néixer a Flandes, que si en un poble de Badajoz o en un altre de Navarra… Cap suporta una anàlisi històrica rigorosa i, de fet, la recepta més antiga que coneixem té el seu origen a València.
Però més enllà d'orígens dubtosos i llegendes urbanes sí que podem establir un dels seus epicentres actuals al nord de Galícia, al voltant de Betanzos . Aquí es treballen truites generoses en ou, quallades per fora i molt sucoses (que no crues) al seu interior, amb la quantitat justa de patata i normalment sense ceba.
Preparant la truita d'O Pote
Aconseguir aquesta exactitud cuinant dotzenes de peces al dia és una cosa que és a l'abast de molt pocs. I per citar només alguns dels mítics proposarem les de Casa Miranda o Mesón O Pote, a Betanzos. Totes dues són excel·lents , així que el millor és provar totes dues, aprofitant que estan una a un pas de l'altra, i decidir per un mateix quina és la nostra preferida.
**A la Corunya **, que està a pocs quilòmetres de Betanzos , també hi ha autèntica veneració per aquest plat.
Podríem proposar-ne unes quantes més, però com que no es tracta d'exagerar aquí en queden dues a les que tornem amb freqüència, la que serveixen a ** A Pulpeira de Melide **, més cremosa, i la de Taverna de Cunqueiro , que tendeix més al sucós i que en el seu moment va ser destacada pel diari The Guardian.
Que no us enganyi l'aparença. Aquestes truites estil Betanzos, aquelles que en tallar-les vessen el seu interior pel plat, no estan crues si estan ben preparades . La cosa té una explicació científica que justifica també la dificultat de donar-li el punt just sense passar-se ni quedar curt: l'ou comença a quallar a partir dels 61º de temperatura.
Un parell de graus per sobre la clara seguirà crua (encara que ja blanca) i el rovell haurà adquirit textura de gel untuós. A 64 el rovell qualla però la clara aguanta encara una mica més, per sobre de 65 tot haurà quallat.
El punt just en què la truita està sucosa, cremosa al seu interior però cuinada, és aquell on la barreja es manté entre els 61 i els 64 graus . Ni un més ni un menys. Per sota d'aquesta temperatura no estarà cuinada, per sobre s'haurà convertit en un sòlid més o menys rígid.
Truita de Taberna Pedraza
LA CONNEXIÓ COMPOSTEL·LANA
Santiago de Compostel·la no és tan lluny de l'eix La Corunya - Betanzos. Així que a menys d'una hora amb cotxe en direcció sud podràs trobar truites sucoses , encara que més quallades que al nord, dins d'això que podem anomenar la Escola Nord de Truita.
Potser el millor exemple avui dia el trobis al Moha – Rúa Nova , davant de l'església de Santa Maria Salomé, on a més de poder-la demanar per ració o sencera podràs gaudir-la com a tapa de cortesia amb cada consumició.
TRUITES DEL NORD
Seguim al món d'aquestes truites amb un interior cremós contingut per una pel·lícula d'ou quallat en què 30 segons més de paella poden arruïnar-ho tot.
Un excel·lent exemple clàssic seria el de la truita de la ** Cafeteria Europa (Gijón) **, guanyadora l'any passat del premi a la millor truita d'Astúries . I en aquesta mateixa línia destaca també la de El Tahití, a Logronyo , un dels grans clàssics de qualsevol ruta de pinxos per la zona del carrer Laurel.
Una mica més contundent, encara que sens dubte mereix una parada, és la truita de patates i botifarra que preparen al Cafè Bar Bulevar, a la Plaça Major de Belorado, un poble burgalès al Camí de Sant Jaume. S'allunya una mica de la versió clàssica, és cert. Però val la pena fer-ne una excepció.
Aquesta és la millor truita de patates d'Astúries de 2017
PAÍS BASC I NAVARRA
Aquí les truites de bacallà i de lluç ens donarien també per seleccionar unes quantes adreces, però això queda per a un altre dia perquè hi ha material suficient com per a un text per a elles soles.
cenyint-nos a la truita de patates canònica podem fer un breu recorregut per les tres capitals de província. A Vitòria la de Sagartoki , una de les més famoses d?Espanya.
A Bilbao, encara que hi ha moltes clàssiques, ens decidirem per les del ** Bar Baster **, individuals i cuinades al moment. A Sant Sebastià és impossible quedar-se amb només una: ** Néstor o Zabaleta ** hi han de ser. I segurament alguns locals més, encara que quedaran quan toqui plantejar una ruta per la ciutat.
I a Navarra? Doncs la del Kasí de Lesaka , per esmentar només una de les moltes possibles.
MÓN MADRID
Sortir de canyes per Madrid i no provar alguna de les moltes truites mítiques és com no haver sortit. Cadascú té les seves de capçalera: al costat de la feina, al costat del pis on va viure d'estudiant, la que et prens tornant a casa de matinada.
Entre les meves –truqueu-me clàssic- hi ha les de L'Ardosa del carrer Colom , la del Sylkar , que tampoc no pot faltar en cap rànquing, i la de Taverna Pedraza .
L'INTERIOR: DE CASTELLA A ARAGÓ
Estem en un territori de transició, pel que fa a truites. Ja no són tan sucoses com al nord, però tampoc tan denses com solen servir-se al sud. Així que podem trobar una mica de tot segons les preferències de cada local.
A Zamor a, per exemple, el Bar Chillón serveix una truita força compacta amb una salsa de pebre vermell que és un autèntic vici. Al Bar Circ , un clàssic saragossà, aposten per una truita un punt més quallada que al nord però encara cremosa, d'aquelles que demanen a crits una mica de pa per acompanyar. I en ple cor de Toledo, a la Plaça de Santiago de Cavallers , la truita del Yogui's aixeca passions amb el seu punt ja lleugerament més quallat.
EL REGNE DE LES TRUITES ÉS EL SUD
Al sud les truites tendeixen a quallar-se més, a carregar-se més de patates i fer-se més altes. Això permet donar-los tota una sèrie d'usos i afegir-hi tota una sèrie de condiments que altres, menys cuinades, no aguantarien.
I no parlarem aquí per començar ni de les truites camperes, ni de les de faves o de les de cervells i ens limitarem a la truita de patates , la de tota la vida, encara que servida amb la salsa al whisky de la clàssica tapa sevillana de filet , tal com l'ofereixen a Casa Cuesta , a Triana . Sona curiós, però l'extra d'oli i d'all se'n va de meravella.
Més canònica, i també una mica més sucosa, és la que ofereix el **Bar Juan José de Huelva**, una fixa en tots els rànquings de truites en els darrers anys.
Comença a donar de què parlar atents!
EIX MEDITERRANI
Acabem recorregut a la façana Mediterrània. I no podem passar per la zona sense esmentar les famoses truites del valencià Bar Alhambra, peces de casa 4 kg cadascuna i un gruix més que considerable que preparen en la versió bàsica, però també amb botifarra o, de vegades, amb sobrassada.
Barcelona mereixeria, igual que Madrid, una guia de truites per a ella sola, així que sabem que ens en deixem moltes fora, però no volem deixar d'esmentar almenys tres: la clàssica entre les clàssiques que serveixen Flash Flash , local que dedica més de 50 variants a aquesta elaboració; la de Les Truites , un altre local que dedica bona part de la seva oferta a les truites, o la bàsica que es pot trobar a la carta de La Ceba , un local que està a punt de fer 50 anys i que segueix mereixent una visita.
Un clàssic