Gaspatxo: Tan nostre, tan etern
L'1 d'agost passat va sortir a la llum el resultat d'un estudi realitzat per Madison Market Research amb aquesta premissa: A què sap l'estiu? D'un total de 2000 persones enquestades i variant els gustos segons comunitats autònomes, un 34% van dir sí al gaspatxo com el sabor de l'estiu davant d'altres ambaixadors de la gastronomia estiuenca com són la barbacoa (17%) o l'ensalada (12%).
UN MENJAR QUE COMPLEIX 500 ANYS
No es concep un estiu sense gaspatxo. Perquè el gaspatxo continua sent com el toro d'Osborne; segons el vas veient de lluny la sesera ja saps que ets a casa, a la teva terra.
No és estrany que mediàtics xefs com Jamie Oliver o Gordon Ramsay , alguns d'ells amb un sistema solar d'estrelles Michelin, hagin versionat amb més o menys encert la recepta de la “sopa freda” espanyola per excel·lència . Això sí, amb una allau de crítiques tan vehement i febril com les mosques que ronden el musell d'una vaca.
Tot i que el seu origen és força incert, se sap que a l'Espanya musulmana del segle VII ja es menjava una mena de gaspatxo bàsic que es componia de molles de pa mullades en aigua, all, oli i vinagre. La regió on s'estima la seva aparició és a la Andalusia d'interior i el sud de Castella-la Manxa , zones on el cultiu de les hortalisses que el componen és un fet.
És obvi que fins que no es va descobrir Amèrica, el tomàquet no es va poder introduir a la recepta, bàsicament perquè no existia a Espanya. Amb el pas dels segles, l a recepta del gaspatxo es va anar modernitzant i venent a l'exterior , començant pel país veí i la influència de Napoleó.
El regal més gran per al gaspatxo va ser la invenció dels processadors d'aliments a principis del segle XX, la possibilitat de dir adéu als cruiximents que provocaven els morters als braços ha estat el mannà de milers de mestresses de casa (que eren les que cuinaven) fins a l'arribada de la modernitat. Fins que arribem al dia d'avui, quan hi ha tal quantitat de trastos electrònics per cuinar que ja hem perdut el nord. O no...
Gaspatxo amb cireres de Jerte
UN DELS MILLORS GASPATXOS D'ESPANYA
Sens dubte l'oli d'oliva és un ingredient bàsic per obtenir un bon gaspatxo . De fet, un dels millors gaspatxos d'Espanya es troba a la localitat de Jaén Baeza , al famós Restaurant Juanito , que des del 1953 elabora un gaspatxo amb un dels millors olis d'oliva verge extra del món, el que surt de les olives de Sierra Mágina.
Ens ho explica Pedro Salcedo , cap de cuina del restaurant, que no ha dubtat a obrir-nos la porta: “Per obtenir un bon gaspatxo, a més d'utilitzar un tomàquet de certa qualitat i un AOVE amb força cos, l'important és trobar l'equilibri perfecte a la seva barreja. Utilitzar un vinagre lleuger, sense massa cos perquè no sigui el protagonista, la sal és molt important, res d'un gaspatxo insípid, buscar una textura agradable, que tingui el grau de gruix és fonamental i al meu entendre el més important, no barrejar-ho amb pernil, cogombre, pebrot verd o ceba, el gaspatxo cal prendre'l en tota la seva esplendor per assaborir els matisos tan fantàstics que ens ofereix , si de cas uns trossos de pa a dauets fregits en oli d'oliva verge extra, és a dir, uns tostos”.
I a més afegeix que el gaspatxo cal prendre'l amb cullera i no begut en un got ; d'aquesta manera, a cada cullerada hi haurà prou pausa per obtenir tots els matisos.
Com no podria ser d'una altra manera, a Juanito fan servir el producte autòcton . La qüestió del tomàquet és molt important a l'hora de fer un gaspatxo, per això a la seva carta només l'ofereixen en temporada estival, a diferència del salmorejo que es manté tot l'any.
“Els tomàquets que sempre utilitzo són del terreny del tipus pell de donzella dels hortelans de Baeza, són tomàquets criats de forma ecològica i ens ofereixen el sabor que un bon gaspatxo ha de tenir. A més d'un AOVE portat directament de la nostra tafona “Olis Viana” elaborat a partir de fruits de les nostres finques de Jaén”, sentencia Pedro.
I el seu sabor és sideral.
Restaurant Juanito
BACIRA GAUDEIX LA FRUITA
Fa ben poc us parlàvem dels gaspatxos de fruites que tant triomfen a El Manjar del Conuco , el tros de Veneçuela del Mercat d'Antón Martín . Substituir part del tomàquet (o tot) i llençar-se a la piscina en la creació d'un gaspatxo diferent i divertit és més antic que rodar costa avall. Alguns, com Quique Dacosta i el seu coqueteig amb els fruits vermells, l'eleven a l'enèsima potència del bon gust i la innovació; mentre que altres, moltes vegades, es limiten a fer compotes salades de fruites. Em sap greu, però ja tenim una edat.
L'oda al gaspatxo fruiter sona com el flautista de Hamelin a Bacira _(Castell, 16) _, un dels restaurants més reeixits de la capital. El seu gaspatxo de cireres amb gelat de gingebre i tàrtar de llagostins provoca peregrinació absoluta i hem hagut d'esbrinar-ho.
El secret ens ho ha revelat Carlos Langreo , un dels mags de la cuina de Bacira: “ Quan comença la temporada de cirera, torna aquest plat a la nostra carta . El gaspatxo de cirera, que és un puré de cireres -al qual afegim tomàquet, vinagre, oli, sal i aigua- va acompanyat d'un tàrtar de llagostí tigre (picem els llagostins i els afegim cibulet, oli, sal i suc de llima, barregem bé perquè es marinin i conservem en fred) i ho acabem amb un gelat de gingebre. El truc i l'èxit del plat probablement sigui aquest gelat, que li aporta tant un toc cítric i encara més frescor. A més, juguem amb tres textures molt diferents la barreja de les quals resulta molt agradable a la boca ”. I donem fe.
Per a Langreo, el truc perquè el seu gaspatxo sigui perfecte és macerar totes les verdures trossejades, la base de les quals està en tomàquet madur, cogombre, all, pebrot vermell i ceba . Aquest procés es realitza durant la nit a l'oli i al vinagre. Per descomptat, l'oli sempre d'oliva verge extra.
“ Li poso molla de pa i una mica d'aigua, perquè m'agrada espès ; i li fet una mica de comí. Aquest toc és molt personal ja que hi ha gent a qui no li agrada”, comenta Langreo. La realitat és que el gaspatxo de Bacira és senzillament espectacular.
Bacira (Castell, 16)
I NO OBLIDIS QUE...
1. És un còctel molotov de superaliments. Bomba antioxidant i petaràs de betacarotè i vitamina C, per als amants del sol i de l'esport.
2. L'ajoblanco és un gaspatxo típic de moltes zones del sud d'Espanya que s'elabora amb ametlles en comptes de tomàquet i s'acompanya amb meló o amb raïm.
3. El salmorejo i el gaspatxo són cosins però no germans. A més de només portar tomàquet, el salmorejo NO porta aigua. Tinguem la festa en pau.
4. El gaspatxo del restaurant Viridiana _(Juan de Mena, 14) _ a Madrid és mític.
5. En algunes zones de Cadis és molt típic el gaspatxo calent . Es diu que el que és tradicional és servir-lo en un recipient perquè tots mengin al voltant “a culleràs”.
6. El gaspatxo pot treure't de moltes dificultats. Això va ser el que va pensar Almodóvar a Mujeres a la vora d'un atac de nervis.
El gaspatxo de 'Dones a punt d'un atac de nervis'