Creiem que aquest és el millor garrí d'Espanya
No sé si el del Restaurant Coque és el millor, però sens dubte és diferent i sens dubte el meu favorit.
El dels germans Sandoval (Mario, Rafael i Diego) és un restaurant d'alta cuina contemporània a, però ells –que són llestos com la gana- han tingut l'encert de no oblidar d'on vénen, per saber amb certesa cap a on van. Com que mai no han renegat dels seus orígens, van mantenir el forn de volta que el seu avi va fer construir a la cuina del seu restaurant –que era un rostidor- quan ells ni havien nascut. Encara que Mario es mou amb facilitat entre les escumes i les esferificacions (i ha guanyat el Sud de Madrid per a la causa de l'alta cuina contemporània) ha continuat rostint els garrins que tanta fama han donat a la casa.
I què tenen els garrins de Coque que no tenen els altres? Diverses coses. Són d'una raça diferent, que prové de la cruïlla de les races Durock i Pietrain, mentre que els de Segòvia i Àvila són barreja de Landrace i Large White. Es crien en una granja propietat de la família Sandoval, amb tota mena de mims i cures, per això són la joia de la corona. Garrins de carn blanquíssima, que se sacrifiquen amb 17 dies de vida , quan pesen 3,5 kg (un quilogram menys que a Segòvia) i no han provat un altre aliment més que la llet materna. A més, no estan “encallats”, és a dir, no s'han sotmès a tractaments de blanqueig com es fa a molts escorxadors.
El mètode d¿elaboració també és diferent. Els garrís **s'unten en cru amb oli, sal i unes gotes de vinagre (ni mantega, ni cap ail·limotge) **. Després es col·loquen amb la pell cap avall sobre reixetes metàl·liques (i no en cassola de fang) . A la part inferior una safata va recollint el greix que deixa anar l'animal. Passada una hora se'ls gira perquè es rostis per l'altra banda. En hora i mitja més estan llestos. Just abans de treure'ls a taula se'ls dóna un cop de graella sobre brases d'alzina. En tres minuts la pell s'abarrega completament, i s'impregna de l'aroma del carbó.
"El nostre forn –explica Mario Sandoval- voltat, amb una roda refractària giratòria, s'alimenta amb llenya d'alzina, però de manera indirecta. La llar està aïllada de la cambra on es rosteixen les peces”. El resultat són peces magnífiques, d'olors netes, carn tendra i untuosa, i pell cruixent, brillant i abarquillada , que s'enlaira del greix i s'infla com un suflé. Evidència que amb una tècnica elemental es poden aconseguir resultats excel·lents.
El repte que ara s'ha marcat Sandoval és ampliar l'ús que dóna a aquest Ferrari dels rostits que és el forn que va instal·lar el seu avi. “Vistes les possibilitats hem començat a treballar amb verdures, peixos i carns, tot rostit -explica Sandoval- i amb diferents fustes que Rafael -amb el seu bon olfacte- selecciona. A veure què aconseguim. Els experiments amb tubercles i bulbs (remolatxa, salsifís, patates, cebes, carbassa, apionab) han estat un èxit perquè en cuinar-los sense aigua, es couen al seu propi suc i els sabors es concentren. Amb les carns i peixos aconseguim unes textures magnífiques”.
Al setembre estrenaran un menú de rostits que es dirà “Més Fusta” i estarà elaborat íntegrament al forn de llenya. I aquesta no és l'única novetat. Els interessants treballs realitzats amb l'ou (clar i rovell hidrolitzat) han donat entre altres fruits una espectacular cansalada de cel i diverses aplicacions industrials. I ja anuncien la inauguració d'un nou local al cor de Madrid, amb el nou casino que s'obrirà a la plaça de Colom. Esperem impacients!
Els germans Sandoval