Croquetes de pernil de la Taverna Arzabal
M'agraden les croquetes de pernil, per sobre de les de bacallà gambes, bolets, botifarra, etc. Les perfectes estan a punt del desastre, de tan fluid que és el seu interior. Una beixamel suau i cremosa , amb intens gust de pernil, atrapada en un arrebossat fi i cruixent . Per descomptat, fregides en oli d'oliva ben net, si és verge extra, molt millor. La meva experiència em diu que les millors es preparen al Nord d'Espanya , perquè al Sud està estès el costum de fer-les amb brou i afegir molta carn (es coneixen com a croquetes 'de pringá' ) el que al meu entendre empobreix el resultat. Aquesta afirmació m'ha costat llargues discussions amb el cuiner malagueny Dani García , i encara no ens hi hem posat d'acord, ni crec que ens posem mai.
Aquestes són les meves 12 favorites:
1) Casa Marcial (La Salgar, 10. Parres-La Salgar. Astúries) . Les croquetes de Nacho Manzano tenen un intens gust de pernil i una beixamel fora del normal. Amb vocació viatgera , pots trobar les seves croquetes també a La salgar , el seu restaurant de Gijón , ia Ibèrica , la cadena de bars de tapes que té a Londres, on és un grandíssim ambaixador de la cuina espanyola.
2) ** Echaurren ** (Pare José García, 19. Ezcaray. La Rioja) . Les croquetes de Francis Paniego , hereu de la recepta de sa mare Marisa Sánchez són un mite. A més de pernil, inclouen pollastre i ou dur. El secret hores de “donar-li al canell” perquè la beixamel sigui cremosa i fina.
3) ** Taverna Arzabal ** (Doctor Castelo, 2. Madrid) S'elaboren amb llet d'ovella , cosa que els dóna una untuositat i regust especial, i pernil ibèric . De mida intermèdia, la proporció entre arrebossat i beixamel és perfecta.
4) ** El cinquè vi ** (Hernani, 48. Madrid) Les croquetes de donya Esperança tenen una llarga llista d'addictes. Croquetes tavernàries, formades a mà, de bonica grandària i amb un gust de pernil.
El mediterrani interior de Mercatbar, en blau i blanc.
5) ** Casa Gerardo ** (Ctra. Nal. 632, Km. 79,5. Peces. Astúries) . Cremoses, lleugeres, ben fregides... La recepta de la família Morà suporta incòlume el pas del temps. Per gaudir-les a la barra, amb una copa de xampany.
6) ** Viavelez ** (General Perón, 10. Madrid) . L'asturià Paco Ron ha portat fins a madrid la tradició de la bona croqueta asturiana . Tremendament cremoses i ben fregides. Es poden prendre a la barra o al restaurant. Per descomptat, de pernil.
7) ** IO ** (Manuel de Falla, 5. Madrid) . El nou local de Javier Oyrbide manté en carta una de les fites de Príncep de Viana, el restaurant que va fundar el seu pare. Croquetes de pernil, de mida petita , elegants i finíssimes com correspon a la cuina burgesa.
8) ** Rostidor El Xiprer ** (Plaça Jardins de Don Diego 1. Aranda de Duero. Burgos) . Croquetes de tall casolà i sabor intens a pernil. Cremoses , ben fregides, amb l'arrebossat lleuger i cruixent.
Croquetes de ceps de la Taverna Arzabal de Madrid
9) ** MercatBar ** (Joaquín Costa, 25. València) Cruixents i daurades , amb l'interior ple de pernil ibèric, així són les croquetes de Quique Dacosta.
10) ** Porta 57 ** (Pare Damián s/n. Madrid) . En una de les barres millor assortides de Madrid, croquetes de bona mida, beixamel suau i intens gust de pernil.
11) ** Mirror ** (Còrsega, 255. Barcelona) El cuiner Paco Pérez ofereix a Barcelona unes superbes croquetes de pernil. Alta cuina aplicada a una recepta amb tradició.
12) ** Keki ** (Fuensanta, 4. Múrcia) . Altíssim nivell el d'aquestes croquetes per menjar en dos mos que s'arrebossen a panko (pa japonès) i resulten més cruixents del normal.
Portal d'Echaurren, cuina tradicional i d'avantguarda