A (gairebé) tothom li agraden les mandonguilles, història del plaer culinari des del principi dels temps. Bé, o des de fa dos mil·lennis, des que es va inventar aquest plat. Associem aquesta menja esfèrica amb la cuina d'aprofitament, amb el saber fer de mares i àvies, amb el aroma al menjar de sempre, amb tones de pa que es converteixen en sopes que deixen els plats com la patena.
Però hi ha molt més al voltant daquestes boles de carn. Avui a Condé Nast Traveler mengem mandonguilles i us expliquem unes quantes coses curioses.
UN PLAT AMB DOS MIL ANYS D'EDAT
Mengem mandonguilles al nostre país des de fa més de mil anys; imagineu el que ha pogut donar de si tot aquest temps per reinventar el plat una vegada i una altra. Però la recepta de la mandonguilla tradicional s'ha mantingut intacta segle rere segle, generació rere generació, des que els musulmans ens la deixaran en herència amb la resta de les meravelles de la cuina andalusina.
Mandonguilles.
Els romans ja sabien cuinar les mandonguilles i es creu que van ser realment els que van inventar el plat ja que es tenen documents que així ho acrediten. De fet, Marco Gavio Apicio ja parlava a De Re Coquinària del costum de menjar mandonguilles per els privilegiats romans que tenien cuina als seus domus. Però van ser els musulmans els qui la van posar realment al mapa.
La paraula procedeix de al-bunduqa, que en àrab significa bola o pilota. Es creu que els musulmans van ser els que van introduir a la Península Ibèrica aquesta recepta que es va popularitzar a l'època del Califat de Còrdova i que va saber mantenir-se posteriorment a la Reconquesta. Des de la Escola d'Estudis Àrabs, Expiració García Sánchez és una de les grans expertes de la cuina de Al-Andalus i assegura que les mandonguilles eren un dels plats més populars dels socs i que es feien servir en l'elaboració d'altres guisats més complexos.
És per això que les classes mitjanes i baixes serien les que impulsessin l'èxit d'un plat tan famós. De fet, ja des del segle XIII es té constància de la incorporació de l'ou a la carn picada i les espècies a fi que lligui i es pugui posteriorment formar la bola.
Des de l'edat mitjana fins als nostres dies la mandonguilla ha patit poca transformació en si mateixa encara que han fet amb ella el que han volgut. S'ha passat de bullir-se en aigua a fregir-se o a coure's amb brou. S'han elaborat dolços i picants, s'han fet amb pa i amb llegums. Fins i tot sense variar a la recepta, s'han aixafat per convertir-se en el que avui coneixem com filets russos.
Mandonguilles a La Ancha, Madrid.
Avui dia la mandonguilla s'ha convertit en tot un senyal d'identitat de la nostra cuina. I això és fins al punt que, igual que passa amb les croquetes i la paella, es diu que si un restaurant té bones mandonguilles per regla general tota la resta sol estar bo i baixem una mica la guàrdia. A Madrid és fàcil trobar bars que les ofereixen de tapa, sobretot quan forma part del menú del dia que, per altra banda, s'identifica ràpidament pel olor tan meravellosa que desprenen les cuines.
MANDONGUILLES, HISTÒRIA D'UNA BOLA EN CINC DADES CURIOSES
1 .Quan es van popularitzar les mandonguilles a l'Edat Mitjana no només es feien amb carn. Les mandonguilles de peix gaudien d'una gran notorietat encara que amb el pas del temps van passar a un segon pla. L'origen d'aquestes els devem a la cultura sefardita.
2. És fals que el terme “almóndiga” hagi estat admès pel diccionari de la RAE. Més aviat porta incorporat des de l'any 1726 com una variant inadequada de la paraula mandonguilla, com un vulgarisme o paraula en desús, per la qual cosa no té validesa. Dit això, la polèmica està tancada.
3. El país que probablement en tingui més variants de mandonguilles és Turquia. Els turcs calculen que elaboren més de 100 tipus de mandonguilles diferents registrades, trucades allà kofte . De fet, cada regió a Turquia té el seu propi tipus de kofte, imagineu-ne la varietat.
Mandonguilles de botifarra a Fismuler, Barcelona.
4. Xampar pa en llet ha esdevingut un ingredient molt recurrent a l'hora de fer mandonguilles. Que els ho diguin als suecs, ja que les seves famoses kottbullar es fan així i s'acompanyen amb una salsa fosca i patata bullida. És un plat molt típic de les famílies, de la cuina de l'àvia, i es menja durant tot l'any.
5. Al voltant de les mandonguilles voletegen uns quants rècords molt variat. Al març de 2010 a Michigan es va cuinar una que va arribar malgrat 115 quilos. A Itàlia tenen el rècord Guinness de la ració més gran del món, que va pesar 471 quilos ni més ni menys. I les mandonguilles més cares del món se servien en un restaurant de Nova York pel mòdic preu de 4.500 dòlars i eren de color blau.
Bolero Meatballs, Madrid.
I CINC ADRECES A MADRID PER A MANDONGUILA-ADICTES
Ànima of Spain (José Abascal, 8). Per menjar unes bones mandonguilles sempre cal anar a un lloc on tinguin producte de primera. I si es tracta d'unes mandonguilles de peix, una aposta mandonguilla per triomfar és a la mandonguilla de rap amb salsa de safrà amb verdures d'Alma of Spain.
Taverna Riverita (Ponzano, 31) Els germans Rivera van tenir prou coratge per obrir en plena pandèmia aquesta neotaverna al cor del carrer Ponzano. Sense perdre l'ullet al sabor de sempre, amb l'aire de la taverna de tota la vida però pujant un esglaó més. I han col·locat les seves mandonguilles de boví i calamar al circuit de la capital traient molt bona nota.
Restaurant Ponzano (Ponzano, 12) Molt a prop de Riverita ens movem fins al número 12 del carrer Ponzano per al que és tota una institució de la cuina de sempre. Paco García ha sabut conquerir els del barri i els de fora amb les seves mandonguilles de vaca i bolets, un plat que el que prova sempre repeteix.
L'ampla (Zorrilla, 7) Les mandonguilles de l'ampla són possiblement un dels clàssics entre els clàssics. Perquè mandonguilles de les de tota la vida a Madrid n'hi ha moltes, però les que els Redruello fan de vedella, amb la salsa cremoseta i les patates fregides no tenen preu. És un no parar de mullar. Al restaurant del carrer Príncipe de Vergara les fan de mer en salsa verda, però les de Zorrilla són les de sempre, les que recordem de Los Madrazo.
Bolero Meatballs (Conquilles, 4) Van arribar a Madrid i van revolucionar el panorama amb el concepte de mandonguilles. Més aviat d'entrepà de mandonguilles, una manera de portar la cuina de l'àvia al carrer. En aquest petit temple de la mandonguilla fan un pas més, introduint ingredients com el coriandre o el gingebre o apostant per opcions veganes. D'una manera o altra, han aconseguit aquests últims anys que cada vegada es vegin més transeünts menjant entrepans de mandonguilles per la plaça del Callao.