No hi ha millor manera de celebrar el Dia de Mundial de les Llegums que amb un dels vaixells insígnia de la gastronomia espanyola: la fabada. A Madrid s'amaguen centenars de restaurants asturians que cada any competeixen pel premi a la millor fabada de la ciutat. Avui ens fem una volta per aquests temples i fem parada en aquells que haurien d'aparèixer a totes les guies.
Casa Hortensia, Madrid.
CASA HORTÈNSIA (Farmàcia, 2)
S'ha convertit en un dels clàssics pel que fa a gastronomia asturiana a la capital. Restaurant i sidreria amagat al cor del barri de Chueca, va camí de la seva quarta dècada de funcionament i ja compta amb el reconeixement de la millor fabada de Madrid l'any 2015 i la segona millor del món el 2021.
Adela Gutiérrez és l'encarregada d'elaborar aquesta fabada que si bé és potent de sabor, no es fa pesada tot i que el plat és abundant. Les croquetes i el dolç de cafè són els companys de viatge perfectes en aquesta experiència extrasensorial a l'abast de tothom.
Ingazu, Alcorcón.
INGAZU (Passeig Castella, 7. Alcorcón)
Hem de traslladar-nos al municipi d'Alcorcón per trobar un dels temples del cachopo que té la Comunitat de Madrid. A Ingazu no només saben de cachopos (serveixen al restaurant un que pesa gairebé un quilo) i de formatges asturians sinó que tenen una fabada que fa les delícies de la zona sud de Madrid.
No en va la porta del restaurant exhibeix el cartell del consell regulador que certifica que les fabes amb què cuinen tenen denominació d'origen. Fabada, tradicional, fabes amb cloïsses, pot asturià i una exquisida llet fregida entre l'assortiment dels seus postres casolanes per a qui és capaç d'arribar-hi.
CARÚS (Casa Cremada, 1)
Si volem trobar una de les millors fabades de Madrid hem de sortir bé del centre i arribar-hi gairebé fins a Majadahonda, al final del barri del Plantío. Aquí trobem Carús, una casa de menjars d'abans que ha sabut sofisticar-se amb els anys sense perdre el gust pel tradicional, com la vestimenta de quadres de les seves taules.
I així és la seva fabada, tradicional, sense floritures i amb una quantitat considerable de compang , en què no falta el seu botifarró i el seu xoriço asturià. Fabada per mullar, per maridar amb les seves moltes referències de vins i, sobretot, per gaudir sense presses.
MESÓN ARTUR (Mar de Bering, 9)
Moltes vegades els restaurants que menys criden l'atenció són els que amaguen autèntiques genialitats. És el que passa amb la Sidreria Arturo, ubicada al barri d'Hortaleza, un petitíssima fonda que fa cantonada en un d'aquells carrerons residencials pels quals un no passa fortuïtament.
Bar de barri, asturià d'orella i de xoriço a la sidra. La seva fabada, en cassola de fang, és contundent on n'hi hagi i sol provocar una bona massa de gent que hi va a posar-s'hi les botes cada cap de setmana. És petit i s'omple en res, per això és recomanable reservar prèviament.
El Full, Madrid.
LA FULLA (Dr. Castelo, 48)
Que el carrer Eivissa s'ha consolidat com el carrer gastro de Madrid ja és indiscutible. A la paral·lela Doctor Castelo és on et pots creuar amb la fabada de La Hoja, vaixell insígnia del restaurant de Don Paco, asturià molt reconegut a la seva terra per la seva tasca a la capital.
La fabada de La fulla és tot sabor, de textura espessa i amb molta personalitat, perfecta per acompanyar el seu increïble pastís de cabracho o les torrades. Molt a prop es troba la sidreria Couzapín, una altra alternativa per a fabada lovers que no hagin pogut reservar a La Hoja.
El Trasgu, Torrelodons.
EL TRASGU (Cudillero, 2. Torrelodons)
És possible que no es pugui entendre la cultura de fabada que hi ha a Madrid si no s'ha tastat la fabada d'El Trasgu, a Torrelodones. Assenyalada com u de les millors de tot Madrid (ho va ser l'any 2020), la família Pozueco ha sabut conservar l'esperit asturià en un restaurant que fa olor de llenya, com els d'abans.
La seva fabada es fa amb cura i paciència, producte amb denominació d'origen protegida i sobretot senzillesa i pulcritud. Això sí, no és un lloc idoni per a butxaques apurades. El millor, es paga.
La fabada de Creu Blanca Vallecas.
LA CREU BLANCA DE VALLECAS (Carlos Martín Álvarez, 58)
Tenen un dels cuits més prestigiosos de la capital, un conill a l'all presat i, per descomptat, la seva fabada és d'un altre món i està molt reconeguda dins i fora del barri de Vallecas. Antonio Cosmen no oblida la seva Lleitarecs natal ni l'abraçada que et fa quan arribes a casa teva i la fa teva.
Expert en cuinar tot a foc súper lent, la fabada de Cosmen és generosa i molt de la terra, elaborat amb producte asturià i molt d'afecte. Per fer la digestió a poc a poc, potser és per això que les sobretaules a la Creu Blanca de Vallecas sempre siguin tan fantàstiques.
Germans Ordás, Madrid.
GERMANS ORDÀS (Diego de León, 63)
El concepte de la cuina de l'àvia portat a l'enèsima potència. Tot i que és un dels llocs de referència pel que fa a cachopo, la fabada dels fogons de llenya de Germans Ordás porta més de mig segle fent-nos sospirar al barri de Salamanca.
És possible que no sigui la que surt a totes les guies però això no és el que importa. El que realment explica és la substància del que trobes al seu plat, la generositat i aquest arròs amb llet amb què acabar el festí. I, per descomptat, amb el segell Astúries: molta quantitat i molta qualitat.
Casa Ormaza, Madrid.
CASA ORMAZA (Infanta Maria Teresa, 15)
Ens movem als voltants del metro Colòmbia per trobar una veritable joia de la fabada. Arribem a la casa de Paloma García, asturiana de soca-rel que en el seu petit menjador sap fer disparar els cinc sentits amb la seva fabada.
Fabada amb el seu compang merescut i acompanyats de les croquetes de gamoneu que només ella sap fer, per als que no es conformen amb un plat únic. Aquí cal demanar pa perquè es fa imprescindible mullar i mullar, i la resta és ximpleria. I per acabar les paraules màgiques: pastís de la casa.
EL ÑERU (Bordadors, 5)
No podem tancar aquesta llista sense el clàssic entre els clàssics. Té fama de ser l'asturià amb més solera de la capital i motius no n'hi falten. Va tenir el reconeixement a la millor fabada del món l'any 2015 i, avui dia, és lloc de pelegrinatge per als amants del bon menjar asturià.
Panxeta, xoriço, botifarra i un bon equilibri entre el pebre vermell i el safrà són les claus d'una fabada que mai no s'ha baixat del podi. Això i les tapes generoses que fan que El Ñeru estigui a rebentar cada cap de setmana.