Afegeix un embotit de qualitat al teu menú nadalenc.
Excel·lents plats patris n'hi ha molts. Traiem la paella per bandera. La truita de creïlla és la nostra abanderada de l'equip nacional. El bullit escalfa el nostre paladar a l'hivern i el salmorejo el refresca a l'estiu. Que si un pop a feira ens recorda que som amants del producte marí i un bon garrí rostit que hi ha tradicions gastronòmiques que no estem disposats a abandonar.
Però si hi ha un producte espanyol del qual sentir-nos orgullosos a cada punt cardinal de la península -i de les illes, no ens oblidem-, aquest pel qual poder treure pit (i llom i espatlla i pota i fins i tot les vísceres), és el embotit. No sé per què ens costa entendre que els embotits, els fumats, els curats, els espaiats, els condimentats, els entripats... han deixat de ser una manera eficient de conservar un aliment per convertir-se en productes exquisits (o gourmet, com els prefereixis trucar) que tothom vol servir a taula.
Els italians (ai! els comerciants italians) fa anys que han comprès que no només de pasta viu l'estranger i exporten com ningú la seva mortadel·la de Bolonya, el pernil de Parma o el salami de Gènova o Milà.
Amb el nostre pernil curat (que estrictament no és un embotit, però ha d'estar en aquesta llista per raons òbvies) ens estem posant les piles: Espanya acaba de signar un acord per exportar-lo amb pinyol a la Xina. Però hem de diversificar el nostre amor xariner.
Aquest Nadal i, com a propòsit per a l'any nou, us convidem a treure dels rebosts provincials l'artilleria pesada i tempteu els vostres comensals amb els millors embotits de la vostra zona. Pot ser que la seva estètica tingui poc a veure amb escenificacions i desconstruccions, però si des de l'antiguitat forma part de la nostra alimentació per alguna cosa serà no? Afila el ganivet, pensa en una presentació atractiva i convida'l a la teva taula sense objeccions perquè és el convidat que mai falla.
Entre els aperitius d'aquest any no hi pot faltar l'embotit espanyol.
XORIÇO
Ja sigui en forma de ferradura o de vela, el xoriço és un dels embotits tradicionals més coneguts fora de les nostres fronteres. La seva tipologia depèn dels ingredients amb què es fabriqui i del temps de curació.
El més apreciat, sens dubte, és el d'ibèric de gla, que se sol elaborar amb presa, ploma i secret ibèrics per no haver d'afegir cap mena de greix. Després s'adoba amb herbes, sal, all i pebre vermell. Aquest darrer, gairebé sempre, D.O. La Vera per garantir-ne la qualitat i aquest lleuger toc fumat que li aporta la llar de llenya de roure o alzina quan es deshidraten els pebrots vermells. Després, l'ideal és que l'embocat de cada xoriço es realitzi a mà, un a un i en budell natural, i que es conserven en cellers o assecadors fins a cinc mesos i sense acceleradors de curació. El cular de Beneïda Extremadura és excel·lent i el de Pernil de Monesterio es presenta en una mida mini.
Un altre tipus de xoriço és el de Pamplona, que portava boví a més de porc i que reconeixeràs per la seva major amplada, la seva cort en forma de gra d'arròs i per l'exterior blanquinós que la flora deixa a la pell. Prova el de Pamplonica.
Tres són els xoriços de Cantimpalos, amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP) , que es produeixen a Segòvia: enfilall, en una peça i amb una curació d'almenys 21 dies, aferrissat, que es presenta en una ristra lligada i formada per diversos xoriços , i cular, amb forma cilíndria i el doble de curació. Per saber quin és el millor de l'any has de acudir a la Fira del Xoriço de Cantimpalos, que se celebra al mes d'abril.
Els d'Astúries i Lleó se solen fumar i assecar en fred i, en aquesta darrera província, existeix un picant només apte per a paladars atrevits, et recomano el d'Embutidos Rodríguez (que té ramaderia pròpia), el d'Ezequiel, amb botiga al centre de Lleó, i el d'Entrepeñas, un dels més coneguts.
Xoriç de Cantimpalos a la botiga on-line Rusticum.
SALSITXÓ
Primo-germà de xoriço, la llonganissa és un embotit a base de carn magra de porc, cansalada, sal i espècies com la nou moscada, el clau o el pebre negre. El més ferm, melós i intens és, novament, l'ibèric de gla (compra el d'Arturo Sánchez) i el més consumit, el de Vich (Llonganissa de Vic), que posseeix Indicació Geogràfica Protegida i té forma de llonganissa allargada.
La llonganissa de Vic de Casa Riera Oredeix s'elabora a l'històric edifici de la Plaça dels Màrtirs de Vic i amb el mateix mètode tradicional des del 1852: només carn de femella de les seves pròpies granges, cansalada, sal marina i pebre negre. La seva procés d'assecatge de fins a mig any és tan artesà que la temperatura i la humitat es controlen simplement obrint i tancant finestres per controlar l'efecte del clima de la Plana de Vic sobre les llonganisses. També compta amb una varietat de llonganissa de pagès que es caracteritza perquè la panxa està revestida amb una capa de pebre natural que li aporta un sabor especiat molt particular.
Ah! I, per favor, no confondre mai amb el fuet. Crec que és una cosa que tots tenim clar gràcies als anuncis de Casa Tarradellas, però per si de cas, recorda: el fuet és molt més prim, més gras, no sol portar pebre i el seu temps de curació és força inferior.
La llonganissa de Vic de Casa Riera Oredeix s'elabora i asseca a l'edifici de la Plaça dels Màrtirs.
LLOM
"Quan no hi ha llom, de tot com", versa el refrany, però, si n'hi ha, aquest pot ser embotit (de porcs blancs) , ibèric d'esquer, d'esquer de camp o ibèric de gla. La devesa xerrada, i més concretament la comarca de Guijuelo (D.O.) , és l'escenari de curació més òptim per al llom ibèric gràcies als vents procedents de les serres properes.
A Julián Martín condimenten la peça sencera abans de curar-la sis mesos amb pebre vermell de Jaraíz de la Vera, sal i espècies naturals i així aconsegueixen un llom de gla 100% ibèric sedós, sucós, vetejat i molt sa, perquè, a més que els porcs han estat alimentats amb glans al camp, no conté a penes greix i els seus ingredients són completament naturals.
També és molt apreciat el llom ibèric de Jabugo ve de bona família! Aposta per la canya de llom de porcs 100% ibèrics de Serra de Jabugo, amb una curació d'entre 80 i 90 dies.
Llom de gla 100% ibèric de Julián Martín.
CESINA
Per als que som de Lleó, la cecina és l'acompanyament del pa nostre de cada dia, però fins fa ben poc era un embotit força desconegut a la resta del país. Avui podem afirmar que la seva fama va in crescendo gràcies, estre altres coses, al perfeccionament del procés d'elaboració.
La Indicació Geogràfica Protegida Cecina de León assenyala que els únics ingredients utilitzats han de ser carn de boví i sal. El que pot semblar una recepta molt simple, en realitat és un complex procediment que consta de sis fases cronològiques: perfilat, salat, rentat, assentament, fumat (amb llenya de roure o alzina) i assecat o curació. I encara més si es fa de manera artesanal durant les èpoques més fredes de l'any (de novembre a març).
L'anomenat 'pernil de vaca' d'Entrepeñas s'elabora al poble lleonès de Geras de Gordón, on gràcies a l'altitud i, per tant, a les freqüents gelades durant els llargs hiverns, s'aconsegueix lequilibri perfecte entre la part magra de la carn i les delicades vetes de greix. També comercialitza una versió Reserva que, en comptes de comptar amb set mesos de curació, roman més de 12 mesos assecant, i una altra més nova de bou D.O. de Kobe certificat que destaca pel seu refinat marbre i la seva extremada sucositat.
Cecina lleonesa d'Entrepenyes elaborada amb la carn de Kobe.
PERNIL
Afina els teus sentits per trobar el pernil amb què triomfar aquest Nadal. Amb la vista revisa el greix i el color, amb l'olfacte (mitjançant la cala) deixa't impregnar amb la seva aroma, amb el tacte comprova la curació, amb el gust gaudeix dels matisos de la peça... I amb l'oïda? Doncs estigues atent a les recomanacions dels experts, que el boca-orella segueix sent molt efectiu a l'hora d'encertar.
Per exemple, a l'última edició (2016) del Premi Aliments d'Espanya al Millor Pernil, a la categoria de Serrano, es va alçar amb el primer lloc el pernil salat anyenc femella de l'ETG Pernil Serrano de Nico Jamones, S.L. "Un producte de qualitat, sa i assequible", així es refereixen als seus pernils serrans per a "cada dia". El de gla 100% ibèric guardonat va ser el d'Alzinars del Sud, de la D.O.P. Els Pedroches (al nord de Còrdova) .
La resta de les Denominacions d'Origen del Pernil Ibèric d'Espanya creades pel Ministeri d'Agricultura són: D.O.P. Guijuelo (per què no un Joselito ?, que amb raó s'autoproclamen "el millor Pernil del món") , D.O.P. Pernil de Jabugo (el famós Cinco Jotas es produeix aquí des de 1879) i D.O.P. Devesa d'Extremadura (el pernil de Maldonado Albarragena presumeix de ser el primer del món amb certificat d'ADN: el departament de Genètica Molecular de la Universitat de Còrdova ha confirmat la puresa racial dels animals).
El tall del pernil ibèric és gairebé tan important com la qualitat de la peça.