Caldeirada portuguesa
Als portuguesos els encanten les olives; mengen força formatge i fan servir com a base de gairebé tots els seus plats un sofregit de ceba i all . Costums tots molt mediterranis . No obstant això, l'herba nacional és el coriandre. El gingebre i els xilis posen el toc exòtic en alguns plats com el popular pollastre “piri-piri” que s'amaneix amb en aquesta salsa elaborada amb pebrots picants que també acompanya de meravella els peixos a la brasa. A tot el país es coneix com frango da Guia i, tradicionalment, la fama s'atribueix a un restaurant de l'Algarve.
Pollastre piri-piri
Si haguéssim de dissenyar un menú portuguès -no és fàcil perquè hi ha massa especialitats per triar- aquests serien els plats que no podrien faltar. I compte a l'hora de fer la comanda al restaurant perquè les racions són mida XXL.
PER OBRIR BOCA
Formatge, olives, mantega i oli
El formatge podria ser de la Serra de l'Estrela , una coca cremosa de formatge d'ovella, que s'embolica en un drap mentre està tendra.Resulta saborosa i amb un lleuger toc àcid-amarg al final. Però també el famós formatge de Sant Jordi que es produeix a les illes Açores amb llet de vaca, de forta aroma i sabor lleugerament picant, o el de Castelo Branco , un formatge suau de llet de vaca, untuós i intens. Tots tres estan protegits per D.O., però n'hi ha d'altres interessants i deliciosos.
Les olives, verdes o negres, se serveixen gairebé sempre amanides i és habitual utilitzar-les a cuina, com un ingredient més.
Les mantegues portugueses són de moltíssima qualitat , com en general tots els productes lactis que es produeixen al país. Untada sobre el pa que també és magnífic, sobretot a les regions del nord, és una veritable perdició.
El mateix passa amb l'oli d'oliva , un dels productes –juntament amb els vins- que Portugal exporta. Existeixen set regions amb D.O.: Azeite de Moura, Azeite de Tras-vos-Montes, Azeites de Ribatejo, Azeites del Nord Alentejano, Azeite dóna Beira Alta, Azeite de Beira Baixa i Interior d'Alentejo.
Brou verd
PRIMER PLAT
A la taula portuguesa mai falta la sopa . La més popular de totes potser és el “brou verd” , considerat el plat nacional lusità, més habitual a les llars que el mateix bacallà. S'elabora amb patates, ceba, all, oli d'oliva, xoriço i una col que rep el nom de couve galega . Tampoc estaria malament una sopa de peix . A cada localitat costanera la preparen d'una manera diferent, i aquesta és la gràcia.
Patanisques de bacalhau
Del mar
Els portuguesos són grans ictiòfags, els encanta el peix . A la costa es capturen més de 80 varietats diferents, inclosos mariscs i mol·luscs, però l'estrella és el bacallà ( bacalhau ) , que, encara que no es pesca al litoral, s'aconsegueix als bancs d'Atlàntic Nord. Saben de cuinar-ho de cent formes diferents. Les receptes més populars són: Bacalhau à Brás o daurat (amb patates fregides i ou), Bacalhau à Gomes de Sá (al forn, amb patates i ou cuit), a les nates (cuinat en nata) i les patanisques (bunyols).
Bacallà, el mite de la taula portuguesa
Les sardines i els molls són els favorits dels lisboetes , mentre que a el pop és la debilitat de tot el país. Al sud triomfen els espets , broquetes en què s'insereixen els peixos trossejats per rostir-los sobre brases.
Assecat del pop portuguès
De la terra
El porc és el tòtem de la cuina interior . Del Nord al Sud del país s'utilitza. S'empra tot, des del musell a la cua, ja sigui fresca, curada o en embotits.
És a la zona de l'Alentejo on es produeixen els millors, els porcs de raça ibèrica que s'alimenten amb gla a la devesa. Per això el plat més popular és el porc a l'alentejana, guisat amb cloïsses i patates, una mena de “mar i muntanya” que posa de manifest com els aficionats que els portuguesos són al marisc. Un altre plat molt popular, sobretot al centre del país, és el leitão de Bairrada , garrí (porc de pocs mesos) rostit al forn.
LA NOTA GOLOSA
En aquest capítol sí que lelecció es complica. Els portuguesos són grans llaminers i la rebosteria del país és variada i excel·lent. Sens dubte els més populars són els pastissos de nata de Betlem : cassoletes farcides de crema d'ou gratinada. No menys delicioses són les formatges de Sintra, amb una espurna de sal; els ous moles d'Aveiro ; el pudding de l'Abade de Priscos típic de Braga o el fig cheese, un pastís de figues i nous, que no té ni gota de formatge malgrat el nom
Pasteu de Belém
SI PREFEREIXES UN PLAT ÚNIC
Les caldeirades del Nord i les cataplanes del Sud, són guisats de peixos i verdures, substanciosos i saludables
EL MOMENT DE LA CUINA CONTEMPORÀNIA
Al costat de la cuina popular vinculada a la història i el territori, un grapat de joves xefs intenten posar Portugal al mapa de la cuina contemporània . Entre els que més brillen José Avillez , potser el millor cuiner portuguès contemporani, i Lionel Pereira.
Tot i que les guies internacionals posen el focus a la cuina dels hotels, sobretot de l'Algarve, és a Lisboa ia Porto on s'està jugant la batalla de la modernitat. Noms com Enrique Mouro (Assinatura) , Luis Americo (Taula) , Ricardo Costa (Yeatman) , Rui Paula (DOC) o Victor Sobral (Tarea da esquinha) són els que estan tirant de la cuina portuguesa cap amunt.
Caldeirada de peix i marisc
Aquestes són les adreces on es pot tastar la millor cuina portuguesa actual, interpretada per els grans xefs del moment:
Belcanto
Cuina moderna, atrevida i amb espurna signada per Jose Avillez, en un local emblemàtic del barri de Chiado que ha estat renovat per complet. Un lloc per compartir il·lusions i inquietuds culinàries. Llarg de Són Carlos, 10. Lisboa. Preu mitjà: 60€.
Cantinho do Avillez
Espai informal del xef José Avillez. Plats del receptari tradicional portuguès. Perfecte per retrobar-se amb la cuina portuguesa de sempre ben elaborada. Rua dos Ducs de Bragança, 7. Lisboa. Preu mitjà: 30€
Assinatura
Cuina moderna a càrrec del xef Enrique Mouro . La carta es mou entre ahir i avui i aposta per la integració. Rua Vale Pereiro, Nº 19. Lisboa. Preu mitjà: 45€.
El restaurant d'Enrique Mouro
Tasca da Cantonada
Encantadora casa de menjars contemporània on gaudir de bons plats de cuina tradicional signats pel xef Víctor Sobral. Rua Diumenges Sequeira, 41 C, Camp d'Ourique. Lisboa. Preu mitjà: 30€.
Taula
El jove xef Luís Americo aposta per una cuina regional actualitzada en aquest restaurant de fetes clàssiques contemporànies. Rua Diumenges Pinto Brandão, 75. Porto. Preu mitjà 50€.
The Yeatman
Cuina creativa signada per Ricardo Costa que recorre tot el receptari regional portuguès i ho interpreta de manera nova. _Rua do Choupelo (Sta. Marinha) . Vila Nova de Gaia. Preu mitjà: 80 €. Menú express 38€ (només migdia) _
Doc
El xef Rui Paula aplica tècniques de cuina moderna als productes de la regió i renova el receptari local. El menú oscil·la entre la tradició i la modernitat. Estrada Nacional, 222, Folgosa- Armamar. Rega. Preu mitjà 50€.
Ànima
Henrique Sá Pessoa revisa la cuina tradicional en aquest bonic local. Calçada Marquês d'Abrantes, 92/94. Lisboa. Preu mitjà: 35€.
*** Potser també t'interessi...**
- Cachivaches del món: la cataplana portuguesa
- Prohibit passar de llarg: l'Alentejo portugués
- Esmorzar a Lisboa
- Sintra: Portugal estrambòtic i imprescindible
- D'Aveiro a Peniche: un road trip pel centre de Portugal
- Bon dia, Serra da Estrela!
- Tots els articles d'Álvaro Anglada
Rui Paula, el xef del restaurant DOC