Feliç dia als pizzers que ens donen la felicitat!
Un pizzer es fa i un bon pizzer neix. Primera veritat del secret de la pizza napolitana, patrimoni universal immaterial segons la Unesco. “Al final això és un art, no val qualsevol persona per fer-ho. S'aprèn des que són nens, és un ofici familiar en molts casos”, diu Coke, soci fundador de Grosso Napoletano a Madrid, on una vegada que van entendre el secret van decidir només portar-se pizzaioli de Nàpols.
“És una cosa especial i has de tenir traça. No és fàcil, primer has de trobar una recepta, depèn de l'aigua i de la farina, cadascuna té la seva pròpia recepta dins dels límits marcats pel que és la pizza napolitana, i, després, dur-la a terme, amassar-la en directe , no és gens fàcil”, continua.
El cercle de la felicitat.
El secret de la perfecta pizza napolitana és una combinació de secrets. Aquesta és la segona veritat. Per descomptat, és fonamental una bona massa, que la particularitat de la napolitana és que no es fica a la nevera i s'ha d'estar fermentant més de 30 hores. No hi ha dubte que necessites no bons ingredients, sinó els únics, els millors. Almenys si parlem de pizza di Napoli, el tomàquet ha de ser Sant Marzano i la mozzarella de búfala amb denominació dorigen de Campània. Però no sortirà una pizza digna de la humanitat i el seu patrimoni si el pizzaiolo no la “ha donat bé de bufetades” o si el forn no és de llenya, o més concretament encara, si no estava a temperatura exacta.
Amb les mans a la massaaaa...
Són coses que Mario, xef pizzer executiu de Grosso Napoletano va començar a aprendre amb 13 anys. “A Nàpols ser pizzaiolo és molt vocacional, és la professió oficial dels napolitans. A Itàlia si dius 'sóc napolità', et diuen 'fes-me una pizza'. A tothom a Nàpols el flipa fer pizza o menjar-la o mirar quan la fan. El meu germanet de vuit anys demana una pizza 'ben levitada amb vores altes perquè vol veure si hi ha l'aire a dins'. Són coses que es parlen molt, va ser el primer street food del món”.
A Mario com a molts xavals de la seva edat li encantava veure com feien la pizza. No en va, la Unesco ha reconegut que “per a molts joves professionals, esdevenir pizzaiuolo també representa una manera d'evitar la marginalitat social”.
En el seu cas no va ser per necessitat sinó per gust, i el Mario va tenir la sort que el seu oncle tenia una pizzeria ia l'estiu dels 13 anys va començar a treballar a la tarda amb ell. “Emmagatzemava aliments i feia les caixes de pizza per emportar”, recorda. “I als 16 ja estava a punt per fer pizzes. És com l'exèrcit, t'entrenen i després t'envien a la guerra”.
El secret és al forn.
Ell va ser d'aquells que va néixer amb el do per estirar i amassar la pizza només com els napolitans la fan, “donant-li bufetades, perquè la pots llençar per l'aire, i si el forn està bé, et sortirà bona, però no és el mateix”, confessa. Però no li feia bé el forn, i el seu oncle li va dir que fins que no el controlés no tornaria a amassar.
“Abans de ser pizzaiolo, ets fornaio, passes pel forn, el forn ha de ser el teu amic. I no és fàcil, has de saber que hi ha un tipus de llenya que es posa darrere i escalfa més, altres troncs més fins es posen davant per fer flama. No és fàcil saber donar-hi voltes de 360 graus amb la pala i no cremar-te. I és fonamental que perquè una pizza surti perfecta el forn estigui sempre entre 450 graus i un màxim de 480 o 490, com a moltíssim. Si és a més, la mozzarella es fon amb el tomàquet i es forma una taca taronja”, explica Mario. “A Grosso, una pizza amb aquest color no surt a taula”.
L'autèntica pizza napolitana.
Als 18 anys, el Mario ja controlava el forn i la massa. “I em vaig agafar el lloc del meu oncle”, riu. Als 21 es va venir de vacances a Madrid i es va quedar. Va començar treballant al primer forn de llenya napolità de la ciutat (“Que era un any més jove que jo, del 1994”, diu) en una pizzeria ja desapareguda a Cava Baja i avui és un pizzaiolo reconegut, que va arribar recomanat des de Nàpols per a els socis de Grosso Napoletano.
La tercera veritat de la pizza napoletana és “que un bon pizzaiolo sense un bon equip al darrere no és ningú”, diu Mario. “És una feina que només es fa bé amb passió i amb humilitat”, afegeix. “No ets mai prou bo per creure't millor que els altres i sempre segueixes aprenent de tots”. Encara que això sí, quan ja arribes a un nivell respectat els teus veritables secrets no els comparteixes amb tothom.
A Grosso Napoletano segueixen la recepta i sistema de Mario i qui no pot fer-la encara, és al forn. Però... “Jo no ensenya a qualsevol persona fer pizza”, diu. "Jo tinc els meus secrets, la meva tècnica m'ha costat mesos i anys d'aprendre-la i perfeccionar-la no la puc ensenyar en cinc minuts".