El restaurant Hermosilla és obert set dies a la setmana i la cuina no tanca tot el dia. L'obertura de la tardor s'ha instal·lat al barri de Salamanca amb un concepte que podria emparar-se bé sota la mateixa filosofia que la d'un diner. Però no un qualsevol, un vist sota el filtre de la modernitat, renovat, ple de disseny i amb una cuina que viatja sí, però que fa tot el possible per fer-ho amb una matèria primera provinent de artesans locals.
Marc Carboni.
"Avui dia Madrid és una de les capitals més grans d'Europa, tant en termes generals com per a la gastronomia. És el centre de la cultura hispana i uneix Llatinoamèrica amb Europa. I a més, és molt a prop de la meva família a Itàlia, així que una excusa més per tornar!, explica el xef italià Marco Carboni , que després d'haver viscut i treballat a Londres, Barcelona i Mèxic (on posseeix diferents restaurants i botigues de producte dins de Grupo Sartoria), torna a Europa per fi amb un concepte que se centra en els plats d'origen internacional –llatins, italians, americans i espanyols– amb preparacions com ceviches, al grill, alguns fermentats, arrossos, pastes i masses de tota mena.
En un espai de vidre i simple que inspira calma i fluïdesa, dissenyat per Planteja estudi (també darrere de la Sala Equis) , s'utilitza la llum com a decoració de marbres i parets en tons roses. Encara que el protagonisme se l'emporta, sens dubte, el seu forn combinat de llenya i gas –provinent d'un petit productor de forns de Mòdena, ciutat natal del xef–, al fons del local i en un apartat que es fa servir com a zona de masses.
Planteja estudi està darrere del disseny del restaurant.
“Amb ell fem el flat bread, una massa similar a la d'una pizza però de fermentació més ràpida, feta amb un preferment que es diu poolish –i que acompanyen de zucchini i crema de pebrot; o un cremós de fongs amb manxec–, el pitta i les pizzes de massa mare –amb anxova del cantàbric o de sobrassada i burrata–", ens explica el xef. “També coem les albergínies per a l'aperitiu de mantega d'albergínia cremada . Amb la calor residual, a la nit podem assecar fruita, verdura i altres ingredients per donar sabor i cocció a moltes preparacions”.
Punxo de mortadella, pa de massa mare, mostassa casolana i pebrot.
Col·laborar i recolzar-se i negocis locals és el principal interès de la carta d'Hermosilla, que compta amb el cafè d'Hola Coffee, els formatges de Formatge, els olis de Solo Oli i el pa de Cientoreintagrados. “Per nosaltres l'important és la artesania i la qualitat de la matèria primera”, explica Carboni. “Fins i tot, si no trobem el producte de manera local, busquem la seva alternativa. Aquesta és la nostra aposta per promoure la qualitat i l'economia local , la sostenibilitat. Tots guanyem”.
Ceviche lleuger de corbina, caldet d'herbes mediterrànies, oli de Xile verd.
Un pop amb tzatziki lleuger i chimichurri o un short rib per taquejar es cuinen en un forn Josper i es converteixen en algunes de les estrelles d'una carta, on també fa acte de presència una perfecta coliflor cremada en pasta de chiles, amb crema de nou de macadàmia; o un pollastre de corral arrebossat , amb crème fraîche de llimona i ceba vermella encurtida.
“El nostre pollastre és gallec i de corral. També li diem pollastre feliç, perquè ha tingut una vida més digna. Això se sent en el sabor de la carn, que és una mica més dura per haver desenvolupat més múscul en estar lliure. Per això la coem a baixa temperatura per trencar la fibra i fer que el mos estigui molt suau”.
Coliflor cremada en pasta de chiles amb crema de nou de macadàmia.
Després de les pastes –ravioli de ricotta amb mantega de ranxo o el pappardelle amb ragú a l'antiga–, són les postres els que sorprenen. “ El meu favorit és el brownie , perquè sóc molt de xocolata. Ve amb un gelat fet amb pura llet de coco i caramel salat. Però el pastís de pistatxo és un hit, el cremós de iogurt amb cruixent d'ametlla és fresquíssim i també està entre el més venut”.
Per beure, els vins de baixa intervenció són lopció. “Més que enfocar-nos als vins naturals ho fem a la seva filosofia: la d'un vi amb pocs additius, sense recepta. Però volem que sàpiguen a vi, que siguin rics, bebibles i gaudibles. No hi ha res estrany a la nostra carta , només expressions del territori i dels artesans que el treballen”.
Els vins de baixa intervenció dominen la carta.
Per això serveixen a la copa referències com "el Vinils, un Rioja sucós sense pretencions o el BCDC, un Merlot molt cool de Burgos ”, comenta Carboni. “El Tanuki Bob està fet a Mallorca a partir d'un raïm autòctona, el Comandament Negre. El Rosso Ibleo és un Nero d’Avola de Sicília , pur i profund, un blockbuster per a copeig. O el MAD, un tokaj sec d'Hongria , que és una bogeria de mineralitat i precisió”.
Marconi i el seu equip també n'han creat una carta de còctels creativa, moderna i simple , amb barreges com la d'un Negroni Amara –amb vermut natural–; un Orange Spritz elaborat amb cordial casolà de taronja ; o el Patachula chido, amb Corpinnat, xarop de camamilla, ginebra i Patachula fi.
Tot al restaurant Hermosilla es basa en la senzillesa, escapant de la fusió i intentant aconseguir una honestedat que satisfà el paladar . Sabors que agraden a primera vista i al primer mos, un servei excepcional i un disseny de aires mediterràniament nòrdics que marquen les bases del bon gust.