Bagá, la nova joia culinària d'Andalusia
Pedro Sánchez –deixem això de Pedrito per al compadreig de les xarxes i aquelles tavernes que tant li agraden– és un cuiner d'un talent enorme . D'intel·ligent timidesa, de geni pausat i discret, de serè coneixement i tècnica llaurada entre França i el seu Jaén.
Gairebé sense voler-ho ha inaugurat un “ Hedone a la de Jaén”, un espai amb una cuina directa i precisa, sense intermediaris, en què els cuiners cuinen i rematen plats davant del comensal i tot succeeix a una cova de trenta metres quadrats en què es desenvolupa aquesta petita bogeria anomenada ** Bagá. Això és el que l'ha portat a guanyar una estrella Michelin a la gala de lliurament recent de La Rouge.**
Bagà, cuina directa i precisa
La cuina de Pedro Sánchez escapa a les descripcions convencionals. Posseeix una simplicitat desconcertant en aparença i d'una sensibilitat molt poc habitual cap al producte i el paladar del client.
És espontània, essencial i franca . No persegueix el lluïment, sinó el plaer.
En aquesta recerca de la puresa, pot patir de certa complexitat de vegades o caure a la reiteració d'esquemes –aquests binomis de producte més emulsió– però obté resultats brillants a la major part de les propostes.
En aquesta mena de “jam session gastronòmica” que proposa Bagá es fa complicat destacar alguns plats per sobre dels altres. No obstant, a la darrera visita, uns pèsols del Maresme en suc de panotxa de blat de moro rostida amb mantega negra van ser directes al cervell. Dolçor, fum i greix en una combinació brillant.
Al costat d'aquest, plats que s'han guanyat un lloc al seu receptari particular i són ja clàssics –cada cop més refinats, per cert– del seu repertori: les pessigolles de Motril en escabetx de perdiu; els bunyols de carrueco (carbassa) i de botifarra de caldera; l'ajoblanco de coco i ametlla amb un granissat de pinya i alfàbrega o els delicats i minerals ronyons de xoto amb caviar.
Colomí de Bagà
Però aquesta cuina no s'atura aquí. Sánchez assumeix riscos extrems i ho fa amb audàcia i criteri: el seu ou d'eriçó amb parfait de colomí i suc de caça és un mar i muntanya extrem, excel·lent, i el seu pit de becada curada a caviar juga al límit.
Per extravagant que pugui semblar, el caviar aporta menys sal i certa complexitat al pit, que queda amb una textura llisa i agradable. El caviar alhora es barreja amb un paté dels interiors de la becada que és pur umami . Què per què? Perquè saben, perquè poden i perquè volen.
Pere, sempre secundat pels seus fidels escuders – David, a la cuina ; Fran, a càrrec dels vins, i Mapi, a la sala– ha creat el primer izakaya espanyol en ple Jaén.
En aquest espai mínim i amb serioses limitacions del Carrer Reixa de la Capella serveix un menú que és gairebé un kaiseki (menjar basat en plats japonesos servits en racions petites) andalús , carregat d'identitat, llibertat i sabor.
Practica, a més, un respecte rigorós del producte, per humil que aquest sigui, i harmonies que busquen potenciar-lo o contrastar-lo . Si a això hi afegim un tracte afable , gairebé familiar, i una selecció de vins més que notable que presta molta atenció a els de Jerez, tenim un dels llocs més interessants d'Andalusia. Una petita joia que, quan s'acabi de polir, serà una de les estrelles més brillants de la regió.
Royal d'enciam, navalles i anisats
*Article publicat el 16 de novembre de 2018 i actualitzat el 22 de novembre de 2018 després de la publicació de les noves estrelles Michelin.