Bisavis
Com ell es veu i com es percep a si mateix, conforma i ajuda a articular el resultat de la cuina del xef Eduard Ros . Ell mateix es declara inconformista i tremendament exigent, una manera de ser que juga, alhora, el paper de virtut i de defecte.
Sota un modus operandi pràcticament obsessiu, s'intueix la fórmula de l'èxit d'Eduard sota les parets de un diminut local (gairebé amagat) al barri de Sant Gervasi-Galvany de Barcelona : Bisavis. La meticulositat redueix i es fusiona amb un estil desenfadat i una actitud molt personal . L'artífex d'aquesta taverna es declara enamorat ferri de tot allò que es troba dins l'univers gastronòmic. Amb una actitud epicuria , el xef defensa un concepte de felicitat basat en els plaers dels sentits , si escau, de qualsevol sentit connectat al paladar.
Un projecte personal que neix amb el desig i amb l?objectiu de convertir una passió en vocació. Una vocació que ve “de sèrie”.
UNA VOCACIÓ QUE VE "DE SÈRIE"
Després d'una identitat perfeccionista, del qual un cop va ser advocat,** Eduard ens presenta i ens acosta als seus orígens i gustos**, a través de un concepte diferent . Després d'un plantejament vital fa un parell d'anys, Bisavis va començar a construir-se sota dues premisses : el local havia de disposar (sí o sí) de una barra i devia ser petit perquè ell mateix pogués atendre la cuina, el servei i la sala . “Jo mateix ho volia fer tot. Des de rebre el client quan aquest creués la porta, servir-lo, cuinar-lo, entaular conversa amb ell i recomanar-lo, fins acomiadar-lo quan aquest hagi acabat”.
Després d'un llarg garbell, va trobar la joia que en un passat va ser una petita fusteria i que avui ja és conegut pels veïns com un dels restaurants de referència del barri. Només són deu les persones que cada migdia i cada nit poden gaudir del privilegi de comptar amb un xef personal que els cuina en directe . Una experiència singular i poc comú que pren vida i forma al voltant d'aquesta petita barra del carrer Tavern número 11.
Anxova de Bisavis
“La barra t'acosta al client ia la relació que hi mantens”, explica l'Eduard creuat de braços. Uns braços tatuats que remeten a la cuina i les passions: eines de treball, seny (cap) i l'univers del vi. I és que l'oferta de Bisavis, sigui presentada en plat o en copa, passa per un minuciós procés de selecció en què prevalen la qualitat, l'origen i la coherència. Com si fos una jam session, la cuina d'Eduard parteix d'un inici i va prenent forma sense paràmetres ni esquemes. Com aquell que surfeu a l'aigua, el cuiner es col·loca darrere de la barra, enganxa l'onada a cada servei i deixa que l'entorn el porti a un terreny incert i nou cada vegada.
AUTODIDACTA I NASCUT DE LA "PROVA-ERROR"
El que va començar amb una oferta més convencional, s'ha convertit avui en una carta de plats i vins més aviat curta amb què Eduard se sent molt més còmode i identificat. Ell mateix apunta que ara compta amb un producte de més qualitat i amb una cuina amb més caràcter . “He passat d'un format més generalista o blockbuster a un concepte amb més personalitat. És la cuina que he viscut sempre tant dins com fora de casa. Faig el que vull i ho faig sol.”
ELL HO GUISA PERQUÈ TU T'HO MENGES
El servei s'inicia amb una carta cantada, recomanant-la anxova amb coca dolça del Forn La Llibreria , un èxit de la casa inamovible i aplaudit per qualsevol que ho hagi provat. Tot seguit: els primers . Aquests varien segons temporada: burrata amb pesto i cecina; carrabiner amb sobrassada; ensalada amb botarga o qualsevol de les seves pastes és encert assegurat . A continuació, passa als segons amb tres pilars de la carta que van venir per quedar-s'hi: ratlla a la mantega torrada (ullet a la Tasqueta del davant de Madrid), galta guisada al vi i xocolata o el tàrtar de vaca vella amb (ull spoiler!) whisky fumat. Com a punt dolç, Bisavis mai es desfarà de la panacotta (marca de la casa) i plat aclamat per tot aquest públic assidu i recurrent. “Aquests són alguns dels plats que no mouré, però la carta és viva i evoluciona segons el producte que trobo cada setmana”, assenyala el xef.
A Bisavis es planteja una cuina de mètode . El clar exemple que menys és més. On tot allò que un es menja està pensat perquè sigui reconeixible. El xef proposa una combinació de sabors primaris i li encanta jugar contraposant productes humils amb altres nobles , com pot ser amb els pedrers amb caviar. Ell mateix explica que la seva intenció és que a cada plat es percebi tant la senzillesa com la complexitat. I afegeix, “Si jo fes cinema, les meves pel·lícules no serien èxits de taquilla ni un cinema d'autor. Crec que la meva feina s'assemblaria a un director de cinema independent.”
A l'apartat dels vins, compta amb més de 70 referències . “M'agrada la delicadesa de les varietats de la zona del Jura, els blancs amb vel per exemple.” A més, ens confessa: “Probablement sóc dels pocs que ofereix tota la carta de vins a copes . Vull que qui vingui al local pugui tastar, jugar i descobrir nous vins”.
Li encanta portar fora de la zona de confort tot aquell que entri al seu restaurant i també accepta encantat que el treguin a ell de la seva. És per això que accepta reptes i peticions . “Un cop vaig haver de fer un entrepà de llagosta, i un Nadal em van reservar tota la barra amb la condició que els cuinés el Menú Clàssic de Nadal. Aquí passa de tot i això m'encanta i m'enganxa.”
Després de conèixer-lo una mica més, ens convencem que Eduard Ros va crear Bisavis per proposar alguna cosa nova al barri ia la ciutat , i per posar en valor la cuina on ell creu. Ho fa treballant de valent però sense deixar de jugar i passant-s'ho molt bé. Casa seva, regles. “Aquí he trobat el meu lloc. De la mateixa manera que sé que en 10 anys estaré a una altra banda”. Així que abans que el temps avanci, Bisavis es mereix més d'una visita per fer un homenatge i gaudir mentre es manté un tête à tête amb Eduard al llarg d'aquesta petita gran barra.