Aquesta és la història dun home molt especial. Roger Chen va néixer a la Xina de família de restauradors, es va educar a Holanda i ha estat i és amant i visitant assidu de Nova York.
La seva vida va donar un canvi radical quan va decidir deixar de banda la carrera de Enginyeria de Telecomunicacions per dedicar-se a l'aventura de la restauració, potser perquè des de petit havia viscut aquell món que anava a convertir-se de nou al seu.
Kaeng Daeng Kai, pit de pollastre al curri vermell, a Zen Asian Bistró (Madrid).
ZEN VINTAGE, L'ORIGEN, EN POZOL D'ALARCÓ
Un bon dia de 1997, Roger Chen decideix obrir a Madrid, concretament a Pozuelo de Alarcón, un restaurant asiàtic, Zen Vintage, que trenca amb tot el que per aquell temps s'entenia per menjar xinès, quan encara hi havia molt pocs restaurants orientals.
Tot just alguns xinesos, ben rebuts des del primer moment pel saborós de la seva cuina i uns preus més que assequibles , en què sortien a taula l'arròs tres delícies, el porc agredolç i els rotllets de primavera, entre un colorit escenari de fanalets vermells i fotos de la Xina. Tot i això, Chen va canviar aquesta imatge en obrir un local d'acollidora decoració colonial, teles exclusives, elegant parament, persianes que deixen entreveure una mitja llum i moltes làmpades, ja que de sempre ha tingut una especial predilecció per elles, com bé explica a Zen Asian Bistró, una de les seves últimes apostes que completa la oferta gastronòmica de l'anomenada Costa Ponzano.
Zen Asian Bistró, Madrid.
“Tinc feblesa pels llums, la llum juga un paper primordial en tot –matisa Roger–, no és una preciositat aquella sobre el taulell?” pregunta assenyalant el llum peix a la cantonada de la barra, corejada per globus, u ens de reixeta, altres a manera de fanalets… que il·luminen l'estada i les moltes plantes del local refrescant. I tornant als seus principis a Pozuelo de Alarcón, Roger explica: “Vaig voler fer alguna cosa diferent, tant en gastronomia com en decoració, descobrint plats de les cuines cantonesa, japonesa i del sud-est asiàtic en general. Vaig presentar els noodles , dim sum o el soft crab, entre altres mos que no es coneixien a Espanya”.
Moment en què surten a taula una sèrie de delícies tailandeses què amb les vietnamites i cantoneses omplen la carta del bistrot de Bretó dels Ferrers. Al curri Massaman (vedella al curri vermell picant) i anacards l'acompanya kaeng Khiao Waan Kai (pit de pollastre amb curri verd) i verdures, nigiris i rolls.
Llagostins amb mel i nous, Àsia Gallery Lagasca (Madrid).
DE L'HOTEL PALACE A LAGASCA. CUINA ASIÀTICA PER A TOTS ELS PÚBLICS
Seguint amb el posicionament del grup i la seva intel·ligència a l'hora d'escollir el tipus de gastronomia i el lloc apropiat per a cadascuna, farem un breu repàs del seu creixement durant els anys posteriors al pioner Zen Vintage. El Grup Zen ja ha obert la seva desè local a Madrid i està considerat com un dels referents de gastronomia asiàtica a la capital, demostrant que tant el producte com l'entorn han estat un èxit. També l'afecte entre els seus empleats que dibuixen un somriure en explicar les una i moltes anècdotes del comportament humà i altruista de l'empresari.
Àsia Gallery Lagasca, Madrid.
Roger Chen ha obert locals que s'adapten a diferents edats i perfils, però tenen en comú el mim pel detall, que s'observa tant als espais de menjar de carrer com en aquell altre que respon al luxe de la cuina imperial, triant per això el clàssic hotel Westin Palace, llar d'Àsia Gallery, on es prepara amb el cerimonial d'antany l'Ànec Lacat festejat pels amaniments que el caracteritzen. El mateix Pato Lacado es pot degustar a Àsia Gallery Lagasca, del qual Roger comenta: “A la cuina hi ha una persona dedicada exclusivament a preparar els creps de l'ànec lacat, els rotllets o la pasta per als dumplings”.
DINAR CARRERERA I CLUBS
Green Tea, a l'hotel NH de Zurbano presumeix de còctels amb el seu Somriure de Drac o un Singapore Sling que va néixer al mític hotel Raffles de Singapore. La seva Sushi, Sashimi i Uramaki Bar també mereix una menció, com el te verd que el nomena, escortat per altres opcions de tes i cafès.
Impactant és entrar al Zen Supper Club del carrer Velázquez, on Roger, inspirat en l'ambient dels millors clubs de Londres i Nova York , dues de les seves capitals preferides, crea un espai nocturn, divertit i informal amb un interiorisme en què no podia faltar el factor il·luminació, que aquesta vegada és sensual com la nit, amb llums tènues distribuïdes pel menjador i el pati recollit.
Bigues centenàries, gelosies i antigues cortines pintades a mà, buscades i trobades a diferents racons de la Xina, decoren el club. Mentre que especialitats de la Xina, Japó i el millor del sud-est asiàtic surten a taula, acompanyades per vins selectes i còctels amb noms com Zen Love Poisson ( vodka, sake, llima i Grand Marnier).
MANTENIR-SE AL DIA
A la pregunta de com ha sabut adaptar-se al canvi dels temps, Roger reconeix que “una experiència culinària de debò no només consisteix a menjar, també cal passar-ho bé. La prova és que a nivell internacional han nascut nous models. Per exemple, el barri xinès de moda de Nova York, si abans era Chinatown, ara és al barri de Queens . D'altra banda, el públic actual és un altre al de fa vint anys. Ha viatjat, té més experiència i cerca coses diferents, noves”.
Zen Noodle Bar, Madrid.
El restaurant del Casino Gran Madrid elabora la cuina cantonesa tradicional i ho fa amb magnificència amb plats com les llengües d'ànec lacades *–*difícils de trobar– l'ànec rostit a la cantonesa, potes de gall, llobarro Sichuan, amanida de medusa, una gran varietat de dim sum, o la sopa de niu d'ocell.
De la sofisticació d'alguns dels seus restaurants a l'oferta de carrer dels noodle. El més recent –dos més han de venir– ha obert les portes al carrer Jesús, amb el nom de Noodle Shop i, a l'Any Nou Xinès que porta al Tigre d'Aigua, símbol de l'horòscop xinès que parla de espontaneïtat i novetat. El noodle shop evoca els típics llocs de menjar de les urbs asiàtiques, on fer un alt a la feina per picar alguna cosa abans de seguir i fins i tot comprar un piscolabis i portar-lo a casa.
Detall que el propietari del grup Zen no ha passat per alt, per això als seus noodle bar es preparen sis combinacions de bento boxes amb diferents amanides, peces de sushi o plats calents. El spicy edamame, els banys (de porc ibèric o ànec cruixent) ,els rotllets vietnamites o els llagostins cremosos amb maionesa picant són suggeriments perfectes com a entrants.
Noodles de vedella a Zen Noodle Bar, Madrid.
Dins la carta hi ha opcions de la gastronomia japonesa més urbana amb nigiris, sashimis variats i els tàrtars de tonyina o de salmó. Destaca la varietat d'uramakis, el llagostí en tempura o el Califòrnia. Imprescindible provar el pad thai i la vedella de Sichuan caramel·litzada, acompanyats per una cervesa Sapporo, o Bubble Tea, d'origen taiwanès, a base de llet, te i tapioca.
El mateix Roger s'ha encarregat de decorar el local del carrer Jesús. I ho ha fet amb aires nòrdics i maó vist a les parets per donar-li un toc desenfadat, com correspon a la seva oferta de carrer, en contrast co n el seu veí de barri, Àsia Gallery The Westin Palace. Chen puntualitza que “un noodle bar ha de tenir tot el que es pugui menjar amb escuradents i amb la mà”.