Pelegrina, 13 habitants censats el 2019 i un castell destrossat durant la Guerra de Successió
Tot i els seus extraordinaris conjunts patrimonials, els municipis de Sigüenza formen part d'aquesta Espanya buida que lluita per no caure en l'oblit. Amb una densitat de població inferior a la de Lapònia , no superen els 12 habitants per quilòmetre quadrat, arribant al límit d'esborrar la seva memòria.
Aquests pobles buidats recuperen tradicions, productes i negocis aferrant-se a la densitat del seu passat, i juntament amb la gastronomia més exquisida, intenten tornar la vida a la zona.
L'ESPLENDOR DE SIGÜENÇA
Des que a 2017 Sigüenza es convertís en Capital del Turisme Rural , l'augment de places hoteleres i el fet de posicionar-se com a referent de la gastronomia, ha ajudat a desenvolupar la seva economia. També la situació de pandèmia estigui recuperant habitants davant la temptativa proposta de tornar a la vida rural.
Jorge Sopeña , historiador i guia oficial de la ciutat, em porta a descobrir les meravelles seguntines mentre explica que molts dels seus amics de l'escola, que se'n van anar a Madrid fa anys, han tornat durant els últims mesos per teletreballar des de casa familiar.
Sigüenza
“Jo vaig estudiar a Alcalá de Henares, però vaig tornar a Sigüenza amb la idea d'exercir la docència. Al final he acabat com a guia ”, feina que l'apassiona i li dóna l'oportunitat d'enaltir la seva ciutat natal: “A Sigüenza es donen cita diversos estils arquitectònics. És tot un exemple d'urbanisme espanyol!”. Recorrem els seus empremtes barroques, el barri il·lustrat de Sant Roc , la catedral romànic-gòtica , el parc de l'Albereda d'estil neoclàssic i el casc medieval amb el seu castell convertit en Parador el 1976 . També parem a comprar les famoses tòfones de les Germanes Clarisses i la mel de El Colmenar de Valderromero , una empresa familiar que acaba d'estrenar un espai didàctic sobre la producció del menjar de les abelles.
Després d'un llarg passeig, Jorge ha aconseguit fer-me partícip d'aquella esplendor que es va instaurar a Sigüenza el 1862 amb l'arribada del ferrocarril.
ELS POBLES DE SIGÜENÇA A LA VORA DE L'OBLIT
L'agent mediambiental Diego Moreno exerceix, per unes hores, de guia improvisat a través d'aquests tresors desconeguts que es dissipen a Sigüenza: muralles, castells i paratges naturals on els rius, Dolç i Salat , emmarquen solitàries postals de pau i silenci. I quina sort que li hagi tocat a ell mostrar-me aquestes vil·les imperceptibles en què el temps sembla haver-se aturat! “ Diego sap moltíssim. Estàs en bones mans ”, m'asseguren els seus companys mentre observem l'inici de la tardor des del Mirador Félix Rodríguez de la Fuente . El balcó en homenatge al creador de la sèrie L'home i la Terra mostra els colors estacionals del Parc Natural del Riu Dolç amb voltors planejant sobre ell.
Emprenem ruta per palpar la realitat de l'Espanya buida. “ Espanya buida que no buida ”, recalca Diego. Pelegrina, 13 habitants censats el 2019, un castell destrossat durant la Guerra de Successió i punt de partida d'un itinerari espectacular pel Parc Natural del Río Dulce. Carabias, un minúscul poble on viuen dues famílies s i Antonio, propietari del hotel Cardamomo , un establiment embolicat pel sigil·losa camp manxega. La galeria porticada de l'església del Salvador , d'estil romànic rural, és el seu bé més preuat. A continuació Palazuelos, declarat Conjunt Històric el 2002 gràcies a la muralla de més de dos quilòmetres de perímetre. A la part posterior de l'església de Sant Joan Baptista, diverses cartes homenatgen els morts per Covid. A les cases de Palazuelos habiten ja menys de 40 persones.
De camí a les abandonades Salines d'Imon , responsables dels segles de bonança de la zona, Diego assenyala un monticle de pedra. “ Aquesta pedania va desaparèixer quan va morir el seu darrer habitant ”. Caminem també per Beira de Santiuste , on l'any passat hi havia registrades tan sols 11 persones . Una s'acosta a nosaltres i ens comenta a penes com els tractors estan destrossant el seu pont estimat del segle XVI, el mateix que guia el castell. A Atienza , un altre castell sobre un penyal rocós vigila els carrerons del diminut poble que va arribar a tenir 10.000 habitants.
A Atienza, un castell sobre un penyal rocós vigila els carrerons del diminut poble que va arribar a tenir 10.000 habitants
Després de visitar el castre celtibèric de Castellvell , tornem a Sigüenza, on Diego dirigeix amb la seva dona, i en el seu temps lliure, L'Alberg de Sigüenza , l'antic habitatge familiar convertit en hostatge. “No volíem competir amb hotels, teníem clar el nostre públic i estem molt orgullosos de la bona valoració que hem aconseguit ”. Unes antigues gerres ocupen el menjador, eren les que va fer servir la mare de Diego fins al 1971 per portar aigua a la part alta de la ciutat. "Aquí no va arribar la canalització fins a l'obertura del Parador". Diego no només ha viscut el canvi de la ciutat, també el del turisme.
GASTRONOMIA D'ALÇADA
Sigüenza gaudeix d'una àmplia oferta gastronòmica per a 4.300 habitants: establiments de tapes, bars, cases de cuina tradicional i aclamats estrella Michelin que exalcen les arrels culinàries del lloc. Aquests negocis tenen un paper fonamental en l'esperançador creixement de la zona. Esperança que actualment es veu minvada amb tancaments temporals per esquivar les conseqüències de la pandèmia.
És el cas de Molí d'Alcuneza , que, després de batallar amb uns mesos poc afables, va haver de tancar eventualment a finals d'octubre a causa de les restriccions de mobilitat. Aquest molí fariner, convertit fa 25 anys en Relais & Châteaux de 17 habitacions , va ser adquirit com a casa de camp en els anys 90 pel pare de Blanca, actual directora i copropietaria. Més de 500 anys resen a les parets de pedra , aquelles que acullen estades decorades amb molta cura i cura manifestada en infinitat de flors. El vell molí presideix el saló principal, i quan la Blanca el posa en marxa, desferma l'encant de la seva història.
Molí d'Alcuneza, Relais&Châteaux (Alcuneza, Guadalajara)
A l'acollidor hotel amb spa i piscina se li suma un restaurant amb estrella Michelin liderat per Samuel Moreno, germà de Blanca . La seva cuina es caracteritza per la senzillesa i l'honestedat, traslladant-hi l'esperit humil de l'origen de l'edifici per mitjà d'un contundent menú ple d'enginy : tacs de remolatxa amb morterol, cons de tàrtar de truita al costat dels seus ous, crestes de porc senglar amb sabrasada i llima, xocolatina de foie i kikos, tub de te i xocolata amb gelat de mànec.
El pa és un dels productes més lloats de Samuel , qui elabora ni més ni menys que set varietats amb les farines d'un altre molí proper, el de l'Espelta i la Sal.
“Fem servir farines ecològiques, sense pesticides i amb poca transformació, per la qual cosa són molt saludables”, explica Carlos Moreno, responsable comercial de la fàbrica de Spelta. La seva satisfacció més gran és la d'haver rescatat antics cereals com el blat negret, Cor o Bonpain; posant així en valor un producte que actualment és utilitzat en molts altres negocis de la zona. “El canvi més gran ho hem viscut gràcies a les xarxes socials. A través d'elles també venem pasta i cerveses”.
Així, els empresaris seguntins aprofiten les sinergies dels seus negocis” Som una comunitat forta ”, afirma Blanca, i és un gran orgull veure com tota una generació treballa més unida que mai donant visibilitat a la seva terra.
Estrelles Michelin no falten a Sigüenza . La primera de la província de Guadalajara va ser per El Doncel , ubicat en una casalot del segle XVIII que anteriorment va albergar una farga i una fàbrica de cacau . Capitanejat pel xef Enrique Pérez , destaca per la delicadesa dels seus plats per als quals utilitza el producte autòcton de temporada unint, a la perfecció, tradició i creativitat. Com a exemple, la seva versió del fi seguntí, el còctel de Sigüenza.
També amb productes de proximitat i temporada transformats en creacions plenes de sabor, el restaurant Nöla, del xef Jorge Maestro, destaca entre la suculenta cuina de Sigüenza. Situat a la Casa del Doncel , en ple nucli històric, compta des d'aquest any amb un sol Repsol i amb el reconeixement Bib Gourmand a la guia Michelin . Tradició i avantguarda són presents als plats d'aquest xef saragossà adoptat per la ciutat del Doncel: consomé de bloddy mary, esquitxada de cama de cabirol amb humus i gelat de mostassa d'herbes.
Enrique Pérez, Samuel Moreno i Jorge Maestro són companys i ambaixadors de Arrel Culinària , contribuint a impulsar la gastronomia de la regió amb productes de la terra. I és que recursos no falten a Sigüenza per recuperar els camins buits.
Les abandonades Salines d'Imon