Estimar desembarca a Madrid
Sempre em va fer gràcia aquella sentència que el millor peix (i el millor marisc!) era a Madrid, esculleres de províncies i egos —no a la llotja de Dénia ni a la de la Corunya ni a Huelva ni a Getaria ni a Roses.
No, no: “aquí, a Madrid”; com sou, eh. Si és que en el fons sempre va tenir raó (com en tantes altres coses) l'escriptor i el periodista César González Ruano: “les peixateries de Madrid a l'estiu són la nostàlgia de Castella pel mar”.
A veure si ara serà veritat la sentència perquè Estimar , aquest santuari mariner en ple Born ia tres passes de la basílica de Santa Maria del Mar, té previst un abordatge en tota regla: finals de juliol ia dos passos del Congrés dels Diputats _(carrer Marqués de Cubas) _ i els lleons de ferro colat de Ponzano i Gascón, com no estarà tremolant Madrid.
I és que no se m'acut una millor definició de la cuina: una festa pirata. Una bacanal hedonista basada en el producte plusquamperfet, el plaer com a bandera i un amor infinit (estimar, és clar) pel mar.
Ells són Rafa Zafra i Anna Gotanegra , impossible un ADN més bucaner. Entre el 75% i el 80% del producte ens el subministrarà l'empresa de la família d'Anna (els Gotanegra) que porten cinc generacions dedicats a això , però sense oblidar-nos de productes que arriben d'altres zones com la cloïssa, el perceb o els escamarlans, que seran els nostres convidats d'honor”, explica Rafa a Traveler.es
El sevillà es mostra entusiasmat davant del que ve, “ la filosofia estarà per descomptat centrada al mar —poca elaboració i molt directa; a Barcelona la carta és més Mediterrània, més catalana; i el local a Madrid serà Mediterrani però alhora més lligat a Andalusia".
Modernitzar la cultura de menjar peix
"Portaré una mica més els meus gens a Marqués de Cubas (truiteta de gambetes, adobs, esquitxades…) , ja que tant a Andalusia com a Madrid tenim una mirada molt semblant al voltant de la gastronomia, ens agrada viure més el carrer”, reflexiona .
Estimar acaba de bufar tres espelmes a Barcelona i ja és, ple dret, una de les destinacions mundials de referència per als qui estimem el salnitre i el sabor inconfusible d'un percebe, un turbot o un eriçó: no pot ser accidental que Estimar lidere el rànquing (sí, sóc un dels 6.000 votants a qui arriba el sondeig) de els 100 millors restaurants de cuina gurmet casual del món d'OAD. El tercer és Al Kostat del Jordi Vilà, mare de Déu com està Barcelona.
Estimar també és el relat d´una història personal. “El projecte va néixer sense cap mena d'aspiracions: senzillament la història d'amor de l'Anna i la meva, ens coneixíem des de fa deu anys a l'època d'El Bulli i volíem portar un trosset de la Costa Brava a Barcelona que era on volíem viure”.
El balanç daquests tres anys? “Doncs la veritat que no poden ser més feliços. L'únic que teníem clar des de la menjada és que volíem donar menjar molt molt bé i modernitzar la cultura de menjar peix i marisc (tan associat a formats més seriosos) , construir un restaurant gaudint en un ambient molt casual on el client se senti sempre com la persona més especial del món: per això la idea que s'assegués a menjar al mig de la cuina”.
Jo quan Estimaré moriré d'amor i exactament això és el que faré en la seva delegació madrilenya; una proposta centrada a la Mediterrània (i no a l'Atlàntic, com les tradicionals cases de peix a El Fòrum) , on brillen la gamba a la brasa amb caviar (que va ser un dels nostres plats de l'any ), el carpaccio de cigaletes i ceba caramel·litzada 'Homenatge al Bulli, 1995', navalles en escabetx i probablement el millor pastís de formatge que he provat. És que és clar: la vida pirata és la vida millor.
El producte plusquamperfet