Què ens passa que a Madrid no hi ha un lloc on menjar-se un bon fish & xips ? Hi va haver alguns que van intentar donar vol a l'assumpte, però van fallar i van desaparèixer. Fardem de cuina viatgera a la capital amb desenes de restaurants i ni així havíem estat capaços de fer el salt fins al Regne Unit per intentar replicar un dels seus plats més icònics. El "peix amb patates" sembla senzill de replicar com a mos de carrer però, en realitat, és molt difícil d'aconseguir si es vol fer bé. Un bon arrebossat és el que té. Som ja bressol de tequeños i ceviches, de sushi i de tacs i ni així, ni de bon tros, se'ns havia acudit que aquesta creació tenia un ampli mercat per explotar. Tard vas si ets un emprenedor culinari perquè just aquest mes de juny, al carrer Campoamor , al madrileny barri de Salesas, les nostres pregàries han estat resoltes amb The Fish & Chips Shop , un negoci familiar que compta amb el bagage i experiència apresa a Barcelona, lloc on va sorgir per primera vegada el 2015 amb un concepte ideat per Majid i Mani Alam.
Mani Alam
"Jo vivia a Austràlia, després em vaig instal·lar a Barcelona i una nit sortint de la sala Apolo ens vam posar a buscar un lloc de fish & xips per curar l'enveja. No vam trobar res, és clar, i ens vam adonar que teníem davant nostre un autèntic nínxol en una ciutat tan cosmopolita com Barcelona. I ens vam atrevir amb això", explica Mani. Però la idea venia amb risc inclòs, sent el plat relacionat moltes vegades amb una baixa qualitat i un excés de greix quan no s'elabora bé. Pura menjar ràpid que no encaixa amb el que la Ciutat Condal sol exigir d'aquest tipus de projectes: “Per fer-hi una volta decidim fer-ho una mica més gurmet i alhora aplicar el nostre propi toc pakistanès , amb un toc de curri i chutney de mango ", expliquen, dada que se suma a un servei de taula que s'equipara al d'un restaurant d'alta cuina, desmarcant-lo de les barres i d'un plat per menjar amb presses.
La seva recepta difereix encara més del dels nostres veïns anglesos, cortesia de la lluç gallega i un arrebossat més lleuger aconseguit amb farina de cigró, evitant l'ús d'ou, espècies i el cruixent que li aporten uns flocs de blat de moro torrats i picats. I per què creuen els germans Alam que fins ara ningú no s'havia atrevit a Madrid amb aquest concepte? "Perquè vas al risc amb una matèria primera com el peix que té un cost alt. Nosaltres, per exemple, ja tenim assumit que per Nadal perdem diners", fa broma Mani d'una creació que acompanyen amb patates , també gallegues i que cruixen milles gràcies a una doble fitura que imita les belgues.
Però n'hi ha més en aquest local on els vins naturals (Partida Creus, SantYuste, Finca Parera o Tinc Set Ancestral), els refrescos (de Rudo.) i les kombutxes (dels tarragonesos La Valiente refresquen les taules, com unes braves de pop que esperem mai treguin de la carta. "Són una reversió de les patates braves amb un pop arrebossat, servit salsa picant casolana i maionesa japonesa". Els plats de temporada també es fan presents, amb uns cors de carxofa flamejada o un tomàquet raf amb ceba japonesa. ""I en fem molts picades d'ullet a la Mediterrània , com amb el fals ceviche d'escopinyes amb la salsa catalana Espinaler i pebre vermell".
Altres dels seus èxits de la carta són un lobster roll fet amb mantega dels barcelonins Rooftop Smokehouse, els mateixos que ahuman el verat que vesteixen entre dos pans. O el entrepà de calamars arrebossats amb farina de cigró –la mateixa que s'utilitza per fer pakores –, amb pa de l'obrador madrileny Panic. "Amb col·laboracions com les de Rooftop i Panic busquem fer pinya amb amics del sector . Els nois de Satan's Coffee a Barcelona són els que ens proveeixen de Nates Gelades , unes terrines de gelats que en el passat han estat de sabors com mango amb xamoi, pipes de carbassa o pinya torrada. Properament crec que ens decantarem pel de tai massala", explica Mani. Mentrestant, el cafè, tant a Madrid com a Barcelona, se'ls proveeix Hidden Coffee Roasters , una família cafetera de tota la vida i el propietari de la qual està vinculat familiarment amb Joaquín Parra, de Bright Side Coffee.
Els germans Alam no són estranys al món de l'hostaleria , treballant en càterings, produccions i cocteries alhora que treien endavant els seus estudis a la universitat. "Vam començar al restaurant del meu oncle l'any 92, fent hores extres per pagar-nos els nostres capricis. El meu germà Majid estudiava fotografia i jo disseny gràfic, i cadascú ha fet els seus primers passos per fer malabars amb les dues coses alhora".
Ho van fer tan bé que ara es dediquen completament als nou restaurants que tenen oberts actualment, sumat a Baby Jalebi, un restaurant de cuina pakistanesa al barri de Gràcia. "Hem après dels errors al créixer tan ràpid perquè només som el meu germà i jo –a Baby Jalebi sí que compten amb un soci més–. Som família, no hi ha darrere nostre cap grup inversor, ni som una franquícia i intentem que això es noti donant a cada un dels nostres locals un valor especial. Per exemple, el local de Balmes el vam centrar més en les tapes, a Putxet som més vermuteria, tenim especialitats per a celíacs a Casanova ia Aribau vam fer una transició d'un ambient cocteller a un que busca potenciar els vins naturals”, comparteix Mani.
Contents amb tot però amb ganes de seguir expandint horitzons, al seu projecte "arrebossat" treu el cap un diner novaiorquès en què serviran sandvitxos de pastrami , hamburgueses amb formatge, pollastre fregit, ous d'esmorzar... "Des de les nou del matí fins a les tres de la matinada. Amb oferta de cocteleria i amb una estètica western , amb molt de cowboy, música acord i begudes que facin referència a Texas amb bourbon i rye", ens avança Mani. I a Madrid? "Volem fer col·laboracions amb els nostres amics de Barcelona per portar-los a exposar les vostres propostes aquí. Així que ja estem pensant qui serà el primer a aventurar-se al nostre primer esdeveniment pop-up”.