Sembla que la gastronomia portuguesa es redueix moltes vegades al bacallà i els pastissos de Belém. Probablement això passi entre els que no s'han submergit a les delícies dels seus arrossos amb pop o lules, els seus carapaus o les culleres de l'Alentejo que bé podrien ressuscitar els morts. Però Portugal també és país de formatges, i de formatges molt bons, encara que sembla que han quedat al fons del calaix, relegats a un lloc on la mà no arriba malgrat la seva gran tradició formatgera. Si la teva següent parada és Portugal i ets cheeselover, te'n recomanem alguns formatges que no pots deixar de tastar.
Formatge Azeitão.
AZEITÃO
És un dels formatges de referència al panorama gastronòmic del país veí. Es té constància de l'elaboració d'aquest formatge des de fa gairebé dos segles, quan un pastor originari de Monsanto es va establir en Azeitão i va portar amb si les seves ovelles bordaleiras. Allí va començar a elaborar aquest tipus de formatge tal com ho feia a la seva regió d'origen, donant lloc a un formatge tipus coca de petites dimensions (poc més de 250 grams) i maduració entre 40 i 60 dies.
És un formatge de llet d'ovella crua molt cremós, de sabor contundent i una mica picant, i que fins i tot es pot menjar untat o en trossos si és molt fred. L'escorça sol cobrir-se de floridura però sempre la raspen pel que és perfectament comestible. Té la seva pròpia Denominació d'Origen Protegida i algunes formatgeries com Queijos Santiago, ubicada a Malveira, acumulen desenes de premis any rere any, incloent-hi alguna medalla d'or del World Cheese Awards.
Formatge de Serra da Estrela.
SERRA DE L'ESTRELA
Ens hauríem de remuntar a l'època dels romans per parlar de aquest formatge, el més antic de Portugal i un dels més reconeguts. La primera formatgeria documentada data del segle XIII i es trobava a la Serra de l'Estrella, més concretament al municipi de Celorico da Beira. Es produeix a la regió de Beira Interior ia Celorico da Beira té la seva pròpia catedral del formatge, en el que anomenen Solar do Queijo, un veritable museu del Formatge de la Serra de l'Estrella on es pot fer un recorregut per la història d'aquest menjar.
Tot i que és molt semblant a la nostra Coca del Casar (geogràficament són veïns) es tracta de un formatge més compacte, amb molta personalitat, més suau que la Coca del Casar i amb un toc d´acidesa més pronunciat.
Terrinxo Velho.
TERRINXO
Ens hem de desplaçar a la regió de Trás-os-Montes, a les poques verdes praderies que queden en aquest racó de Portugal on pasta lliurement l'ovella terrinxa, una varietat de la xurra que tots coneixem. Amb la seva llet crua elaboren aquest peculiar formatge blanc el procés de curació del qual és artesanal i que té un període de curació que arriba als tres mesos, donant lloc al que es coneix com a Queijo Velho.
El resultat és un formatge de sabor vibrant, que marida perfectament amb gairebé qualsevol cosa i el valor del qual li ha valgut tenir el seu pròpia Denominació d'Origen Protegida des de l'any 1996. Una de les seves varietats més conegudes és el Terrinxo curat al sègol, amb un sabor similar a un torrat pel fet que durant la curació el mantenen en bótes plenes de sègol que li transfereixen el seu sabor.
Formatge d'Évora.
FORMATGE D'ÉVORA
Si ets amant de les emocions fortes, el formatge que es fa a Évora es convertirà en un dels teus favorits amb el primer mos. Per elaborar aquest formatge alentejano es fa servir llet crua d'ovella merina i quall vegetal. La seva grandària és força reduïda, normalment uns 150 grams i el seu procés de maduració i envelliment pot arribar a estendre's més d'un any, cosa que provoca que la seva escorça esgrogueeixi i la seva textura sigui tan compacta.
Pel que fa al seu sabor, trobem rock and roll en estat pur; el formatge d'Évora és picant i molt intens, perfecte per a qualsevol aperitiu salat que precedeixi un cuit alentejano. No és un formatge que agradi a tothom ja que és lleugerament salat, però ell ho sap apreciar s'acaba enamorant bojament.
Formatge de Rabaçal.
FORMATGE DE RABAÇAL
Diuen que és una de les joies de Coimbra, perquè aquest formatge es produeix molt a prop, a Rabaçal, un lloc envoltat de praderies i que al seu dia va ser un complex residencial romà. Prop de dos segles (i sota cert secret) porten les petites formatgeries d´aquesta regió elaborant un formatge que barreja llet d´ovella amb una petita porció de llet de cabra.
És un formatge més de batalla, agraït per a qualsevol paladar, lleugerament mantegós i amb un toc picantet que el fa irresistible. De fet, aquest toc picant es deu a l'herba Santa Maria, una aromàtica silvestre que creix en aquest lloc i amb una olor que ens pot recordar a la farigola. No resulta complicat trobar aquest formatge a qualsevol restaurant que es preï de Coimbra i el seu maridatge admet molt bé els vinhos verds portuguesos que tant ens treuen el sentit. És una aposta segura.
Formatge de Sant Jordi.
FORMATGE DE SANT JORDI
Portugal és país de formatges d'ovella i de vegades de cabra, però si viatgem a les illes Açores trobem un formatge de vaca sideral, l'únic que treu pit a l'espectre formatger del país lusità. Es tracta del Formatge de Sant Jordi, que s'elabora a l'illa de Sant Jordi des de mitjans del segle XV, pràcticament des dels inicis de la colonització. Amb una maduració no gaire superior a dos mesos hi ha qui pot treure una similitud al cheddar groc, però la realitat és que aquest magnífic formatge té molts més matisos, com la picor i la salinitat.
És un formatge molt saborós, i els vilatans atribueixen aquest peculiar sabor a les pastures de l'illa, rica en vegetació a terra volcànica. La llet procedeix de vaques que pasturen lliurement i presumeixen de la inexistència d'additius o pinsos. La seva consistència ferma ho fa perfecte per menjar amb pa torrat i fruita. A més, a l'illa de Pico també fan el seu propi formatge, el formatge de Pico. Però això ja és una altra cosa.
Formatge Serpa.
FORMATGE SERPA
Tornem a les terres alentejanes per trobar-nos el que molts anomenen la Torta Alentejana a causa de la seva gran similitud amb la Coca de la Serena . En aquesta part del Baix Alentejo, entre planes i restes romanes s'elabora aquest formatge d'ovella que acomiada una olor forta i intensa. En la seva elaboració es fan servir draps de llana doblegats entre si fins a 40 vegades per aconseguir un filtrat perfecte de la quallada. Es diu fins i tot que per tallar la quallada s'utilitzen quatre moviments relacionats amb creences religioses de la zona, per la qual cosa aquesta tradició artesanal formatgera es converteix en tot un ritual. És molt típic reconèixer aquest formatge per la seva olor i pel drap que el cobreix. Sol trobar-se als aperitius i als esmorzars de tots els hotels chic de l'Algarve, de manera que si poseu el focus allà aquest estiu, atents a l'esmorzar.
I hi ha molts més formatges, molts amb la seva Denominació d'Origen Protegida a nivell europeu. Tenint en compte que els portuguesos solen fer els formatges en format força petit, potser ja tingueu una lleugera idea de quants us podreu portar a casa en el vostre retorn. Bomb apetit!