Badia Hanson des d'Illa Cangur
Quan les flors de l'arbre de corall de ratpenat comencen a caure, les dones aborígens saben que és el moment d'extreure crancs frescos del fang del manglar . I quan els blancs acants floreixen és senyal que les ribes del mar estan plenes de crustacis de bona mida. Les aborígens australianes no se senten propietàries de la mare terra i la natura sinó que se'n senten part. No mesuren les estacions amb calendaris, sinó pel canvi dels vents, la floració de les plantes i els sembrats.
El coneixement enciclopèdic que tenen aquestes dones sobre les plantes i els animals s'ha transmès de generació en generació i, malgrat la colonització que van patir al segle XVIII, aquests coneixements no només han sobreviscut sinó que han prosperat. Però avui dia, per desgràcia, tota aquesta saviesa acumulada que podria sorprendre i enriquir la major part dels australians, no els ha arribat.
El xef del restaurant Orana , Jock Zonfrillo , qui dedica la major part del seu temps a anar amb els nadius a caçar, collir i recol·lectar diversos ingredients de la terra, explica: “Jo en dic la ganyota del dolor”, diu rient davant la reacció d'horror dels australians quan, al seu petit restaurant de 25 comensals , s'assabenten del que han provat. “Fen cara de fàstic fins i tot abans d'haver degustat els plats”. I encara que només parla de menjar, Zonfrillo podria estar desemmascarant prejudicis culturals molt arrelats que generen aquest rebuig a tot el que representa la cultura aborigen.
La mise en plau, a Orana
Zonfrillo es va mudar a Austràlia meridional des de la seva Escòcia natal després de passar per Sydney, l'any 2000, i està entestat a canviar les coses que estiguin a la mà. El menú del restaurant Orana, a Adelaida , té un any d'antiguitat (el nom significa ‘ benvingut ’ en un dialecte aborigen) , i és un autèntic tribut a la fecunditat salvatge i inexplorada d'Austràlia . El menú és una genial revelació de plantes i fruites estranyes (lilly pilly de color violeta, llimes dit, etc.) on també tenen cabuda animals llegendaris del territori com cangurs, ualabís i cocodrils.
Amb Orana, Zonfrillo s'ha unit a l'avantguarda de xefs australians el respecte dels quals per la terra i la curiositat sobre la història del país –tantes vegades ignorada– no només està ajudant a superar la profunda divisió cultural entre australians aborígens i no aborígens sinó que també està començant a respondre la pregunta que no solia tenir resposta: Quina és la veritable cuina australiana ?
Per als que visiten el continent per primera vegada, la gastronomia els pren per sorpresa. paisatges i de vida silvestre i marxen trobant a faltar aquesta perfecta tassa de cafè o aquell restaurant de menjar bolonyès o pequinès. Multiculturals, ben viatjats i cada vegada més, rics, els australians tenen desenvolupat un paladar cosmopolita i són mestres al art de l'apropiació i la reinvenció . I no obstant, alguna cosa ha frenat durant molt de temps la cuina nativa. Concretament ha estat la percepció que, malgrat l'abundància de flora i fauna endèmica, la cuina ha estat sempre una còpia de la gastronomia d'algun altre país . Aquesta mateixa manca de definició d'un sabor propi, d'una identitat australiana, li ha impedit trobar un lloc permanent al mapa gastronòmic mundial.
Parc Nacional Flinders Chase, Austràlia
Va haver de ser el famós cuiner René Redzepi , fundador de l'arxipremiat restaurant Noma , el que fes una crida d'atenció. Tot i que els terrenys de Dinamarca i Austràlia són molt diferents, els desafiaments gastronòmics dels dos països són curiosament similars. El 2010, dempeus a l'escenari del Teatre de l'Òpera de Sydney , i amb els xefs locals reunits davant seu, es va expressar ben clar: “He fet un munt de quilòmetres per venir aquí i encara no sé a què sap Austràlia”. I va continuar: “Teniu alguns dels cuiners amb més talent del món però el que no entenc és per què no esteu usant els ingredients que teniu al vostre voltant”.
El missatge de Redzepi va donar al blanc. Avui, només quatre anys més tard, els menús de molts dels millors establiments del país no només integren ingredients autòctons sinó que els converteixen a les estrelles de l'espectacle . A Sydney, la xef Kylie Kwong serveix el que ella simpàticament anomena “ plat xinès nadiu ”, que en realitat és l'ànec pekinès amb un toc picant gràcies a la fruita quandong ; o la cua d'ualabí que prepara amb cinc espècies diferents. Al restaurant Attica , a Melbourne , Ben Shewry embolica el peix Rei George amb escorça d'arbre de te (la forma australiana del peix en papillota) .
Cocodril amb llavors de manglar fermentades i sal
Però de tots els que van escoltar la crida a l'acció de Redzepi, va ser Zonfrillo a qui va arribar fins a l'ànima. Com a el Noma (on havia treballat abans de traslladar-se al Forty One de Sydney) , el seu restaurant, Orana, n'abraça una filosofia basada a cuinar sota la influència de la natura i l'entorn . El cuiner de 38 anys també va arribar a aquest punt a través d'una intuïció encertada que ja havia tingut prèviament.
Zonfrillo va sentir la necessitat de submergir-se durant un any a la cuina ia les tradicions aborígens. Abans fins i tot que Orana hagués obert, el xef viatjava a comunitats natives per les zones rurals . Cada viatge podia estendre's durant mesos, recol·lectant ingredients pel camp, als patis del darrere i al costat de camins per trobar els més inusuals. "Al principi, algunes persones no volien tenir res a veure amb mi", recorda. “Em va costar molt obtenir la seva confiança, però, una vegada que ho vaig aconseguir, eren increïblement generosos”.
Filosofia basada a cuinar sota la influència de la natura
Al febrer, Zonfrillo planeja llançar la Fundació Orana , una organització dedicada a la preservació del coneixement de la cuina aborigen mitjançant la connexió entre els ancians recol·lectors nadius, els restaurants i els consumidors . “Estem a pocs anys de perdre una generació de persones grans” diu, “i perdre aquest coneixement seria una tragèdia per a Austràlia”. De moment, és el mateix bagatge cultural de Zonfrillo el que s'evidencia a cada plat que se serveix a Orana. El sopar que ens presenta està compost per una varietat de petits plats que el xef anomena “ alkoopina ” (paraula que la tribu dieyerie utilitza per als aperitius) i que, en conjunt, és com una mena de himne a la riquesa de la regió.
L'estat d'Austràlia meridional és famós pels seus marisc . Per això, un dinar podria començar tant per una gamba del golf de Spencer poc feta i empolvorada amb pruna deshidratada Davidson (fruita del bosc tropical) com amb uns filets de cangur embolicats en fulles de la planta flor de cera –que tenen una forma similar a les fulles de l'aromàtica citronela–, una flor que és més probable trobar-la en un gerro sobre la xemeneia de una dona gran. El següent podria ser un risotto amb fonoll marí (un vegetal salvatge costaner) acompanyat de cua de cangur fumada o llom de cocodril servit en un llit de llavors de mangle gris fermentat i ruixat amb sal de formiga negra.
Gambes brasejades i pruna a Orana
Però Zonfrillo fa picades d'ullet als sabors contemporanis així com als indígenes . El Chenopodium hastatum salvatge (planta comestible australiana) sap curiosament com les patates fregides al vinagre , i les lesques de carbassa rostides en greix de vedella recorden el clàssic rostit dels diumenges . Però quan veritablement molts comensals tenen el moment revelador que Zonfrillo vol evocar és quan es prova el netejador de paladar, una amanida salvatge d'espècies natives i invasores . Astringent, fibrós i delicadament dolç, és alhora complex i senzill. I s'aconsegueix justament el que es pretén: sap Austràlia . Si una part de la revolució de Zonfrillo implica l'abraçada als sabors aborígens , l'altra part implica el abraçada a Adelaida en si . Tot i que la ciutat de 1,29 milions d'habitants té un orgullós passat –va ser la primera al continent composta per ciutadans lliures en lloc de convictes– ara és una més del munt, aletargada i provincial, en comparació amb les sofisticades Sydney i Melbourne.
D'altra banda, tant la ciutat com la regió es poden considerar la llar del moviment ‘ del camp al plat ’ d'Austràlia, un estil de menjar en què el més important és el plaer i el sabor per sobre de la sostenibilitat. Va ser aquí on, a la primera dècada de segle XIX, els primers alemanys i italians es van establir portant amb ells la seva passió per la cuina i el vi. Avui Adelaida és la capital del vi del país i miris on miris, et trobes vinyes esquitxades de coberts i tancats per arbustos . Aquest és, sens dubte, el paisatge típic del sud d'Austràlia.
Adelaida, és la capital del vi del país
A finals del segle XIX, una terrible plaga de fil·loxera va acabar amb la major part de les vinyes antigues del país . Però a causa de l'aïllament geogràfic d'Austràlia meridional, a 1.400 km a l'oest de Sydney ia 750 km al nord-oest de Melbourne, els seus vinyes van aconseguir sobreviure . Les regions que envolten Adelaida tenen, per tant, algunes de les vinyes productores més antigues del món . Pots trobar una varietat de shiraz molt robusta al vall de Barossa , delicats rieslings a Clare , nebbiolo italià a la zona de McLaren D'acord i un poderós cabernet sauvignon a la terra rossa de Coonawarra . De manera que Adelaida Hills (la zona que uneix totes aquestes regions vinícoles) és el llar de joves enòlegs biodinàmics que entenen la finca com un sistema viu.
Cadascuna d'aquestes comarques es troba a un parell d'hores de Adelaida, de manera que la ciutat s'ha convertit en la capital vitivinícola australiana per excel·lència , amb tot allò que això implica gastronòmicament parlant. A més, l'estat d'Austràlia meridional (la capital del qual és Adelaida) és el lloc de naixement d'un estil de cuina particular, rústic però refinat. Maggie Beer representa per al país el que Alice Waters per a EUA (vicepresidenta de Slow Food International) .
Aquesta matriarca de 70 anys és cuinera autodidacta, la primera a posar el focus gastronòmic sobre la vall de Barossa . El 1978, Beer i el seu marit Colin van obrir Pheasant Farm , el restaurant que va canviar la manera de pensar dels australians sobre l'origen dels aliments que consumeixen i l'estacionalitat dels mateixos. Va fusionar un estil de cuina europeu amb un enfocament australià que encara se segueix emulant als cafès i als bars del sud d'Austràlia. Pheasant Farm va tancar als anys 90, però Beer segueix dirigint una botiga ubicada al lloc on va estar el seu restaurant i els visitants vénen a comprar paté, agrade (suc àcid extret del raïm blanc) i gelat de figa i caramel.
Austràlia, un país culinari
La terra aquí és rica en plantacions i granges però també és estremidorament salvatge. Just al costat de la costa australiana meridional es troba una de les rareses més belles del país, la illa Cangur . Sovint coneguda com 'la Galápagos de Australia' per la seva variada i única vida animal , l'illa té un litoral escarpat poblat de foques i aus, alguns lleons marins, terres de cultiu amb més cangurs que ovelles i carreteres poblades per equidnes (uns petits mamífers que semblen eriçons i ponen ous) i que intenten evitar per tots els mitjans ser aixafats pels vehicles. El més intrigant, però, és la vida menys visible de l'illa. Els rierols estan plens de Cherax, també coneguts com llagostes marrons d'aigua dolça i el mar carregat de vieires i orelles de mar.
L´illa també és llar del santuari d´abelles més ben conservat del món. Immigrants d'Itàlia van portar les seves abelles de Ligúria a l'illa Cangur fa un segle i, ara que l'abella s'ha extingit a Itàlia, aquesta illa és l'únic lloc on encara existeixen. La mel de flors silvestres natives que produeixen és molt cobejada a nivell mundial pel seu sabor i la seva delicadesa. “Aquí es poden trobar productes increïbles”, diu Zonfrillo. Però el més important és que a Austràlia meridional hom sent la col·lisió de la vella Austràlia –una cultura de fa 40.000 anys– i la nova i, brillant a l'horitzó, una cuina que les combina per crear alguna cosa genuïna, la història mateixa d'Austràlia . “Així com l'art aborigen representa el nostre paisatge i uneix tots els australians”, diu Maggie Beer, “també ho pot fer la cuina”. Un país que es delecta a la reinvenció no mereix menys.
*Aquest reportatge està publicat al número de Condé Nast Traveler de febrer, disponible a la seva versió digital per a iPad a l'AppStore d'iTunes, ia la versió digital per a PC, Mac, Smartphone i iPad al quiosc virtual de Zinio (en dispositius Smartphone: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) . A més, ens pots trobar a Google Play Kiosco.
*** Potser també t'interessi...**
- Guia de Sydney
- Les deu millors ciutats del món per viure
- Fauna extrema: bitxins que podràs veure si viatges a Austràlia
- Gold Coast: per què visitar el Miami australià