Patanisques de bacalhau
MINHO
Al nord el bacallà és encara més típic que a la resta del país , formant al costat del tan senzill com perfecte brou verd el centre del receptari tradicional local. Les drassanes que van construir la flota bacallanera de Viana do Castelo romanen com a mostra del brou de cultiu logístic i econòmic que va donar peu al fet que naixessin aquí algunes de les elaboracions més emblemàtiques del plat. “A la Gil Eanes” n'és una, un nom amb solera perquè Gil Eanes va ser un dels grans navegants del segle XV que van donar pas a l'època dels descobriments; al segle XX nomena un vaixell-hospital de suport a la flota pesquera -avui aquest mateix vaixell és un insòlit alberg juvenil de la xarxa de Hi Hostel- i finalment acaba batejant una contundent recepta de bacallà amb cigrons.
Més suaus són el clàssic bacalhau à margarida da praça ( a la brasa amb patates cuites ) o el bacalhau à moda de Viana ( embolicat delicadament en fulles de col ) . Típica dels dies nadalencs en què sempre sobra menjar –ia Portugal el sopar clàssic de la nit de Nadal és sí, ho han endevinat, bacallà- és la roupa velha de bacalhau, que porta, com a bona roba vella, una mica de tot el sobrant en els festins anteriors picat i barrejat.
A Braga tenim el bacalhau à Narcisa, consistent en peces de bacallà fregides acompanyades de llorer i clau , sempre acompanyat per una peça de broa, pa de blat de moro del qual treu totes les penes.
Bacallà amb patates
DESPRÉS DE MONTES I DOURO
Pernil salat amb bacallà és una combinació sorprenentment deliciosa i en aquesta vida no cal tenir por de la sal . Té diferents varietats segons la zona, encara que el bacalhau à Transmontana (que porta a més una mica de vi de Porto) és una de les més famoses. Dintre de Després-vos-Montes, a la zona del Barroso, és típica la recepta de bacalhau assado com pão de centeio, un plat de bacallà al forn amb pa de sègol esmicolat, i el bacalhau podre, fregit i cobert d'ou , que no obstant es recomana especialment provar al restaurant històric O Cortiço, a Viseu , una d'aquelles institucions culinàries que cal conèixer sí o sí. També són clàssiques d'aquesta zona interior les receptes de molles amb bacallà.
Bolinhos de Bacalhau
BEIRA LITORAL
A Viseu, Coïmbra ia la regió de les Beires la preparació clàssica és “à Lagareiro” o amb “batatas a murro”, una de les més populars també a la resta del país. Consisteix a cuinar el bacallà al forn acompanyat de patates , com els lagareiros, els homes encarregats del trepitjat de l'oliva per a fer oli. A la petita ciutat d'Anadia, a Aveiro, hi ha una altra famosa recepta de bacallà amb pernil, el bacalhau com a presumpte à Bairrada; ia Arganil, Coimbra, s'elabora la bola de bacalhau, una empanada feta amb blat de moro que es preparava alhora que es coïa el pa, amb la mateixa massa.
Façana d´una botiga lisboeta
OPORT
El bacallà es llueix en aquesta ciutat –que pertany a la regió del Minho– amb tres receptes amb nom propi. El famós bacalhau à Zé do Pipo (gratinat amb maionesa) va ser creat per l'amo d'una casa de menjars del mateix nom per a un concurs gastronòmic. Per això ha passat a la posteritat i avui és una de les formes més famoses i populars de consumir aquest peix. Es creu que el bacalhau à Gomes Sá, cuinat amb llet i acompanyat amb ous cuits , va ser un plat de José Luiz Gomes de Sá per al restaurant O Lisbonense. El bacalhau à João do Buraco, per la seva banda, és una deliciosa preparació amb cloïsses i gambetes . Les tradicions sobre qui crea cada plat poden ser més o menys fiables i varien segons qui la compti, però les receptes ja estan totalment acceptades a la gastronomia portuguesa, com a prova el que cada cuiner tingui la seva.
Sopa amb bacallà
LISBOA
Una de les preparacions més adorades al país i més enllà és el bacalhau à brás, esmicolat, amb patates palla fregides i ou , que va néixer al Bairro Alt de Lisboa de la mà d'un taverner. Avui és una de les versions més clàssiques del plat que no falta a pràcticament cap restaurant tradicional portuguès.
A la propera Sintra , amb orígens més aristocràtics, neix el bacalhau espiritual típic de la Quaresma, amb pastanagues i beixamel, gratinat al forn . Pel que sembla va néixer al restaurant Cozinha Velha instal·lat al palau de Queluz a finals dels anys quaranta, quan la comtessa encarregada del mateix es va inspirar en un plat francès per oferir una mica més elaborat al seu restaurant de luxe i cuina tradicional. El restaurant segueix existint amb el mateix nom i avui pertany a la xarxa de Pousadas de Portugal, aquesta mantra bessó als Paradores nacionals que sempre garanteix menjars en un entorn privilegiat.
No es poden deixar enrere les saboroses patanisques de bacalhau ; encara que es preparen de llarg a llarg de tot el país són originaris d'aquesta regió, l'Estremadura portuguesa. Aquests deliciosos fregits competeixen amb els bunyols i pastissos de bacalhau en popularitat però els preferim per tenir menys bessons als receptaris tradicionals d'altres països. Bunyols de bacallà es poden prendre a molts llocs, però pataniscos…
Bacallà penjat a una casa d'Ericeira
ALENTELL
Les sopa i les açordas són el plat estrella de la regió; l'açorda és una sopa d'all amb pa dur que admet gairebé qualsevol acompanyament i pot passar així -com altres aliments tradicionals tipus la polenta a Itàlia- de plat humil consumit bàsicament per famílies pobres a elaboració apta per a paladars més sofisticats. A més de amb carns i altres peixos com el caçó, també és molt popular l'açorda de bacalhau acompanyada amb ous.
ALGARVE
Al hipermariner sud del país no podia faltar un bacalhau à algarvia, fregit a trossos i acompanyat de cebes i patates . Per matar el cuquet entre viatge i viatge al nostre veí favorit, es poden desempolsar els coneixements de portuguès en aquesta web amb un milió de receptes bacallaneres.
Bacallà en un restaurant de Lisboa