Cecines Vall de Villarramiel
Palència, una de les províncies més injustament desconegudes de Castella . És terra de camps, és a dir, de cereals principalment. Per això tenen tanta varietat de dolços, i també estan orgullosos de els seus pans propis . Però a la província on més monuments romànics es concentren (i millor es conserven) i la capital dels quals amaga el bar amb més ginebres del món , hi ha molt més. Perquè la seva geografia diversa produeix bona carn i millors formatges. Parlem amb productors i el cuiner Miguel Sánchez, que regenta el restaurant La Traserilla a Palència capital, per elaborar l'abecedari amb què clavar-li la dent a la província.
Paisatges de Palència
Aliments de Palència
És la marca creada per la Diputació en què engloben tots els aliments amb distintiu de qualitat, els seus productors i un bon grapat de restaurants de llarg a llarg de la província. “ Ens cal sortir més ”, ens diu Miguel Sánchez. I com la unió fa la força, q potser així comencem a sentir més del que es menja a Palència.
Carn de Cervera de Pisuerga
No tot és camp a Palència. La Muntanya Palentina al nord de la província té àmplies zones de pastura on es crien vaques que donen una carn amb marca de garantia.
Cecina de Vall de Villarramiel
És també marca de garantia. I es diferencia de la resta de cecines castellanes perquè produeixen ** cecina de cavall**. “Té menys greixos, més ferro, més omega-6, omega-3… És bona per a esportistes pel seu alt nivell de proteïnes”, ens explica Mariano Lucas, un dels seus productors, mentre talla rodanxes de dues peces. Dues peces cadascuna amb el nom. “Cadascú té una curació, sabem d'on ve, el temps que té. Ho fem tot seguint un procés artesanal i personalitzat per peça . Aquesta peça, per exemple, l'he tocada 114 vegades”, continua. I es diferencia de la de Lleó perquè no es fuma, sinó que treballen en dues textures de curació: “una de més toveta per cuinar, i una altra de més curada semblant a l'embotit de tota la vida”. Elaboren cecina de cavall, vaca, cert, porc senglar, i estan fent proves amb mufló i altres animals . Però no treballen porc. No treballem el porc. Som artesans.
Dolços
És el sector més important a Palència. I no només perquè els palentins puguin ser llaminers, que també una mica, sinó perquè la seva fabricació de cereal i la mantega de molt alta qualitat ho afavoreix. Aguilar de Campoo , per exemple, és famós per la seva arquitectura, però també des de fa anys per la seva arquitectura fàbrica de galetes . En general, el més típic és l'elaboració de dolç sec: pastes, com les cegues, o llaços de pasta de full, com els Socorrets d'Uko , fets a Cervera . Però també són importants els flamets o els ametllats.
Socorrets d'Uko, un clàssic
Lletó
El plat que cal tastar sí o sí si trepitges la província de Palència. És probablement el seu producte més important, ve de la raça xurra del Tancament palentí , molt més sucós que altres. I se serveix enfornat.
Llegums de Saldanya
“La mongeta de Saldaña és suau i cremosa”, ens explica Miguel Sánchez que la treballa molt a La Traserilla amb caça. Però, a més, Palència també té producció de llentia pardina.
Llebre
Palència és zona de caça també tradicionalment i això fa que a la seva cuina s'elaborin plats amb “ colomins rostits o escabetxats ”. “També treballem amb el conill a qualsevol faceta. I un plat interessant és la llebre amb mongetes –les mongetes de Saldanya –“, explica Miguel Sánchez.
Menestra palentina
“La minestra palentina és l'únic plat que porta el cognom palentí”, ens explica Sánchez. “La nostra província té fama de tenir una horta petita però molt saborosa –en què destaca els pebrots de Torquemada, les cebes de Palenzuela o les patates d'Ojeda – ia l'època de les verdures el que es va tirar endavant és aquesta recepta: és com un panaché de verdures que s'elabora amb un fons amb els sucs propis de les verdures, amb una mica de ceba, all i magre de porc o pernil , s'hi afegeixen les verdures, la diferència és que s'arrebossen les carxofes i la coliflor ”.
Botifarra
A diferència de la de Burgos, no té arròs. I tampoc no estan tan comprimides com les de Lleó. A tota la província hi ha vuit o nou productors d'aquesta botifarra molt característica que es pot elaborar gairebé com una pasta per untar.
Pa
Som a terra de camps, aquí el pa és fonamental. El bon pa. La Fabiola palentina, per exemple, tindrà aviat marca de garantia.
Patès de Villamartín
Des de sempre la Llacuna de la Nava ha estat pas d'ocells. “Veniu a passar l'hivern aquí, uns hiverns durs de nou mesos”, diu Manuel de Prado Gairaud, productor de Selectos de Castilla , una marca de patès d'alta qualitat elaborat amb aquests ànecs que s'alimenten dels cereals de la terra de camps , ni de blat de moro ni d'herba, cosa que li dóna una altra qualitat i consistència. I no afegeixen additius ni conservants . Des de fa uns anys, a més del paté d'ànec, elaboren paté de lletó xurro, per unir sabors molt palentins.
Plaer és tastar els formatges Cerrato
Formatges
Hi ha 17 formatgeries a tot Palència. El que distingeix els seus formatge és que només es fa de llet crua d'ovella xurra.
Remenats
Com a receptes, és un plat important a la província, ens explica Miguel Sánchez. Elaborats amb ous dels corrals d'allà, amb pernil i amb bolets, “que sempre es troben a les nostres parades o pinedes”.
Sopa castellana
Un altre plat important del menú palentí. No pas confondre amb les sopes d'all.
Truita
Dels rius palentins. És el peix que més es troba a la província.
Vins
I com tot bon menjar, hauria d'anar sempre ben regat. A Palència tenen dues Denominacions d'Origen: els vins d'Arlanza (que elaboren negre i rosat); i els de Cigars (blancs, rosats i negres) .
Cellers de la Denominació d'Origen Cigales: un món de sorpreses