Lecter ho hauria volgut així
Una altra cosa, és clar, és l'acceptació que pugui tenir la triperia en aquest avui tan benintencionat; tan cursi i tan afí a la doble moral del full que mai no tocaria aquest plat ( ‘Sesos’, de Francis Paniego ) però amb el carro de la compra fins a la bandera de pit filetejada del Mercadona. Offal (casquería) fa referència a les entranyes d'un animal mort, habitualment considerades com a despulles o descarts (hola, Ángel León) com morro, careta, orelles, llengua o sang. La triperia forma part indissociable de la nostra història gastronòmica —tan ben assentada a la Vila de Madrid, a Aragó ia la resta de zones on és habitual la caça. També a la resta de la península als tan absolutament els nostres embotits.
Arribaran (és a dir, tornaran) fins a les nostres cuines i els nostres menús del dia les entranyes i els cervells ? Viatjo fins a Ezcaray, pàtria de Francis Paniego (el seu 'fill predilecte') responsable de posar La Rioja al mapa de l'alta cuina , per parlar d'entranyes, història i terrer: “ La triperia l'hem fet servir sempre en la nostra història. Probablement fossin les peces més interessants de l'animal, les entranyes: la part més interessant gustativament, més proteica. Parlo d'un estat primitiu . I els cuiners tenim una funció que va més enllà de fer les coses fàcils, parlo d'una certa responsabilitat amb allò que el cuiner ha estat. El cuiner té un poder, sobretot el de posar de moda determinades coses.”
Carrers de pell de porc de l'Echaurren
Però i el rebuig de la clientela? (Un apunt important: el menú degustació estrella de Paniego durant la darrera temporada es diu Des de les entranyes i és un tractat sobre triperia) : “Bé, hi ha de tot. Però cal tenir en compte una altra perspectiva: des del punt de vista ecològic , té tot el sentit del món, és que no llences res. Som al segle XXI, no es pot no fer... És que només anem al filet de la vaca ia l'entrecot però hi ha un munt de peces més; no, no, si us plau. L'animal s'hauria d'aprofitar al 100% ”.
Difícil, Francis —asseure un animalista a taula i fer-li entendre aquesta perspectiva. En tot cas, no mengem massa carn? “Està claríssim que mengem massa carn. I probablement la carn sigui una de les grans culpables de la contaminació mundial. Les granges de boví són responsables de la majoria d'emissions de metà a l'atmosfera ... i les causants de lefecte hivernacle, és increïble. Hem creat un sistema de producció impensable. Increïble que jo pugui demanar 10 filets per a aquesta setmana, 10 més per a la setmana següent. Jo només aquesta setmana consumeixo 20 filets, que són 10 vaques. 10 vaques! que han de matar per a mi, multiplica això per tots els restaurants del món: no hi ha vaques al planeta. És al·lucinant. Davant del tot el postureig ecologista, vegetarià i benpensant: defensar la triperia em sembla ecològic, sostenible, d'aprofitament al 100% . I una actitud molt més conseqüent. Sí, veure un cervell impressiona, però en realitat és el mateix que veure un peix, un moll; que al capdavall és un cadàver”.
Assadures
Cadàvers, vísceres i foc. La sang com a fil conductor d'una gastronomia (la dels nostres avis, no cal anar tan lluny) més enganxada a la natura, l'entorn, les estacions (les jornades de matança) o les necessitats purament corporals s: el plat com la ingesta calòrica necessària per afrontar la jornada de cultiu o el fred. I no tant per a la ximpleria i la foto amb filtre Amaro per a l'Instagram del foodie de torn.
La gastronomia com a reflex de la nostra història —que som nosaltres mateixos. La cuina com a civilització : com a història, com a cultura, com a llaç infrangible amb els nostres. No era això menjar?
Seguir a @resimporta
*** Potser també t'interessi...**
- La gastronomia dels Millennials (aquesta generació de nens malcriats)
- Glossari gastronòmic 2015: paraules que et menjaràs aquest any
- Tendències gastronòmiques mundials
- Els millors plats d'Espanya el 2014
- Entrevista a Ángel León
- Tots els articles de Jesús Terrés
"De l'animal s'hauria d'aprofitar el 100%"