Gazpachuelo fred i cítric, algues a la crema i sardina a Bardal
El gaspatxol malagueny és molt més que un brou de peix amb maionesa. És tradició, història, sabor del sud. És també el plat que totes les mares saben fer. Per no entrar en disputes familiars sobre quina ho prepara millor, hem decidit realitzar una ruta per diversos restaurants de la província per provar alguns dels més saborosos de Màlaga .
Uns aposten per la tradició, altres per la innovació, però tots tenen alguna cosa en comú: voldràs repetir una vegada i una altra.
** RESTAURANT DEL CANDAT GOLF ** _(carrer Golf del Candado, 2) _
Si cada mare ho fa diferent, també cada cuina. Potser per això va sorgir fa no gaire el denominat Observatori malagueny de l'ensalada russa i el gazpachuelo , que fins i tot ofereix un decàleg amb els cànons principals que ha de complir la seva elaboració. L'entitat compta amb un grup de Facebook que supera les 11.000 persones, cosa que mostra que la tradició tira, i molt, en la gastronomia malagueta.
"Els cuiners ens sentim responsables de conservar aquest tipus de plats. A casa es fan cada vegada menys i nosaltres els hem de mantenir vius", explica el xef Javier Hernández, d'El Restaurant del Candado Golf, que subratlla que per cuinar-ho bé hi ha "que respectar-ho i donar-li el valor que es mereix”.
La delicadesa dels seus ingredients i la complexitat de la seva tècnica ("no es tracta només de barrejar un brou i la maionesa, les proporcions o la temperatura són molt importants per aconseguir la textura adequada i que la salsa no es talli") fa que no sigui apte per a totes les cartes.
Tot i això, per a Hernández és un plat que sempre ha format part del seu menú. La seva recepta té com a pilars principals un brou de peix especialment fort, una maionesa rica amb una mica de llimona i, finalment, grills de patata per acompanyar. Si escau, hi ha un ingredient convidat: l'arròs. "Crec que li dóna una mica més de força i li permet ser un plat únic", subratlla el xef.
Una experiència immersiva a Fonda Casa Pepa
Molt a prop, al barri del Palo , les arrels també manen per al gazpachuelo del restaurant Juanito Juan _(Avinguda Salvador Allende, 26) _, un berenador clàssic i molt estimat en territori paleño. I també a un pas, a Racó de la Victòria, la fonda Racó d'Emilio _(carrer Ronda, Edif. Ronda nº15 Local 4) _ és un altre encert segur per degustar aquest plat.
FONDA CASA PEPA _(carrer Banys, 18. Carratraca) _
La tradició del gazpachuelo s'ha establert gràcies a generacions d'àvies i mares, que han respectat la recepta i han servit el plat a taula de la immensa majoria de famílies malaguenyes.
Per a qui no tingui la seva, l'experiència més immersiva es pot viure a la fonda Casa Pepa , el lloc on Pepa Baez ha aconseguit que el mateix Carlos d'Anglaterra se sent a una de les seves taules per gaudir del menú.
El menjador és exactament igual que el de la teva àvia , amb un moble ple de fotos de les seves filles i nétes fent la comunió, graduant-se a la universitat oa les vacances familiars.
Ubicat al casc urbà del bonítol poble de Carratraca , al saló un radiador escalfa l'ambient. La tele sona alta explicant les notícies del dia, mentre de fons pien uns canaris envoltats d?una selva d?aspidistres en un petit pati.
Les cambreres ofereixen només dues opcions de primer i dues més de segon. Sempre en base de cosa que a Pepa li hagi vingut de gust cuinar aquell matí. Això sí, el menú del dia sempre té un lloc per a el gazpachuelo, que és l'únic plat que repeteix de dilluns a diumenge.
"Va venir a provar-ho Karlos Arguiñano , ho va recomanar al seu programa i, des d'aleshores, tothom ho demana", subratlla Juana, una de les filles de Pepa, que atén els comensals amb la seva germana Dori i el seu cunyat Pepe.
El sabor casolà de tota la vida inunda l'olla que et deixen a taula perquè et serveixis a discreció, al costat d'una ampolla de negre i una altra de casolana. El gaspatxó aquí és un brou on, a més de patates i arròs, es dilueix la clara d'un ou per donar-li sabor i contundència durant els freds dies hivernals.
ART DE CUINA _( Carrer Calçada, 27. Antequera) _
Una mica més a l'interior, el viatge arriba fins a Antequera per fer parada al restaurant Art de Cozina , que acaba d'aconseguir el primer Sol Repsol.
Raspes, pell i parts menys nobles de diferents peixos serveixen per elaborar el fumé base per al seu gazpachuelo, mentre que per a la maionesa, feta un moment abans de servir el plat, es fan servir ous ecològics. Un cop lligats tots dos ingredients, s'hi afegeixen cloïsses, llagostins "o el que hi hagi disponible i ric al mercat en cada moment" , explica la xef, Charo Carmona.
Aquí es menja un gaspatxol que et torna a la infantesa
En aquest cas no hi ha arròs, però seguint els passos de la seva mare, la cuinera li fa un toc especial afegint un grapat de patates palla recent fregides. La idea té una mica de tradició antequerana.
"La meva mare posava una safata de patates fregides enmig de la taula i tots trobàvem unes poques als nostres plats. És la meva manera d'homenatjar-la i de tornar a la meva infantesa", explica Carmona, el gaspatxol del qual se serveix temperat en formar sempre part de la carta de primavera - estiu.
RESTAURANT ALEXSO _(carrer Mariblanca, 10. Màlaga) _
De tornada a la capital, cal passar per Alexso per provar el gazpachuelo concebut per José Antonio Moyano.
El xef dóna les claus d'un plat "imprescindible" a la carta: "El més important és el brou de peix, que ha de ser potent i del dia. La maionesa també és fonamental, al punt de lleugeresa i acabada amb un raig d'un bon oli d'oliva verge extra" , explica el cuiner, que destaca la importància de la qualitat de l'oli per donar el sabor exacte. Si escau, utilitza una proposta local elaborada a Villanueva del Trabuco i denominat ** 100 Canelles .**
Papes cascades, arròs, clares d'ou, bon marisc i peix completen un plat al qual, diu, no li poden faltar dos ingredients bàsics més: "paciència i afecte".
El secret? Està a la qualitat de l'oli
LA COSMOPOLITA _(carrer José Denis Belgrano, 3. Màlaga) _
Molt a prop d'allà se situa La Cosmopolita, del qual recent estrenat Sol Repsol no fa més que corroborar allò que el món gastronòmic sabia des de fa anys: que el seu xef, Daniel Carnero , sap molt bé el que fa. Que en les seves últimes visites a Màlaga institucions com Ferran Adrià i Joan Roca hagin triat les seves taules per esmorzar, ho diu tot.
La carta varia gairebé diàriament "i el gazpachuelo no sempre en forma part", avisa Carnero, que aprecia la elaboració tradicional "a base de lluç, patata i maionesa". "És el que m'agrada. Ni gambes, ni cloïsses, ni res més", subratlla. Sí que incorpora clara d'ou , que coagula al brou i apuntala el sabor final.
Carnero s'atreveix de tant en tant a fer alguna volta que una altra al plat "perquè és un perfecte punt de partida per a altres idees". Així, per exemple, el darrer Nadal va elaborar unes angules amb gazpachuelo ibèric , amb un brou on havia cuit manetes i verdures i que, després de lligar-lo amb la maionesa, es completava amb angules saltejades.
Fins i tot és capaç de portar-lo del mar a la terra, com el gazpachuelo d'ibèrics , similar a l'anterior però amb una maionesa a base de l'oli dels ibèrics i acompanyat de orella saltada, papada i presa.
L'última de les seves aportacions torna a la Mediterrània en forma de tequines gazpachueladas que saben millor encara del que ja transmet la seva denominació.
AIRE GASTROBAR _(avinguda Príes, 16. Màlaga) _
Les diferents vies d'enriquir el menjar malagueny també les practica Pepo Frade a Aire Gastrobar.
El gazpachuelo forma sempre part de la seva carta d'hivern , però cada any ho inventa d'una manera diferent. Actualment, per exemple, està servit a un plat anomenat Vieires segellades i gazpachuelo amb sec trasany. Inclou tacs de patata violeta i llagostins, cosa que a més de sabor li permet oferir un aspecte de gran colorit.
Això sí, mai afegeix arròs: "A casa meva mai no es feia així. Mai els ho he posat", subratlla el xef, que assegura que el brou està una mica més cremós del que és habitual perquè cou el peix amb les patates, que desprenen el midó per aportar textura. “Va ser un secret que em va explicar Benito Gómez, del restaurant Bardal”, delata.
El gazpachuelo que cada any es reinventa
De fet, el restaurant amb estrella Michelin compta al menú amb el denominat Gazpachuelo fred i cítric, algues a la crema i sardina , que se serveix ben fresquet.
"Va sorgir mentre pensàvem quins plats de peix encara no s'havien fet amb sardina i, també, de la nostra aposta per la cuina andalusa”, afirma Gómez des de Ronda .
ARXIDUNA _(Plaça Ochavada d'Andalusia, 7. Archidona) _
També a l'interior de la província de Màlaga, Rubén Antón , un jove xef amb moltes ganes, desenvolupa les seves bones idees al restaurant Arxiduna.
Utilitza el gaspatxo en dues de les seves creacions. La primera, servint-ho en un coco jove de Tailàndia . Per fer-ho, elabora la recepta tradicional (usant també l'aigua del propi fruit per al brou) i el presenta amb unes quantes encenalls de katsuobushi. Va ser un concepte que va sorgir per al menú de la darrera Nit de Cap d'Any i, de vegades, ho torna a repetir en caps de setmana.
La segona alternativa, per sort, sempre forma part de la carta. És un dels plats més sol·licitats pels seus clients i té com a nom Arròs submarí.
Quan el gazpachuelo es converteix en una experiència mística
"Es tracta d'un plat de risotto amb peix, productes del mar, plàncton i algues, que se serveix en una peixera al costat d'una escuma de gazpachuelo i una truiteta de gambetes" , explica Antón, al que veure treballar a la seva cuina oberta és un espectacle.
L'experiència en aquest restaurant esdevé encara més mística perquè els menjadors es localitzen a l'interior d'una antiga cova que va ser pub fa uns anys i església paleocristiana en fa molts més.
LA REVOLTA _(avinguda pío Baroja, 20. Local 8. Màlaga) _
Per acabar, tanquem la ruta circular tornant a l'est de la capital malaguenya per visitar La Revuelta.
Allí, Arnault Scheidhauer confecciona un saborós gaspachuelo a base de brou de peix -si escau amb una espècie anomenada dentó-, maionesa amb un pessic de kimchi i liquat de mongetes verdes , que proporciona un color maragda al plat.
Una mica de la sucosa carn del peix, patates, gambes blanques crues, anet i pebre rosa rematen la seva saborosa fórmula, que sol aparèixer els divendres fora de carta.
Una exquisida manera d'acabar aquest recorregut per aquest monument de la gastronomia malaguenya anomenada gazpachuelo.
Bon viatge i bon profit!
Una saborosa fórmula que sol aparèixer els divendres en carta