Carrabiner rostit amb mantega d'orsa de Cañitas Maite
En un lloc La Manxa del nom del qual -espero- que tots ens recordem (el poble de Cases Ibáñez, molt proper a Alcalá del Xúquer ), es troba tota una revelació gastronòmica. Es diu Canyes Maite i, a més d'un hotel familiar , és un restaurant que posarà la zona al mapa dels gastrònoms.
Els artífexs daquesta revolució són Javier Sanz i Juan Sahuquillo que a la tendra edat de 23 anys -sí, 23 anys- han passat per grans restaurants del país i tenen molt clar el que volen aconseguir: convertir el seu poble natal en un referent gastronòmic.
Javier Sanz i Juan Sahuquillo de Cañitas Maite
CANYETES MAITE: DE BAR DE POBLE A REFERENT GASTRONÒMIC
Fa 60 anys , Juan, l'avi de Javier, va començar amb un hotel-restaurant a la carretera del poble . Aviat se'n va fer un nom ia aquell primer espai, ja en mans del seu fill Joaquín, es van anar unint hotels, apartaments, un saló d'esdeveniments i discoteca. De fet, el pla era i és quedar-se a dormir all í. Ara, la tercera generació de la família , representada per Javier Sanz i el seu 'gairebé germà' Juan Sahuquillo, recull el testimoni d'aquell bon menjar que va estandarditzar l'avi i el porta a dalt de tot. De fet, estan nominats a la categoria de Cuiner Revelació per a la propera edició de Madrid Fusión.
No són germans, però com si ho fossin. “Portem tota la vida junts. Estudiem plegats a l'Escola d'Hostaleria de Toledo. Jo me'n vaig anar a treballar a Atrio i Joan a Andreu Genestra . Alhora vam tornar i vam estudiar un màster a Gasma”, explica a Traveler.es Javier Sanz. No van parar-hi. Després d'acabar aquesta nova tanda d'estudis, Javier va marxar a Casa Marcial i Juan, a Mugaritz . La sang llença i van pensar: per què no continuar desenvolupant la seva carrera professional a la seva terra natal? Així, fa un any van decidir tornar a casa . “Vam formar un equip de nois joves, amb qui havíem estudiat o treballat. Jo sóc el gran, amb 23 anys”, ens explica Javier.
Un any que els ha servit per posicionar el restaurant al mapa gastronòmic . “Sempre ha estat molt bé, però era més per a gent d'aquí. Nosaltres vam voler donar-li una empenta ”, expliquen. Ara no és estrany trobar-hi gent que ve de La Roda, València o fins i tot Madrid , només per veure'ls i deixar-se mimar amb el seu saber fer a la cuina.
Compte que Cañitas Maite ve a revolucionar el panorama gastronòmic espanyol
PRODUCTE O TAPES? LES OPCIONS DE CANYETES MAITE
Qui pensaria que a una edat tan primerenca tindrien les coses tan clares? Amb una maduresa i sensatesa que a molts ja ens agradaria tenir, aquest duo ha creat diverses i reeixides propostes . I ho fan des de la més profunda honestedat i llibertat , de fer el que consideren, amb autoexigència i sempre anant més enllà. “Quan vam obrir, no buscàvem que es parlés de nosaltres, sinó tornar a casa i treballar bé”, relaten. I ara són a la boca de tots.
A Cañitas Maite un pot donar-se al plaer de prendre un menú elaborat amb producte pur i dur o passar una estona divertida amb tapes creatives. Tot al mateix espai. A més d'un delivery que va sorgir amb el confinament i del que segueixen esgotant tots els quotes (de 20 comandes) avui dia.
Carrabiner rostit amb mantega d'orsa de Cañitas Maite
Podien haver apostat pel quilòmetre 0 i ho faran més endavant amb el seu proper pas pel camí, però Javier i Juan han creat una important xarxa de proveïdors, que els surten el millor de cada casa . Els marisc procedeixen, majoritàriament, de la Ria d'Arousa i de les llotges de Huelva i Altea. Els peixos vénen gairebé diàriament d'O Grove, Ribeira i Vigo . Les carns les porten, bé de petits ramaders gallecs o de Cárnicas LyO, que serveix als millors restaurants del país. Els formatges de petit productor, l'arròs de l'Albufera de València, les herbes recol·lectades per ells mateixos de la regió muntanyenca del Xúquer...
I tot això en un mateix espai, sense aquestes exigències de menús a taula completa. Un es pot demanar unes croquetes o una tapa informal i seguir amb un peix salvatge de llotja . Un menú s'entrellaça amb l'altre, però són dues cartes totalment diferenciades. Només en llegir-les, hom s'adona que aquí hi ha alguna cosa important.
La carta de producte es presenta com una oda a la senzillesa, a la cuina essencial . No falten pernil ibèric Joselito, anxoves de Santoña, cecina de bou gallec de Cárnicas LyO o formatges artesans nacionals , per obrir boca. Entre els hits d'aquest menú, es poden tastar unes navalles de busseig procedents d'O Grove amb una lliga de toc de brasa, unes espectaculars flors de carxofa rostida, que prèviament confiten, acompanyades de rovell i papada ibèrica Joselito o una gamba vermella de Dénia , que rosteixen dins un full de figuera, que fa que conservi tots els seus sucs.
Saam de garrí i escamarlà sobre fulla de shiso de Cañitas Maite
Hi ha més, molt més. Un altre dels plats estrella és un carrabiner de Huelva, que obren 12 hores abans del servei i reposen amb mantega d'orsa , per després cuinar-ho amb un cop de brasa. Cada dia entren peixos salvatges, que rosteixen en brases de vinya (recordeu, estem en territori de La Manchuela), com un turbot salvatge amb all morat. De les carns es pot tastar txuleta madurada i altres talls de vaca rossa gallega, com filet o llom baix o una ploma de porc ibèric cuinada amb garum i acompanyada de tomàquet en aguasal (salmorra).
De la carta de producte , només pels arrossos , val ja la pena el viatge. Són tres receptes, elaborades amb aquell arròs bombeta de l'Albufera de què parlàvem , que madura durant 12 mesos i es poleix al 60%, igual que fan els japonesos per elaborar el sake i treure el cor de l'arròs. Els preparen de carrabiner, txipiró de ria i carxofes, de txuleta de vaca rossa gallega madurada i de costelletes de cabrit de llet i allets a la brasa. Parauleta de valenciana que és dels millors que podràs tastar, perquè no són arrossos amb coses per sobre on res no té a veure amb ningú. Cada fons es fa amb els productes que porta. Fins, de tot just mig dit de gruix, saborosos, gens pesats... Excel·lents.
Les postres aquí van des d'un delicat flam mantegat de nata fresca d'ovella i gelat de llet , fins a un pastís fundent de cacau i gelat de fava tonka , passant per una pastís cremós de formatges manxecs.
Totalment diferent és la seva proposta de barra , tota pensada per picotejar i menjar amb les mans. Però és clar, sense deixar res a l'atzar, perquè podrien haver posat unes braves a l'ús , per exemple, però aquí el que fan és un waffle de patata, amb una massa cruixent de patates rostides que omplen de salsa brava casolana i maionesa de rovell. O podien haver servit una croqueta de pernil i ja, però la seva tenia grans aspiracions i està nominada a Madrid Fusió al guardó de Millor Croqueta de Pernil del Món . L'elaboren amb mantega i llet fresca d'ovella amb pernil de gla. Amb aquest mateix la coronen i acompanyen de petits coixins de seguretat cruixents del seu flamet . La croqueta definitiva.
Croqueta de Pernil Joselito a Cañitas Maite
Entre aquesta aposta més informal també destaquen un delicat ninoyaki (bunyol) de formatge de cabra Calamarsa, de la Roda del Cabriol i tòfona negra, el katsu sando de tonyina vermella en un pa brioix amb emulsió de chiles fumats o un saam de garrí i escamarlà , amb fulla de shiso a manera de tac i salsa tàrtara, entre d'altres. Per rematar, un pol gelat de gerds en textures i xocolata blanca. No tornaràs a voler-te menjar un pol de marca comercial.
Si important és la cuina, també ho és la sala . En mans de Carlos Martín , que aposta per la proximitat al comensal i per una celler amb força referències a la zona.
EL QUE VE: UN RESTAURANT GASTRONÒMIC PER A LA PRIMAVERA DEL 2021
Ambició no els falta gens ni mica. Gairebé en primícia, el Javier ens va ensenyar el que tenen entre mans. Si tot va bé, per al març del 2021 inauguraran un restaurant gastronòmic a la part de dalt de l'actual restaurant . “Aquí volem ensenyar la nostra manera de veure la cuina, més dedicada a l'entorn. Volem tenir el nostre propi format, més enllà d'alguna cosa que agradi al públic en general”.
Amb una entrada pròpia des del carrer, un pensarà que ha entrat en aquests grans restaurants nòrdics, amb taules espaiades, artesania, un ambient natural, xemeneia... Perquè precisament això és el que busquen, poder posar, tant a cuina, com a sala, la seva personalitat i la de la seva terra . “Estem en un mar de vinyes”, referint-se a La Manxuela . L'espai està pensat tot en fusta de pi i de vinya i per a unes 4 o 5 taules. Les taules es vesteixen amb estovalles de lli artesanal i sobre elles, anirà una vaixella única que fa un any que dissenyen, a mida i per a ells només, de la mà de 15 artesans espanyols.
La cuina parlarà de l'entorn, de la tornada a l'origen, de l'ancestral ... amb tota la tècnica apresa pel seu pas per restaurants com Casa Marcial o Mugaritz i algunes que s'han perdut, com un forn per cuinar cabrit sota terra . A més, ho faran lloant la cuina tan pura d'espais com Bagà, Picones de Maria o Kaleja. Simplicitat abans de res. A la beguda, apostaran per preparar els seus propis fermentats, com kombutxa o keffir i maridatges i per vins de varietats de La Manchuela , que estan oblidades i són poc conegudes.
Adreça: Adreça Carrer Tomás Pérez Úbeda, 6. Casas-Ibáñez (Albacete) Veure mapa
Telèfon: 967 46 10 54
Preu mitjà: Carta de barra de 30-35€; Carta de producte 60€