"A Espanya portem molt de temps alimentant-nos a base de pans de baixa qualitat , en molts casos precuinats. S'ha venut la idea del pa calent com si es tractés d'alguna cosa bona però un pa ben fet es reconeix quan se li ha donat temps d'assentar-se i per això haurien de passar força hores des del moment de la cocció fins al moment de consumir-ho", expliquen Guido i Alberto Miragoli , fundadors de Cent trenta°, un obrador al barri de Chamberí i part fonamental de la nova tradició que s'ha establert a Madrid de la mà d'emprenedors del pa: la de recuperar un producte infravalorat i tornar-li la seva merescuda importància a taula.
Hem arribat al punt en què ja no val tot quan es tracta de pa. Baixar a comprar el primer que trobem ja no és la rutina diària i, si trobem el temps, fins i tot ens desplacem distàncies considerables per trobar-lo. Els madrilenys ho donen tot pel pa i busquen el millor com qui cerca l'amor incondicional, renegant del que fins ara consideraven de qualitat.
Alberto i Guido
Però, què ens passa amb el pa (artesà i de massa mare) que no hi ha qui es perdi lobertura dun obrador o faci cua per comprar el seu favorit? El que fins fa uns quants anys semblava moda passatgera és ara una manera de vida que recorda un temps passat, el poble, els avis i els dies en què les presses ni es tenien en compte a l'hora de cuinar. O per a aquells que no han conegut res d'això, ha estat adonar-se que el sabor sí que importa. Costi el que costi.
Un d'aquells llocs que ha aportat el seu gra de sorra per fer-ho és el particular obrador de Cent trenta°, ubicat a la carrer Ferran El Catòlic , el somni compartit dels germans Miragoli d'emprendre junts que va veure la llum a desembre del 2017. Una inquietud que va derivar dels seus viatges i dels seus arrels italianes per part de pare, així com les basques per part de mare. "Després de tornar de les nostres experiències a l'estranger i haver-nos format i adquirit una sòlida trajectòria professional, ens vam veure preparats per posar en marxa el projecte que avui es conforma per una petita família composta per 16 persones", ens detallen.
Els seus pans han estat guardonats amb premis que els defineixen com els millors de Madrid , i s'elaboren per Alberto cada dia. "Per més que sembli una feina repetitiva, cada dia canviem i adaptem processos per aconseguir millorar el nostre producte", expliquen d'unes fogueres –integral; de lli i civada; o de campanya–, baguette i ciabatta que no para de guanyar adeptes pel seu escorça fina, cruixent i amb una molla suau i lleugera A les seves fogueres abunda el gust de cereal i una complexitat que els fa encara més intensos. L'acidesa en els seus pans més blancs és gairebé perceptible, mentre que en les peces més integrals és més pronunciada però equilibrada. De fet, el seu procés de fermentació es porta a terme en uns banettons fets a vímet per artesans a Conca , tan efectius que han captat l'atenció de forners com Richard Hart, a Copenhaguen.
En el més dolç, la seva rebosteria és el reflex d'estils de tot el món; cruixent palmera i croissants els més ben venuts de la casa. "La nostra palmera no té gaire secret però sí que és veritat que utilitzem exclusivament mantega francesa, sense cap mena de greixos vegetals saturats", aclareixen. "El seu fornejat és llarg ia una temperatura relativament baixa", confessen. I el seu croissant? Quin és el secret de la seva esponjositat? "És un procés ens porta tres dies des del pastat fins al fornejat . Això fa que la massa desenvolupi sabor i textura, però el nostre secret més gran (que no ho és tant) és l'ús de mantega, molta mantega “, afegeixen.
Encara que els que visiten la seva botiga cada dia s'atreveixen amb més, com amb la seva botiga crostata de nespres, rotllos de cardamom, pa de plàtan o el seu addictiu babka –un brioix feuilletée amb una barreja de xocolata, avellanes, mantega i sucre–, algunes de les creacions que desfilen pel seu taulell diàriament i segons la temporada.
Mirant enrere, Guido i Alberto es van atrevir amb un projecte que va ser pioner a l'hora d'englobar pa i rebosteria amb el cafè dins un mateix paraigua. "Veníem carregats de ganes amb la mirada posada fora d'Espanya i amb idees que volíem portar a Madrid", expliquen. El seu ve de petits distribuïdors de cafè d´especialitat en verd que porten micro lots de diferents finques. "Fem tasts i, després de tastar els cafès, triem els que més s'ajusten al perfil mitjà dels nostres clients".
El torrat el fan al seu propi obrador de manera setmanal i, al contrari del cafè comercial que es consumeix a la majoria de cafeteries, és d'una qualitat més alta , la qual cosa evita que s'hagi de recórrer a torrar de més per cobrir sabors desagradables o honogeneïtzar barreges. "És per això que els cafès solen presentar un color molt fosc i el sabor tendeix a ser molt amarg", expliquen. Els seus cafès, en canvi, són torrents lleugers , amb origen a l'Àfrica –afruitats i florals–, Centre Amèrica –xocolatats i avellanats– i Indonèsia, –amb menys acidesa i amb tocs herbacis i xocolatats–.
La seva aspiració és arribar a assolir el nivell de producció d'alguns dels seus referents internacionals , encara que de moment és tan sols un pla a futur que esperen poder fer realitat més aviat que tard. "El món del cafè d'especialitat s'ha desenvolupat de manera molt forta a països del nord d'Europa . Grans noms tipus La Cabra o Coffee Collective a Dinamarca; o the Barn o Bonança a Alemanya, sempre són un referent per la seva qualitat", expliquen. "Però també hi ha projectes petits com Or Cafè a Bèlgica o Mok , que de manera més modesta, fan una feina molt important per al desenvolupament de comunitats allà on es cultiva el cafè”.