El barri ho necessitava. El madrileny districte de Les Lletres és niu d'història i cultura, en què els veïns de “tota la vida” obren els braços a la modernitat de mercats gastronòmics oa la bohèmia forma de vida del veí Rentapeus . Tot mentre es prenen el vermut de sempre a tavernes centenàries, entaulant converses amb estrangers que han trobat a Madrid la seva nova llar. Però encara hi havia lloc per a més, perquè la tradició s'unís a l'emprenedoria i va ser just abans que Filomena ataqués quan es van obrir les portes de Acid Bakehouse , una extensió –en la forma d'un obrador– de la cafeteria d'especialitat que va obrir les portes al carrer Verònic veïnat el 2017.
Hi ha cafè (de la Cabra) també. No podia faltar, al capdavall, és el nucli d'energia des del qual va sorgir aquesta evolució natural. “La cafeteria i la brioixeria són un matrimoni perfecte”, explica Fede Graciano , un dels pilars d'Acid Cafe i Acid Bakehouse juntament amb Sasha Zavgorodniaia. “Sempre hem preferit aquest perfil escandinau , de torrats lleugers als cafès que servim i el guió que hem seguit amb el menjar és el d'un relat nòrdic ”, explica. Crear el seu propi obrador –en què fornegen baguettes, fogueres, galetes, brownies, cruffins o berlineses, així com el lloc on Sasha s'encarrega de totes les pastes de full– que seguís la mateixa premissa, era per a ells el pas més obvi per créixer .
“Ens vam adonar que a Madrid hi ha fleques molt bones i cafeteries molt bones, però no n'hi havia cap que estigués integrant tots dos projectes”, continua Graciano. Es van posar fil a l'agulla per posar-hi remei al costat de la saviesa dels més grans. “El nostre obrador ara mateix està liderat per Paula Senior , head baker de Panic. Ells sempre han estat una de les nostres referències”.
El pa d'Acid Bakehouse mola. Així, amb paraules tan quotidiniament informals. Però el que és més important és que sap bé. L'elaboren amb farines ecològiques i sense llevat . La mantega que va als seus croissants és ecològica també i el pa amb xocolata s'omple amb el de Puchero, que segueix la filosofia del gra a la rajola.
"Així com no és el mateix un cafè industrial amb què servim, no és el mateix una xocolata Valrhona amb un bean to bar", ens respon Graciano davant la pregunta de per què els seus preus són més elevats que els d'una fleca a l'ús , factor que pot sorprendre el públic que no ha tingut contacte amb aquest tipus de projectes. “No intentem justificar-ho gaire, allò nostre són petites produccions i els ingredients són un món a part. Les farines , per exemple, provenen de Despelta, on Carlos fa un gran treball amb el que s'anomena com 'grans ancestrals' , no gaire comuns i la agricultura ecològica resulta més cara. El mateix amb la xocolata, La Cabra importa i torra el seu propi cacau. Com que no passa per intermediaris, això és una cosa que es nota en el preu”. Però allò que és més important, es fa més que evident en el sabor.
La fleca d'Acid segueix una línia inspirada al nord d'Europa amb rugbrød, pans de sègol o d'espelta. Però també la brioixeria, amb rotllos de cardamom i de canyella o daneses . "Encara que ens atrevim amb els croissants i el pain au chocolat, típicament francesos, no fem coses com llampecs, cremes o coses molt dolces. El nostre s'inclina per la sobrietat i menys sucre ", expliquen.
Danish farcit de frangipane d'ametlles amb groselles i taronja sanguina caramel·litzada
Però la cosa va a més i Acid Bakehouse continua, juntament amb Marcos Zoya, en un pati del darrere de 120m² com aula d'assessoria i entrenament per a baristes . “Tenim molt espai i moltes ganes de fer coses”. La següent serà la d'un bar de vins naturals que espera obrir les portes a l'abril o maig.
"S'ubicarà a la sala que tenim enrere del bakehouse, volem que siguin dos conceptes identitats totalment diferents . Serà el nostre petit laboratori i si funciona la idea és agafar un local en aquest mateix carrer i fer-ho allà”, explica Graciano d'una proposta que té la intenció d'omplir-se de vins de productors petits d'Europa però també de Xile o Argentina.
Berlinesa farcida de nectarina
Hi ha cues per comprar el pa a Acid. Els caps de setmana brioix s'esgota ràpidament, l'Instagram bombolleja amb influencers que ho donen tot per la foto i fer-se amb una taula... doncs bona sort si no tens paciència. Però, per què? “La gent té set de fer coses, de tastar coses noves, de cafè... actualment n'hi ha poques novetats a Madrid i això està ajudant que ens veiem més i que la gent ens posi més atenció", assegura Graciano. També ha crescut molt la fleca a la capital i cada cop més s'està fent fort amb diferents estils i tipus. És un bon moment per fer-ho", reflexiona.
Qui li havia de dir fa quatre anys, quan ell i la seva parella van deixar els seus treballs i viatges al món audiovisual per assentar-se a Madrid amb el seu fill, que l'Acid arribaria a tant. "Llavors vivíem a Almadén, molt a prop d'on és Acid Cafe . Ens quedava al costat el local i ens va semblar que el barri era increïble, ple de negocis petits . Per això obrim al carrer Verònica, en aquest localet que és com una cova i una zona molt poc transitada. Només volíem fer el que ens agrada i no ficar-nos en més embolics de rodatges llargs a països llunyans”.
Les seves ganes d'emprendre no van ser només per portar una vida més calmada en família, sinó també per cobrir la necessitat de cafeteries d'especialitat de Madrid. "Teníem la idea, una mica naïf, que cada barri havia de tenir, encara que fos una per no haver d'anar fins a un altre barri a trobar-la", confessa Graciano. L'enfocament, des de sempre, ha estat el de passar-ho bé fent el que més els agrada, encara que això al principi els va portar a ser més dràstics en el plantejament. Ara hem cedit i som més flèxibles, menys punkis i menys rígids , però sempre amb les idees molt clares Una d'elles és que a Madrid li queda camí per recórrer per estar al nivell de les millors cafeteries i pastisseries d'Europa, una obsessió que mou i remou l'estímul del concepte d'Acid.
"És una mania meva en general, la de veure què falta", explica Graciano tímid. És el que té això de voler millorar les coses i continuar endavant. Mentre això signifiqui fer de Madrid un lloc (encara) més interessant, benvingut sigui el seu inconformisme.
