Croissants de mantega
Estela Hojaldre va obrir el mes de maig passat sense fer gaire soroll, més enllà del que se sentia entre crítics gastronòmics que l'alaben i un barri, el de Les Lletres , que l'esperava amb ganes. Amb alguna excepció –com la d'inspiració francesa Motteau o la creativa de Javier Ramos– no hi ha pastisseries artesanes per la zona. I haurien de ser focus d'atenció de turistes i una zona on els veïns necessiten fer el salt fins a la zona de Sol per trobar la tradició feta dolça de pastisseries com La Mallorquina, el Riojano o l'Antiga Pastisseria del Pou . I feta pasta de full , també: encara que no com el que proposa Estela Hojaldre.
"L'elaboració de la pasta de full és qüestió de cultura. Es fa de forma diferent segons el lloc. A La Manxa oa Castella i Lleó ho fan, per exemple, amb mantegues , el producte que dóna la terra. Mentre que al nord es fa amb mantegues , que al final dóna un resultat més sofisticat i és més demandat, acostant-se a la versió nascuda a França , bressol de la pasta de full. Tot qüestió de situació és com s'elabora. La pasta de full no el trobaràs al sud, per exemple, així com el bon oli d'oliva no el trobaràs al nord", explica Estela Gutiérrez de les raons que fan tan especial el seu producte i que el diferencia d'altres pastisseries centenàries de Madrid.
Empanada de botifarra i crema
"Les pastisseries en general s'estaven oblidant. Per a com és de gran la ciutat no n'hi ha prou per aconseguir un dolç ben fet", afegeix. És per això que els veïns del carrer Jesús, a la vora de la basílica del Crist de Medinaceli , la lloen en cada visita, agraint-li evitar-los recórrer distàncies innecessàries per trobar un bon croissant, un delicat pastís o un saborós empanat.
"A més, és curiós que passi això perquè al meu poble hi ha 2 o 3 bones pastisseries i som tan sols 8.000 habitants".
La botiga-obrador d'Estela Hojaldre
Estela, que aquest any va aconseguir el segon lloc al Premi Pastisser Revelació 2021 de Madrid Fusió es refereix a Capçal de la Sal , a Cantàbria, lloc on el seu pare va ser propietari de Pastisseria Pedro i motiu pel qual ella va créixer entre farines i sucre des de primerenca edat. Però també l'arrel del negoci familiar que ara regenten les germanes sota el nom de Filles de Pere. Encara més, fins i tot el seu oncle, el cunyat del seu pare, es va unir a l'ofici, obrint la pastisseria Glòria a Polanco, Bilbao.
Quan Estela va arribar a Madrid el 2017 se li van obrir les portes amb un projecte titulat Pasta de full , al costat de Javier Bonet (Sala d'Especejament), per després col·laborar amb Javier Marca a Panic . "Ells venien la meva pasta de full i també la distribuïa en alguns restaurants. Sempre he col·laborat amb persones alienes a la meva família a Madrid i al final em vaig adonar que volia fer alguna cosa per mi mateixa, sola". explica. "He crescut entre dolç amb el meu pare, la família de la meva mare també s'ha dedicat de sempre al mateix... així que crec que aquest és el meu destí".
En un local de estil art déco , retro i amb encant –dissenyat per ella amb un amic decorador–, ubicat al mateix edifici que la seva residència, Estela s'acompanya de dos pastissers més i de dos ajudants a la botiga.
"És l'equip amb què hem començat, de moment. Volíem veure primer com reaccionava la clientela i veure com es movien els productes que més es demanarien. També va venir el meu fill a donar-me un cop de mà i el meu noi, Javier Salas, que és fotògraf", detalla la repostera.
Estela Gutiérrez
Amb ella sempre al comandament i com cap creatiu (i mans executores), tots junts treuen endavant cada dia i de forma artesanal porductes com unes delicadíssimes milfulls de mantega amb ametlles o de crema pastissera. Pastís de poma i ametlla , especialitat de la casa; croissants, napolitanes, cargols i pa pasta de full. "També tenim empanades individuals o senceres per encàrrec: de cecina amb formatge de cabra i pebrot vermell; de bacó, formatge manxengo i dàtils...".
I com s'aconsegueix aquest punt diferenciador amb les altres pasta de full que han arribat als nostres paladars fins ara? "La pràctica i l'experiència . No s'aprèn a fer pasta de full en dos dies. Ni en un mes. Has de conèixer bé la textura, el temps de pastat, el repòs i el fred és fonamental, però sobretot la mantega i les farines (franceses per a la pasta de full i càntabres per a les cremes)".
Emparedat de crema