El mapa dels vins naturals
Amb els vins naturals (suc de raïm fermentat: punt pilota) passa com amb els teixits nobles (cashmere, lli o mohair), el cafè d'especialitat o l'amor correspost: quan t'hi endinses ja no vols una altra cosa i el que abans creies que coneixies resulta que no. I una porta s'obre —això no vol dir que se'n tanqui una altra— i un dia t'adones que no pots (que no vols, més ben dit) viure sense tot el que et dóna aquesta nova estada de la teva vida: a mi això em passa moltíssim (millor dit, m'està passant) amb l'ecosistema rupturista, integrador i ben enganxadet a la terra dels naturals wines.
I és que a poc a poc aquest univers de viticultors sense prejudicis i bars de vins, on el pla de divertir-se sense esnobismes, està conquerint el cor de molts (el meu, sense anar més lluny) amants del vi una mica fins als nassos de tant engolament i tanta afectació.
Ismael Gozalo, amb Microbi Brutal; Laura Lorenzo, de Daterra Viticultors; Clos Lenticus, de Manel i Joan Avinyó al parc natural del Garraf; o UBE Miraflores, de Ramiro Ibáñez per Cellers Cota. Alegria, desimboltura, bona vibra i zero ximpleria —em recorden una mica aquests bojos del vi al que està fent C.Tangana i Santos Bacana amb la narrativa audiovisual de tota una indústria. Senzillament, estan construint des d´un lloc absolutament lliure. I això es nota.
També em ve a la ment la que van embolicar els futuristes liderats per Filippo Tommaso Marinetti, volem cantar l'amor al perill, a l'hàbit de l'energia ia la temeritat”. Que cremen en flames els museus (els cellers mastodòntics, en aquest cas), el ranci abolengo i la impostura del sommelier amb les seves copes de 60 galls dindi i els seus decantadors: Beure a morro! Rock n'Roll! Menys guardar i més ballar!
No m'agrada fer servir a la lleugera el concepte moviment, però per descomptat aquest té totes les traces de ser-ho: hi ha comunitat, hi ha uns principis inepassables sobre els quals caminar i flota a l'aire aquesta inapel·lable sensació de canvi, de revolució!
"El vi natural no té additius, és aquell que fermenta de forma espontània, sense necessitat d´ajudes fictícies"
Principis i comunitat. Quins són aquests principis? “El vi natural no té additius, és aquell que fermenta espontàniament, sense necessitat d'ajudes fictícies. Remeis inerts i mentiders, basats en l'addició de substàncies químiques per aconseguir vins nets i perfectes: morts. El vi natural hauria de ser el resultat de la terra i les plantes, de les arrels que penetren incessants buscant elles mateixes el seu aliment i futur, el seu equilibri quixotesc” , qui parla és Fernando Angulo, d'Alba Viticultores: pagès, quixot i poeta.
“La primera i vital premissa d'aquell que faci vi hauria de ser la humilitat, per això del temps, del poc a poc etern, de la pausa reflexiva; tantes vegades és millor no inventar res a fer-ho, esperar la natura, escoltar la vinya”. Esperar la natura, que bonic, oi? “La segona és el respecte cap a l'origen, la història i un mateix. Allò natural, senzill, simple, ancestral: tot això s'imposarà. Així ho feien i així ho faran. Som passatgers fútils en una història criada des dels egipcis, ja bevedors naturals”.
Totes les revolucions, en el fons, amaguen un principi sagrat: hem oblidat per què fèiem les coses. Hem oblidat què era l'art (pel que fa als futuristes) i el món del vi ha oblidat per què estimem el vi, s'ha ciscat en el seu pacte sagrat amb el viticultor i la natura.
Pel que fa a la comunitat, una de les millors coses que ens han passat és descobrir el projecte Raisin, una aplicació que geolocalitza projectes interessants (tant cellers com bars de vins) a tot el planeta. Sense puntuacions ni llets, només projectes amb ànima. “La nostra missió és senzilla: Raisin vol que el món descobreixi el vi natural. A nosaltres ens encanta pel seu sabor (perquè sap de debò), però el que apreciem profundament és el seu respecte pel terrer, el medi ambient i les persones que hi són darrere. A més, hem comprovat que el vi natural gairebé sempre és un indicador clau de on trobar productes locals i de temporada, ecològics, de qualitat i responsables que es dirigeixen a un nombre cada vegada més gran de consumidors, que volen bon vi i menjar sense productes químics”.
I com funciona exactament? Com es tria qui i per què? “Com que el vi natural no és una etiqueta ni una certificació, trobar un producte tan únic que compleixi els requisits imprescindibles és una lluita, és la nostra baralla en el dia a dia; a Raisin seguim escrupolosament els criteris de l'Association of Natural Wine's (Cahier des charges - AVN) i el que demanem a un celler per estar és que almenys el 50% de la seva producció sigui natural”. I així, a poc a poc i amb bona lletra, han arribat fins a la marejant xifra de 4.500 wine bars i 1.700 cellers a tot el món.
Parlo amb Jean-Hugues Bretin (fundador de l'invent) respecte al paper que juga el mercat espanyol en tot això... Com hi anem? “La península ibèrica està definitivament guanyant terreny (això sí, lluny dels números de França, Itàlia o Bèlgica). Actualment hi ha 72 cellers i 170 bars, restaurants i botigues de vi: curiosament, Barcelona compta amb gairebé la meitat, 49 establiments; Madrid només en té 13 i Lisboa, 18. Una cosa és segura: el canvi està en camí”.
Miguel Delibes va escriure que un poble sense literatura és un poble mut, però jo crec que podem estendre'l a les vinyes, als nostres viticultors i al nostre vi (natural). Un poble sense vi és un poble mut i si en algun moment s'ha fet necessària (urgent) una mirada cap a la sostenibilitat i una manera de viure i consumir més natural és precisament ara. Visca el vi!