Tornar a Bilbao
S'entra a través dels quatre punts cardinals fins el cabdell de carrers, de tavernes i biteres de Bilbao. Tot s'enreda llavors perquè igual que internar-se a la capital blanc-i-vermella requereix de premeditació, sortir-ne obliga a una fermesa que es debilita a cada barra.
N'hi ha de clàssiques i n'hi ha de modernes . En totes, fins i tot en les més contemporànies, s'adverteix el ànima 'botxera' (Botxo és el sobrenom de Bilbao i com els bilbaïns anomenen afectuosament aquest lloc tancat entre muntanyes) . El garbuix de carrers vells va construir una manera de ser que va creuar les aigües -avui oxigenades- d'aquella ria que divideix la ciutat en dues. El caràcter bilbaí resisteix encara avui malgrat els seus eixamples.
L'arrelament del bilbaí, les seves tradicions i la seva cultura es mantenen intactes encara que ara resplendeixin a la façana del Museu Guggenheim, a la de les torres japoneses d'Isozaki o als aparadors dels restaurants més instagramejables -sí, aquí també n'hi ha-. I en aquest equilibri ha trobat la raó més gran per tornar-hi.
Guggenheim
Amb l'arribada del centre d'art americà i els seus exposicions el 1997 es va parlar per primera vegada de l'art com a política de ciutat, com a fet transformador. Per les seves sales ja han passat amb molt encert les exposicions de Chillida, Calder, Anish Kapoor, Hockney, el xinès Cai Guo-Qiang o l'última -i fantàstica- retrospectiva del danès-islandès Olafur Eliasson.
El Museu de Belles Arts, galeries com CarrerasMugica, teatres com l'Arriaga, el Kafe Antzokia, centres com el BilbaoArte o el multidisciplinar Azkuna Zentroa (Alhóndiga) i petites iniciatives de comerços i llibreries com Sopa de Sapo -sí, els nens existeixen- es encarreguen també de injectar cultura a les venes bilbaïnes en forma d´exposicions, concerts, espectacles, tallers, projeccions i conferències. Una anàlisi de sang revelarà la bona salut de la ciutat en aquesta matèria.
BILBAO, ENCARA QUE PLUJA
“Però Bilbao ja no és el que era, el clima ha millorat un munt! ”, contesten els botxers quan adverteixen reticències atmosfèriques al seu interlocutor -sobretot si una és guipuscoana ia més, viatja des del sud-. És la cara amable del canvi climàtic i una frase que es repeteix a porxades, als ascensors que t'eleven d'un passeig a un altre -al nord els barris escalen muntanyes-, i als aldarulls compassats dels bars. És un do basc aquest de trobar l'ordre a la voràgine.
Bilbao sempre (tot i que plogui)
Tot i això, cantar sota la pluja a Bilbao té el seu aquell: el xoc de paraigües als Set Carrers , els zuritos rescatats pels aires en bars a rebentar i els nens a impermeable i katiuskas cridaneres al Parc de Doña Casilda , a l'Arenal, al mirador d'Artxanda oa Kobetamendi . La vida segueix com si res: la felicitat els fa impermeables.
L'EGIN: DORMIR A BILBAÍ
Les referències al clima omplen també les recepcions d'hotel, que cada cop són més nombroses. La Vila ja s'acosta al milió de turistes anuals i l'escassetat de llits ha convidat noves cadenes hoteleres a la ciutat.
Aquestes noves obertures han motivat l'actualització d'allotjaments llegendaris com el Gran Hotel Domine ( Preferred Hotels & Resorts ), aquesta construcció envidriada que mira sense ser vista a les portes del Guggenheim i que sembla que reverenciï a les aigües de la ria.
Gran Hotel Domine Bilbao
L'hotel, inaugurat el 2002 i disseny de Javier Mariscal , és un dels primers 'hotels autor' d'Espanya . Mires on miris, el disseny i l'art -com no pot ser d'una altra manera al Art District de la ciutat- esquitxen sales i racons. L'hotel va ser renovat el 2017 i ara torna a fer un gir per “obrir-se més als bilbaïns”, com comenta Ignacio Gutiérrez, el seu director des del novembre del 2019.
Entre les novetats, la reforma de Li Cafè -el seu bistró- per fer-ho “més acollidor”. La seva carta ja ho és. En ella se succeeixen les bones matèries primeres de la regió una darrere l'altra i el menú del dia és un dels més sol·licitats de la ciutat. També arriben canvis al interiorisme de Beltz , el restaurant gastronòmic capitanejat per Abel Corral , que cerca més visibilitat des de l'exterior.
Beltz significa negre en basc , però això no vol dir que no hi hagi llum a la seva proposta. El plantejament de Corral -que paradoxalment es va iniciar als seus fogons als quals ha tornat ara com a cap de cuina- s'endinsa a la cuina basca des de l'avantguarda amb el màxim respecte al producte. Un exemple és el seu sucosíssim lluç al pilpil de tomàquet i saltat de fongs coronat per un espàrrec de marge que magnifica les textures o el xai a baixa temperatura amb all negre. La seva torrija és una de les millors de la Vila.
Si en els dies de bon temps la seva terrassa panoràmica és l'estrella -no et perdis un esmorzar-hi- a l'hora del afterwork ho és la seva Sixty-One Lobby Bar , aixoplugat sota un sostre geomètric inspirat en la obra de Mondrian . Ofereix cafè, còctels i aperitius en un ambient que ha aconseguit combinar amb equilibri classicisme i modernitat i que ara comptarà amb sessions de Dj per amenitzar les tardes dels dijous.
A l'elegància i comoditat dels seus 145 habitacions , deu d'elles suites, se li sumen noms de dissenyadors com Mariscal, Philippe Starck o Humans since 1982 . També marques com The White Company . Que no us aclaparin els noms. Si alguna cosa destil·la aquest hotel de luxe és afectuositat, s'encarrega de transmetre el seu dedicat personal.
A la mateixa avinguda s'ubica el Hotel Miró (Preferred Hotels & Resorts ). La benvinguda te la dóna un acollidor saló ple de llibres d'art i sofàs de cuir en què les esperes es desitgen interminables. És una bona pista del to d'aquest allotjament dissenyat per Antonio Miró, que ofereix 50 habitacions des de 2002 i el personal del qual seguiràs recordant amb el pas dels anys. És d'ESOS llocs.
No en va, si ets dels que reincideixen a allotjar-te a les seves minimalistes habitacions oa la seva The Brown Bread Bag , la seva brunch amb ingredients de productors artesanals (i ho seràs) no oblidaràs l'acollida de Rubén Varela (el seu Guest Experience Manager, que a més va néixer en aquest mateix edifici quan era un hospital), la de la directora, Leire Betzuen , ni la de l'equip que hi treballa des de fa més de 15 anys.
Siguis hoste o no i sobretot si ets dels que gaudeixen de un esmorzar més que d'un menú degustació , has d'asseure't a la seva entreplanta -tria la taula al costat de la finestra- i deixar-te portar. Passaran davant teu una selecció de pans ecològics de massa mare de Gure Ogia, melmelades artesanals d'Orduña, mel de l'Urdaibai, mantega Santi o alvocats de l'alvocater que fins i tot porta el nom de la finca Els Alesos d'Almayate (Màlaga).
Els ous ecològics de polleta -primera posta- són una delícia . El seu sabor concentrat brilla a l'estil Benedict, en remenat amb salmó o poché sobre una torra d'alvocat. Pots submergir-te de ple en la proposta euskaldun i sumar-li botifarra i txistorra o escapar-te al Líban a través del seu shakshuka . Rega tot això amb el seu cafè de filtre slow o per què no, ja que hi ets, per un còctel Mimosa.
I a més té spa . Què més es pot demanar?
EDAN: BEURE A BILBAÍ
Dues tendències han calat profund a Bilbao: la de la cocteleria i la de la cervesa artesanal . Des de fa alguns anys, el districte bilbaí de l'art ha expandit el seu concepte i ha sumat noves obres en forma de còctels . No cal caminar gaire per trobar-se amb un local que cuidi especialment els combinats.
Així ha nascut el que ja anomenen el Cocktail District de Bilbao, dibuixat al mapa a partir d'adreces com la del Residence Cafè del carismàtic Manu Iturregi -a la capital des del 2003-, el Gin Fizz de Fran Ceacero , el Sumerian Club o La Mula de Moscou , el temple hípster de la cocteleria de l'Eixample. Les clàssiques Bar Basque o L'Antiga Cigarreria o la carta de còctels a partir de vermuts del Promenade acoten aquest districte, que comença a trobar rèpliques a altres zones, com passa amb interessants propostes com la del nou Ara 23 al Casc Vell. Flueixen les aigües etíliques.
I a la grandesa del zurit contribueixen entre altres establiments La Morrocotuda, Bizarre i Singular i la seva àmplia oferta de cerveses artesanals de diferents orígens, inclosos els bascos. Als seus taulells s'alineen en fila índia més de mitja dotzena d'aixetes de cervesa que nodreixen les goles dels més malters.
Tornarem a brindar en un dels clàssics de Bilbao
Menció especial mereix Basquery del xef Aitor Elizegi , l'ara president de l'Athletic de Bilbao. Aquesta marca, que conviu amb altres del cuiner com la més refinada Bascook o l'acollidor Txocook i la cuina de mercat -i una bona carta de vins per ampolla-, s'ha convertit en un lloc de pelegrinatge als voltants dels jardins d'Albia.
Fabriquen la seva pròpia cervesa al mateix local a partir de receptes formulades per ells mateixos i les serveixen directament des dels tancs de maduració. Però és que a més la cuina és senzilla, a base de producte de temporada i de proximitat. Des de l'esmorzar -molt recomanable gràcies a les bones matèries primeres- fins al sopar, es pot veure com elaboren els gairebé obscens pans i pastissos al seu obrador a la vista.
JAN: MENJAR A BILBAÍ
I això ens porta a allò important. No és fàcil menjar a Bilbao . El més habitual és perdre's en el seu laberint de possibilitats gastronòmiques i el millor és deixar-se guiar per l'ambient que destil·la cadascun dels barris. El teu pla marcarà la ruta . No és el mateix anar-se'n de pintxos que seure a taula i estovalles, i la ciutat compta amb adreces imprescindibles en cadascun dels casos.
De pintxos
Plaça Nova, carrer Ledesma, Henao o Marzana són alguns dels centres neuràlgics del bon menjar a Bilbao. Anota les direccions, no és fàcil per a una guipuscoana reconèixer les bondats de l'adversari.
Si et ve de gust el rebombori del Nucli Vell , sobretot un diumenge al matí, no pots faltar a la cita amb els pintxos de Plaça Nova. L'Olla de Plaça Nova (aquesta vieira), Sorginzulo o el Gure Toki (i el seu foie a la planxa) són parades obligatòries. Suma-li l'Urdiña i la seva marinet preparat per sortir ballant l'aurresku . La truita exprés del Baster i un dels seus vermuts no poden faltar en un menú com cal.
Marianito a Baster
A prop hi ha la Taberna Basaras (atenció, anxoves ) o el Motrikes, amb els seus llegendaris txampis a la planxa regats amb una vinagreta secreta on s'endevinen all, vi blanc, oli d'oliva i llimona. Un mos saborós i senzill a més no poder que compta amb centenars de feligresos els caps de setmana.
El carrer Ledesma és un formiguer de veïns a l'hora del pintxo-pote . En aquest carrer de vianants paral·lela a la Gran Vi a volaran les hores -i la gana- de barra a barra. La ruta és fàcil: només t'hauràs d'ubicar a la part més alta i deixar-te caure.
Per començar, mai no estan de més les ostres del Puertito acompanyades d'un bon xampany. El següent pas et portarà a la barra del Bilbao Berria i la seva carta de racions en què brilla la matèria primera ( la seva croqueta de txipiró es mereix una onada ). Si preferiu alguna cosa més senzilla, apropeu-vos a Promenade i demaneu un minientrepà d'ensalada acompanyat d'una de les seves més de 40 referències de vermut o endinseu-vos en el mític Cafè Iruña (o on menjar el punxo morú de xai de la teva vida).
Pintxo-Pote a Bilbao Berria
Molt a prop, creuant la Gran Via, dues pauses imprescindibles amb nom d'ingredient: el pernil ibèric de La Vinya de l'Eixample i el pintxo de txangurro gratinat de El Globus . No et perdis al seu taulell abarrotat. Aquest és el millor.
Les propostes làcties del Gaztandegi (‘formatgeria’ en basc ) et faran voler anar a Pozas. Allí podràs a més gaudir de la barra de pintxos del Brass -més orientada a paladars exòtics- o la del Cork , en què a més dels vins, brillen les salaons i els fumats.
La truita sucosa i semicruda -es fan les coses bé o no es fan- del Mr. Marvelous et portarà fins al carrer Henao. I en qualsevol ruta de pintxos que es preï per la zona, no pot faltar la visita al Llevataps o la ja esmentada Morrocotuda. El primer pels seus racions bondadoses i el segon per la senzillesa de la seva proposta –“de producte de poble”, com el mateix José Ramón defineix- en un ambient desimbolt.
El barri de San Francisco fa uns quants anys que està en rehabilitació i l'obertura de locals com El Perro Chico, El Laterío o Peso Neto ha arrossegat el més indie de la ciutat a gaudir d'un aperitiu en les seves inconcebibles costes. Banyades pel sol del migdia, les escalinates que donen accés al barri des de l'altre marge del riu no fan res més que enviar invitacions a qui passi per davant. Irresistible.
Reserva taula
Un dels temples de la ciutat és El Rebost de l'Etxanobe capitanejat per Fernando Canales i Mikel Població . Cuina creativa basca d'alta volada. El seu ajoblanco és espectacular, igual que la selecció de vins de mà d'Antonio Martin. Pots demanar mitges racions. El seu professional servei de sala us guiarà com ningú. A més, podràs tastar molts dels plats de la seva Atelier Etxanobe , el restaurant amb estrella Michelin de Canales , com la lasanya freda d'anxoves en sopa de tomàquet.
Molt a prop, Daniel Lomana porta a Euskadi una de les millors propostes japoneses del territori: Kuma . Producte d'excel·lent qualitat tractat amb el mestratge que li han donat les cuines del Japó on ha après i treballat. Reserva a la barra de noguera i gaudeix de l'espectacle. I que no falti el tartar bou amb ou trufat al teu comandament.
Eneko Atxa ha conquerit el Palau Euskalduna per instal·lar-hi Eneko Bilbao (una estrella Michelin) , una versió més senzilla del seu triestrellat Azurmendi. Hi torna a les receptes de la seva infància i porta el País Basc al plat. La seva ‘Kaipiritxa’ -una versió de la caipirinha en què substitueix la cachaça per txakolí- és un bon exemple del seu joc a la cuina.
Podríem seguir: el restaurant Mina d'Álvaro Garrido, Nerua de Josean Alija al Museu Guggenheim Bilbao, el nou Onada de Martín de Berasategui o Els Furs , una opció més espontània, tradicional i de qualitat.
I d'espontaneïtat també en saben les cuines de restaurants que han optat per oferir alguna cosa diferent de la ruta gastronòmica de Bilbao. És el cas de Kimtxu o Origen , que barallen per convèncer el bilbaí que hi ha vida més enllà del bacallà a la biscaïna.
El bilbaí és molt seu . I és que fins i tot ells mateixos ho reconeixen. “Ens costa sortir-nos de la ruta, pagar la qualitat quan va associada a noves propostes. Això sí, per la costella paguem el que sigui”, fa broma Amaia Muñoz, propietària del restaurant libanès de nou encuny La Lianta -mereix una visita, o dues- i mà dreta de Juliol de Vena en un dels pocs cafès d'especialitat de la ciutat: Cinnamon Coffee Lab . No et perdis la seva brunch de cap de setmana.
Take away sí, però delicatessen
I si no vols tovar espases per poder omplir l'estómac en una barra bilbaïna, la ciutat ofereix diversos comerços on podràs emportar-te les delícies en bossa de paper. La Manducateca , La Vinya, El Rebost de l'Igeretxe, El Colmado del Basquery - no et perdis el pa de blat de moro, la milfulles de nata o el pastís japonès de formatge-, L'Oka o La Formatgeria del Casc Vell són alguns dels altars del bon producte . I si encara tens gana -i cuina-, rendeix-te a les croquetes de Lautxo . Les cues davant la porta en dates assenyalades donen bona pista de la seva excel·lència. Compten amb més de quinze varietats elaborades cada dia i cadascú millor. Les de fongs, les d'Idiazábal i les de txipirón són el nirvana arrebossat.
I les postres? Anota. El nou fenomen de la ciutat és el forn Gure Ogia , que acaba d'expandir-se a diverses localitats des del poble costaner de Mungia. Seleccionada entre les millors fleques d'Espanya per Panatics, en rebosteria tampoc no es queden enrere. El seu maneig de la pasta de full és espectacular . Això sí, només per emportar.
Al Nucli Vell brilla Xaramel , una cafeteria-obrador de pastisseria d'ambient afrancesat amb una vitrina que fa vertigen. Els seus pastissos de formatge són sempre una elecció segura si no vols passar-te hores decidint-te per un dels seus dolços.
Per a xocolata -i la clàssica rajola de Bilbao- Le Chocolat , també al laberint dels Set Carrers . I si busques un gelat encara que plogui, La Dolce Vita de carrer Ledesma et tornarà la llum amb el seu gelat de brioix de mantega de Bilbao. Si el que vols és menjar-te'n un en format sòlid, prova el de L'Oka , i si prefereixes un clàssic entre els clàssics, acosta't a Arrese el local de la qual de la Gran Via porta obert des de 1852. Són mítiques, i amb raó, les tòfones de nata i xocolata i el pastís rus , només apte per als més llaminers.
És difícil entrar a Bilbao. No s'hi arriba per casualitat. Tot i això, sobren les raons per quedar-se dins.