Sense Beatriz Echeverría (fornera i propietària dels obradors i despatxos de pa artesà favorits de Madrid, El forn de Babette) no haurien estat possibles dos dels moviments que més i millor ha definit la gastronomia a Espanya dels darrers anys: per una banda, la tendència a la reivindicació i gairebé sacralització del bon pa que tant ha marcat el segle XXI; de l'altra, la terapèutica rebosteria casolana que ens va salvar de la bogeria durant el confinament.
Una mica de tots dos, respecte a la molla i funció didàctica, és el que trobem a l'últim llibre de Beatriz Echeverría, que porta per títol Els elements del pa i que acaba d'editar Llibres amb Miga. “L'objectiu de Els elements del pa és que facis un pa a casa que no t'ho creus de fàcil i de bo, i aprenent de debò l'ofici del pa: per què un pa surt aixafat, i un altre amb una berruga, i per què un pa avui et surt gran i daurat i la setmana següent et surt mat i apretat”, ens explica Beatriz sobre un títol la vocació del qual és “ensenyar-te a entendre el pa, però sense complicacions, sense revolucionar la cuina, a poc a poc, gaudint de cada experiència, fins i tot quan surt un xurro”.
Segons Beatriz, fins i tot si ni tan sols durant el confinament vas aconseguir sintonitzar amb el teu costat baker, encara hi ha esperança per a tu gràcies a Els elements del pa: “És com quan aprens a cuinar, oa conduir, al principi vas una mica a cegues, i de aviat et surt sol. Doncs aquest llibre busca donar-te instint forner a l'hora de fer pa a casa.
El gaudi és enorme , la sensació d'una massa que es transforma sota les teves mans, i que al forn s'infla i trenca i daura, ufff, és una meravella, i tan senzill!”. Si ja us has contagiat de l'esperit entusiasta de Beatriu, espera a llegir les seves respostes a el nostre Traveler Quiz: tornaràs a enamorar-te de la gastronomia.
- Quines són per a tu les tres millors fleques d'Espanya?
“Em resulta impossible dir-te quines són les tres millors… Et puc dir entre les que en conec algunes de les que més m'agraden perquè fan un pa boníssim, perquè cuiden els processos, perquè cuiden l'espai de treball, perquè cuiden l'equip i el tracte amb el client, com Ecotahona de l'Ambròs a Plasència, La Subirana a Múrcia, Pan da Moa a Santiago, L'espiga d'or a Vilanova i la Geltrú, Bēkari a Vigo, Gure Ogia a Bilbao, Baluard a Barcelona, Màmia a Vitòria, Forn de Sant Bartomeu a València… I a Madrid ara hi ha molta qualitat, Panadari, Obrador de Sant Francesc, Madreamiga, 180 Obrador… i és clar, jeje”.
- La teva botiga gurmet "secreta".
“M'encanta el formatge i és un plaer visitar la botiga de La cabezuela a Bravo Murillo 69, Madrid. Són molt amables, ho expliquen tot molt bé i descobreixo formatges fantàstics. I a sobre tenen cervesa La Verge”.
- Un caprici gurmet que es pugui confessar.
“M'encanta el pa de sègol, així que de tant en tant em preparo un esmorzar sègol total, amb una llesca de el nostre pa Rugbrod que és un pa danès quallat de llavors, super aromàtic –ho elaborem amb sègol gegant de Despelta.
Ho torro dues vegades i ho unto amb una capa fina de mantega de cabra i mel de bosc Urzapa. I ho acompanyo amb una altra llesca està de la nostra fogassa de sègol, que tos només una vegada, i li poso una fina capa de mostassa i fermentats que faig jo a casa de llombarda i all, l'all a làmines ben fines. Oh, quina delícia”.
- Un caprici gurmet que NO es pugui confessar.
“La massa crua de les nostres agustines (la nostra versió de cookie americana) està boníssima, els americans et venen massa crua de cookies amb la idea que te la mengis així, tal qual, però m'imagino que la venen pasteuritzada… és millor a casa menjar cuita. Amb les nostres agustines hi ha alguna cosa que m'encanta fer que sembla gairebé pecat però que és sublim: li dono uns segons al microones, la xocolata es fon i el plaer es multiplica”.
- Algú al món de la gastronomia (viu o mort, forner o no) que t'hagi inspirat.
"Thomas Teffri-Chambelland és un forner al qual admiro molt, en molts sentits. M'agrada amb la serietat que fa les coses, com aprofundeix, la seva filosofia de negoci, l'execució dels seus projectes, i com ensenya des de la seva escola a França, el École Internationale de Boulangerie , un lloc increïble, tan ben pensat. Per mi, la seva manera de treballar és font d'inspiració.
També he après molt d'altres col·legues forners que porten en això molt més temps que jo com Anna Bellsola, Guillem Moscós, Txema Pasqual, Jesús Machi, Manuel Fletxa, Jordi Morera, Xavi Barriga o Carlos Mariel , i gent més nova, de la meva «generació panarra» com Juan Antonio Garcia, Fernando Bernaldo de Quirós, Ibán Yarza o Pablo Pérez Lorenzo. I del meu editor, Lorenzo Mariani, de Llibres amb Miga!".
- Algú aliè al món de la gastronomia, però també t'hagi inspirat.
“La meva parella que és un oncle fantàstic. I el meu terapeuta!”.
- El millor consell per a qui vol fer pa a casa.
“El millor, el millor és oblidar-te de les fotos de pans perfectes. El pa es fa per gaudir amb el procés i menjar una mica ric. Quan busquem la perfecció el procés es torna molt difícil perquè es triga temps a guanyar mestratge; al capdavall el forn és un ofici.
Però l'aprenentatge és un gaudi en si mateix perquè cada cop que fas pa adquireixes coneixement, i això és un estímul meravellós. El sistema de Els elements del pa busca precisament això, ensenyar-te a gaudir aprenent”.
- Què no pot faltar mai a la teva cuina.
“Pimentó i vinagre de poma”.
- En què val la pena invertir si ens posarem de debò.
“Per mi a termòmetres, són fantàstics per al pa. Els forns no ens expliquen la veritat, et diuen que estan a una temperatura i no ho estan i un termòmetre de forn ve genial per saber com funciona el teu forn, quant triga a arribar a temperatura, quant baixa quan obris la porta… i un termòmetre de carn t'ajuda a saber si el pa està fet, encara que ho pots saber donant-li copets per baix per veure si sona buit, però també va bé tenir-ho per saber el punt de la carn i el peix”.
- Receptes, millor en paper, per instint o al mòbil?
“Per mi, millor en paper, però Internet et dóna tant per tan poc… A cop de teclat trobes munts de receptes, consells. Busques, llegeixes, compares, tires d'experiència i voilà!”.
- El restaurant o restaurants dels quals t'agrada tot (fins al pa).
"Lakasa, Taverna Verdejo, La Tasquita del davant, Don Lay i Benares".