La sopa laksa d'Asian Army
Com tot en aquesta vida, va ser l'amor qui va fer el primer pas. Cupido va llançar la seva fletxa per unir a Isadora Tan i Stuart Colley quan tots dos vivien a Londres. Un romanç que més tard es traslladaria a Madrid en forma de restaurant efímer i amb gust de sud-est asiàtic ... arribant a convertir-se en el que ara és Asian Army, la milícia d'una cuina casolana –amb receptes provinents de Indonèsa, Singapur, Malàisia, Tailàndia i Vietnam –, dins del Mercat de Antón Martín.
Tot va començar quan Stuart treballava en finances i visitava el restaurant on treballava Isadora. Amb estudis a l'Institut Hotelier Cesar Ritz a Le Bouveret (Suïssa) i experiència en diversos hotels, restaurants d'alta cuina, casuals i fins i tot un càtering privat per a jets , Isadora va decidir deixar la seva feina per provar sort dins del boom de la cuina de carrer que va començar a fer-se notar a Londres l'any 2015. Va ser llavors quan tots dos es van llançar a muntar Ayam Happy (ayam significa "pollastre" en indonesi i és un joc de paraules amb "I am happy/estic feliç"), un lloc que ballava entre mercats de cap de setmana i festivals de música. El que va començar com un passatemps es va convertir en un treball a temps complet amb escenaris que anaven des de l'Any Nou Xinès a Trafalgar Square fins a una residència amb un restaurant efímer en un festival de cinema curat per Danny Boyle. "Lamentablement no en podíem viure , però va ser una experiència molt valuosa per aprendre què es necessita per aconseguir un negoci exitós... i el camí que eventualment ens portaria fins a Asian Army”, ens explica la parella.
El 2017, Stuart va haver de mudar-se per feina a Madrid i tots dos van prendre el pas per canviar de vida. "Va ser una decisió molt fàcil de fer, l'oportunitat d'aprendre d'una cultura diferent, de explorar Espanya i de viure en una gran capital europea... ¡amb un clima increïble!", ens confessen. I així, van fer dels sopars privats a casa el seu aparador més gran. "Podíem haver portat Ayam Happy a Madrid, però vam pensar que només servir menjar indonès era un concepte massa tancat, per la qual cosa vam ampliar l'enfocament –i les tècniques dins de la cuina d'Isadora– a la menjar del sud-est asiàtic “, expliquen del projecte que no només els va obrir noves portes amb clients que segueixen cadascun dels seus passos, sinó que també els va regalar noves amistats.
La majoria de els seus plats s'inspiren en les memòries dels seus viatges, el que els agrada menjar i els records culinaris de la infància de “Issy”. Per exemple, el laksa és part de les receptes de la seva àvia. Mentre que el mie ayam és el seu menjar favorit quan busca confort dins d'un plat de pollastre confitat, bolets marinats amb salsa de soja, fideus frescos, pak-choi, brots de soja, brou de pollastre i dumplings fets a mà. "O el pollastre amb arròs Hainan , un altre dels plats populars entre els nostres clients del sud-est asiàtic, un plat que es fa els dies de festa i el que Issy menjava quan visitava la seva àvia a Singapur", revela Stuart. "També tenim nem nuong vietnamites , que són unes broquetes de carn de porc amb cinc espècies, amanida de papaia i salsa de cacauet casolana. Els servim amb paper d'arròs que els clients han de xopar en aigua i enrotllar ells mateixos", expliquen del plat que van descobrir viatjant pel Vietnam.
"Com va dir Napoleó: 'un exèrcit marxa sobre el seu estómac' ", ens deixen anar, "i Asian Army busca servir menjar que ompli l'estómac i et prepari per tenir un dia meravellós". Sempre amb un punt diferenciador però amb un vincle en comú: el sabor d'una llar i del mercat que els allotja.
"Estar dins del mercat és una benedicció per a nosaltres. Vam veure diversos locals abans per la zona però on trobaríem un lloc on comprar la majoria dels productes que fem servir a les nostres receptes?”, ens confessa Isadora. No només això, sinó que en tenir una cuina molt petita, poden reduir el malbaratament. "Ens fa molt feliços poder comprar gairebé tot el que abasteix el nostre rebost amb productes de petits negocis que són part important de la cultura del mercat i així ajudar a construir un cercle virtuós. És una situació en què tots sortim guanyant ", ens explica. "Encara que també és l'exploració del barri la que omple la nostra cistella de la compra", afegeixen. "Issy sol anar a visitar diferents botigues de Lavapiés per trobar productes nous. És molt divertit la veritat, mai saps el que et trobaràs”.
Salses sambal i postals, una col·laboració entre Asian Army i la il·lustradora Silvia Tack
Herbes fresques, espècies, lemongrass, galangal o llima kafir són alguns dels nostres ingredients clau que sempre són presents a Asian Army. "Encara que sempre anem afegint noves coses, com aquest estiu, que vam poder trobar alfàbrega tailandesa i coriandre vietnamita en una granja a prop de Madrid", ens expliquen. Tot ho fan partint de zero , des de la pasta de curri o l'oli infusionat , fins a la salsa chili sambal –un element essencial a la seva cuina i que ara venen en uns pots amb etiquetes dissenyades per la il·lustradora Silvia Tack–, però també els vins de vedella, pollastre, prawn bisque o el de bolets per als plats vegans. Sabors que encara continuen sent novetat al paladar espanyol com la pasta fermentada de gamba , carregada d'umami, o la recepta del laksa de l'àvia d'Isadora, una sopa de coco amb fideus i el plat estrella de la casa.
La jaca és una altra de les seves especialitats i de la qual aprofiten la seva textura –semblant a la de la carn– per sorprendre el públic vegà i vegetarià . "La fem amb curri lodeh i amb nasi bakar , que consisteix en un arròs de coco a la graella embolicat en fulla de plàtan amb curri de jaca". tempeh és un altre plat inoblidable, consistint en un pa de pessic de soja. "Sent Indonèsia un país amb molts vegetarians, el tempeh –que comprem a Holanda i un distribuïdor a Madrid– és un gran bàsic de la nostra dieta, amb un sabor molt especial. Ho fregim lleugerament amb farina de cigrons, arrebossem amb cúrcuma i ho servim amb soja, xili i salsa de llima.
El Mercat d'Antón Martín segueix sent el cor que batega fort dins del Barri de les Lletres i que funciona com un aparador per a noves propostes que han sabut conviure, en pau i en glòria, al costat dels llocs "de tota la vida" que despatxen cada dia els veïns. Un exemple de com la modernitat conviu amb la tradició a taula, al plat ia la cistella de la compra i que, juntament amb projectes com Asian Army, fan que es revaloritzi un barri amb tanta història al centre de Madrid.