Deixem enrere el mes de novembre, el mes dedicat a la castanya, un dels fruits de la tardor que amb la caiguda de l'arbre dóna la benvinguda al fred. Antesala dolça de l'hivern, la castanya és la responsable d'un d'aquells dolços nadalencs que sembla que amb els anys ha caigut en l'oblit, el marró glacé.
Lloc de castanyes rostides.
Perquè fins fa uns anys el que portava marró glacé a casa quan arribava el Nadal era perquè llençava una mica la casa per la finestra. Mai no ha estat un plaer barat. En canvi, ha estat reduït al gust i gaudiu d'uns quants hedonistes que no miraven la butxaca, alhora que la gran munió fèiem cues interminables en els petits llocs de rostidors de castanyes que emergeixen en aquestes dates. Al capdavall, castanyes són. Però mentre aquestes últimes perduren, el marró glacé sembla que es marceix , floreix en el record d'altres temps. Ja no és per a una ocasió, ha passat a pertànyer a l'arxiu de les rareses gastronòmiques per a nostàlgics . Injusta que de vegades és la vida.
DISPUTAT ENTRE FRANCESOS I ITALIANS
El marró glacé probablement es va inventar molt abans del que pensem . Els grecs i posteriorment els romans conservaven les fruites en melassa i, a més de passar a la posteritat com els gastrònoms més llaminers de la història de la humanitat, van redefinir també la manera de consumir fruita com un dolç. I ho feien amb tot el que tenien al davant, inclosos els fruits de la tardor entre els quals hi ha la castanya.
Però si hem d'atribuir la concepció d'aquesta delicatessen ens hem de remuntar a la batalla eterna que han tingut els francesos del sud amb els piemontesos , al nord d'Itàlia, a una frontera que sempre ha presumit de proporcionar les millors castanyes del món . Potser va ser el gust per les castanyes el que va portar França a conquerir Piemont l'any 1631 (llocs a imaginar...), però ja en aquella època les castanyes es glacejaven als dos països i tots dos ho consideraven com un dolç molt seu. Els italians atribuïen el marró glacé a les cuines del Duc de Savoia i els francesos a François Pierre de la Varenne, un dels cuiners i gastrònoms més importants de França, no només del segle XVII sinó de tots els temps a què, entre altres coses , se li atribueix la invenció de la salsa beixamel.
Marró glacé, un dolç digne de la reialesa.
El veritable impulsor del marró glacé es diu que va ser realment el rei de França, Lluís XIV. El Rei Sol sabia que la millor manera de controlar la cobdícia i l'ànsia de poder de la noblesa era congregar-los en un entorn ple de luxes i ostentació. Versalles es va convertir en el seu centre d'operacions particular . De la Varenne va donar a conèixer el marró glacé a la llaminera cort de Versalles i es va convertir en un dolç de moda. De fet el dolç es va transmetre de generació en generació (Lluís XIV va regnar més de 70 anys), passant per Lluís XIV, nét del Rei Sol, que va perdre el cap per aquesta delícia abans de ser guillotinat.
El que va passar a Versalles amb el marró glacé va ser la campanya de branding més contundent de la història de la rebosteria francesa. En segles successius, el gust per la castanya glacejada va portar a la industrialització del dolç per a la producció massiva sense perdre el caràcter elitista i exclusiu que s'ha mantingut fins gairebé els nostres dies. I encara que lluita per no caure en l'oblit, sembla que el marró glacé, amb la seva trepidant història, queda relegat a unes dates en què el sucre dóna el do de pit . Potser la societat de consum el vol tenir apartat, però aquesta exclusivitat sempre formarà part del seu encant.
MARRÓ GLACÉ GALLEC
No cal mirar França o Itàlia per assaborir un marró glacé sideral. Aquí al nostre país tenim creadors d'aquesta menja gràcies a les castanyes tan bones que donen els nostres boscos, com Maite González, Gerent de Coves i Companyia , possiblement el major exponent que tenim a Espanya pel que fa a marró glacé.
Maite ens explica que la història de Galícia no es pot explicar sense parlar del castanyer , aquest arbre que va donar aliment, fusta, recer i ombra als nostres avantpassats. G alícia supera les 48.000 hectàrees de castanyers i més de la meitat de la producció de castanya prové d'Ourense. La frescor, el sabor dolç, la textura i la humitat han fet que Galícia sigui l'única zona d'Espanya que compti amb l'única indicació geogràfica protegida de castanya del nostre país.
Marró glacé en la seva màxima esplendor.
I en aquest entorn tan idíl·lic ells produeixen un marró glacé que ha col·locat Galícia al punt de mira. “La castanya deu tenir una forma arrodonida, la seva textura ha de ser ferma, no farinosa amb un percentatge d'humitat entre un 50-60 % per evitar trencaments durant el procés de cocció i que el procés de confitat sigui perfecte, sabor dolç i calibre extra”, són les paraules de Maite a l'hora d'explicar com ha de fer-se un marró glacé perfecte. Un cop pelat el fruit, es cou i confita a baixa temperatura durant set dies en un almívar avainillat, controlant escrupolosament paràmetres com la temperatura i els graus brix.
Un cop confitat el marró glacé, es recobreix amb una fina capa de sucre glass aromatitzat a la vainilla que li proporciona aquest acabat brillant, un dia d'assecat a temperatura i humitat controlada i finalment s'envasa amb molta cura. A més, Maite recalca la importància de continuar confitant segons les tècniques artesanals dels mestres confiters del segle XVII, cosa que implica molt de temps i mà d'obra experta, però el resultat és superior.
Cuevas va començar el seu romanç amb la castanya el 1944 i des de llavors han esdevingut un referent internacional. De fet els marró glacé de Cuevas es troben a més de trenta països , fonamentalment a Amèrica, Europa i Àsia. L'èxit d'aquest dolç que es resisteix a desaparèixer és degut segons Maite a diversos motius.
“El marró glacé és un caprici i un producte exclusiu que ens presenta una experiència sensorial diferent. Aquest producte ens ha acompanyat durant molts segles en celebracions i moments especials sent catalogat com un dels dolços europeus més sofisticats des del segle XVII.”
Pastís de castanyes i xocolata.
I tenim marró glacé per a estona, ja que és una exquisidesa que amb els anys ha volgut anar renovant-se. Maite confirma que efectivament els gustos van canviant, per això apareixen noves varietats: al licor pera Williams, al brandi, amb gingebre, recobert de xocolata i moltes més. I el millor de tot és que de mica en mica tornem a veure marró glacé en confiteries com antigament. Però renovat, més sofisticat, deixant clar que hi ha petits plaers que, com el bon vi, milloren amb el temps.