Pot ser que el seu nom no soni (encara) a Espanya, però en el seu Costa Rica natal el xef Randy Siles no necessita cap presentació. Ambaixador del país de la Pura Vida i un dels xefs més prometedors del panorama actual, la seva filosofia culinària de recerca conquesta paladars alhora que ajuda a la comunitat mitjançant una cadena d'iniciatives que van començar fa una dècada i no paren de créixer. Però anem per parts.
Amant de les seves arrels i del quilòmetre 0, el camí de la vida ha conduït Randy fins al luxós hotel Punta Islita, un tresor cinc estrelles ubicat a Guanacaste, al nord-oest de Costa Rica. És aquí, davant de la seva imponent piscina infinita amb vistes directes a l'oceà, on, cafè a la mà, ens explica que el 2015 va passar a convertir-se en el primer ambaixador del Pla Nacional de la Gastronomia Costarricense Sostenible i Saludable.
Dos anys després Forbes inclouria el seu nom, per dues vegades consecutives, entre els cinc més creatius d'Amèrica Central i el Miami Food and Wine Festival 2017 ho faria entre els 50 millors xefs del món juntament amb Massimo Bottura o el llegendari 'Iron Chef' japonès Masaharu Morimoto. Gran defensor d'una gastronomia ecoresponsable, els seus mèrits, en realitat, no només es limiten a treballar amb una tècnica digna d'estrella. És aquesta la història de algú que no només cuida amb excel·lent rigor el producte, sinó també les persones i el país del qual presumeix amb orgull.
Plat a Aura Beach Club, Punta Islita.
UN CAMÍ AMB CORBES
Torrat pel sol, tatuat fins a la medul·la, i amb una somriure propi de qui sent haver trobat el seu camí, explica el xef que va començar tard en això de la cuina. "Va ser això dels 26 anys. Abans vaig ser boxejador professional , vaig treballar en un banc, vaig estudiar psicologia… però res d'això era el meu tema”, sentencia mentre mira allò que el va fer arribar als fogons: el mar.
“També sóc surfista i volia una cosa que em portés a la costa. Vaig veure que la cuina era la clau, doncs era una cosa que sempre m'havia agradat i cada cop hi havia més hotels a Costa Rica”, explica. Es va inscriure a l'Escola Gourmet ARCAM al seu San José natal finançant els estudis de cuina amb la boxa i el salari del banc. “Entrenava de matinava quatre hores, treballava al banc i a la tarda anava la universitat de cuina. És un estudi car, però amb tots dos treballs ho vaig aconseguir”.
El diploma arribaria el 2007 i, amb ell, l?oportunitat de Randy de viure al costat d?aquesta costa que tant anhelava. Però abans marcaria en el seu camí futur ser el protegit del xef amb dues estrelles Michelin Richard Neat, al seu Park Cafè de San José. Aquest mentor us ajudaria a definir la seva identitat i un estil culinari de tints francesos que avui encara es percep en uns plats servits al restaurant de l'hotel, on des de l'any passat exerceix com a xef executiu d'aquest i tot el grup hoteler Enjoy Group.
Abans d'arribar aquí el xef passaria bona part de la seva trajectòria a Santa Teresa, zona predilecta per als surfistes, on Riles trobaria el seu lloc i l'inici de un camí solidari que ja no deixaria de recórrer.
Rils mans a l'obra.
UNA ESCOLA SOLIDÀRIA
Estant en aquest racó de la península de Nicoya Siles veuria com “la majoria dels joves locals acabaven fora de tot, en feines precàries o al carrer, ja que és una zona on hi ha molt desplaçat treballant”. I ni curt ni mandrós va decidir començar a formar joves de limitats recursos i oportunitats de forma altruista al restaurant de l'hotel on es trobava en aquests moments: el Shambala (hotel Trópico Latino).
Era el 2010. “Tren un cop de mà i jo els ensenyava. L'hotel estava encantat ja que li feia molt bona premsa, així que tots contents”, comenta. I aleshores, “quatre anys després d'haver començat amb el projecte, apareixeria un dia el CEO i fundador de X-treme Enterprise, Franck Bywalski. Li va encantar el servei, va venir a preguntar i, en conèixer la idea, es va convertir en el meu benefactor l'endemà”. Naixia així la Acadèmia Artesans de la gastronomia, associació que avui continua funcionant al restaurant que va veure néixer el projecte i que ja ha format de forma gratuïta més d'un centenar de xavals.
Pura gastronomia costa-riqueny.
“Sens dubte aquesta decisió va canviar la meva vida”, sentencia orgullós Randy. Avui ell no es pot encarregar directament de l'escola, però no perd fil del que passa. Sap amb seguretat quants joves han passat per la seva escola –189– i on són la majoria. Alguns són a Àustria, altres a Espanya… Per descomptat, també pel país de la Pura Vida. De fet, el xef del Centre de Convencions de Costa Rica va sortir d'Artesans de la Gastronomia.
També Roberto, “que el primer dia em va renunciar quatre vegades perquè tenia por d'anar a les taules. La mare era mestressa de claus a l'hotel i em va demanar ajuda. Ell, que mai no havia sortit ni de Santa Teresa, avui és a Àustria i és mànager d'una empresa de barisme . Sens dubte és un dels meus grans referents per què faig això”, explica. “Si només amb això aconseguim canviar la vida de dues o tres persones… imagina l'impacte a llarg termini ”, afegeix.
Lluny de voler ajudar només els joves a l'Acadèmia, aquest any Randy va decidir “preparar 28 mòduls de cuina i presentar al Govern la iniciativa de fer classes de cuina a joves privats de llibertat”. La idea ja és una realitat i aquest novembre arribava la primera graduació de Gastronomia Sostenible i Saludable, impartida en un penal de menors. I aviat n'arribaran més, això segur.
Infinity Edge Pool a l'hotel Punta Islita.
AMOR PEL PRODUCTE I LA SALUT
Impossible d'entendre com li dóna temps a tot, “avui dia l'Acadèmia o el nou projecte de 'segona oportunitat de vida' es troben sota el para-sol d'un macroprojecte que co-dirigeixo anomenat Autóktono” , compte Siles.
“Fa cinc anys em va trucar un tipus des de Nova York, Carlos Coreano, i em va dir que havia seguit la meva carrera i que tenia un projecte entre mans que em volia oferir. Era sobre sostenibilitat, salut, producte… tot allò que jo ja treballava”. Aquest desconegut passaria aviat a ser-ne amic i cofundador. pionera plataforma que busca “inspirar, educar i empoderar la nova generació de cuiners de Costa Rica alhora que transformar els sistemes alimentaris locals i comunitaris mitjançant una gastronomia saludable i sostenible”.
Conscienciat de la importància que té l'alimentació en la salut i el desenvolupament de la comunitat, xerrades, conferències, classes i projectes sostenibles prenen forma a Autòkton. Per exemple, destaca Randy que entre les últimes coses que ha posat en marxa, i que repercuteix directament als fogons del seu grup hoteler, ha estat haver aconseguit una xarxa de productors locals que practiquen una pesca i agricultura responsable i sostenible.
“Els pescadors solen lliurar-ho tot a un majorista i després es distribueix. Això incrementa els preus de forma massiva. Jo en dic caciquisme. Així que vaig encadenar les illes de Chira, Cedros i Lepant i avui ens lliuren producte directament amb un preu més just”, explica el cuiner.
Pop a la gallega a Ànima.
A més, “hem portat una llavor del Japó d'ostres i les veïnes són les que estan reproduint, ajudant a activar la zona. Necessites millorar la qualitat de vida dels productors per assegurar un producte de qualitat”, confirma. Així, les esmentades ostres, peixos frescos, ceviches d'infart i fins i tot un pop a la gallega reinterpretat amb papa local esperen a Ànima, el nom del restaurant de l'hotel Punta Islita.
Això del pop, per cert, és fruit de la seva amistat amb Carlos Parra, xef al Monument Castelo de Maceda-Orense, a qui va conèixer a Mèxic i en una visita a Galícia unes pulpeiras li van donar una masterclass.
SEMPRE CAP ENDAVANT
Nascut i criat a San José, la ciutat cabdal del país, “m'he adonat que aquest amor i respecte pel producte ve de molt abans. Del meu oncle Pancho i el seu hort”. De fet, del seu oncle Pancho va ser del primer que va parlar Randy a l'entrevista . “Ell és l'únic germà del meu pare i jo el nebot favorit”. Agricultor a Cartago, “d'on surt gairebé tota la papa de Costa Rica, ell venia al carrer i jo l'acompanyava. Estic segur que l'amor pel producte em ve d'això. També el respecte”.
Consagrat com un dels cuiners més prometedors de Costa Rica, el 2019, Randy va posar en marxa a Santa Teresa el restaurant OS. Presentant un menú de cuina d'autor centrat en la filosofia de quilòmetre 0, aquest local va destacar per ser el primer restaurant sota la filosofia del Pla Nacional de la Gastronomia Sostenible i Saludable de l'ICT (Institut Costarricense de Turisme).
Cuina d'autor de Randy Siles.
“No va funcionar. Va arribar la pandèmia i tot se'n va anar en orris. A més, és aquest un país nou i la cuina d'avantguarda no s'acaba d'encaixar”. Tot i això, en el grup hoteler en què treballa aquests dies juga amb gust amb una cuina que considera “ha estat com una punta de llança i hi ha molt xef ja avui dia que s'ha alineat amb la meva manera de cuinar. S'han atrevit”.
“M'han passat coses que no s'imaginava. Són somnis de vida”, explica aquest xef que, sent com és, augura que la seva aventura no ha fet més que començar.