El secret de la torrija perfecta: la recepta de la família Fernández (Viena La Baguette)
La cita que tenim amb les torrijas per Setmana Santa és possiblement tan obligada com el mateix menjar. Però aquest any sembla que la “bitxeta” ens ha volgut aigualir la festa. Però una Setmana Santa sense torrijas és com un Dia de Reis sense tortell o un Sant Isidre sense xotis . Per aquí no passarem, així que si la torrija no arriba a casa sempre hi ha la possibilitat de fer-la nosaltres . Per això, hem trucat a la porta d'un dels pans més antics de Madrid, el de Viena La Crem, també coneguts com a Pans amb ànima.
LA TORRIJA SEMPRE PART D'UN BON PA
Viena La Crem, bastió de la família Fernández , porta ja quatre generacions ( més de 110 anys, que no és poc ) fent un dels pans més mítics de Madrid. Ens ensenya a fer torrijas Paco Fernández , apassionat de la gastronomia, i l'encarregat que la firma segueixi creixent, incorporant sempre varietats especials i amb gust d'alta cuina.
Una torrija de categoria s'ha de fer amb un pa de categoria i és per això que l'elecció del pa pot significar el vostre èxit o fracàs en aquesta croada culinària. En el cas de la família Fernández, ells poden presumir de ser pioners a treballar amb massa mare , d'investigar i comptar amb les millors matèries primeres d'Europa . Com a curiositat, les farines ecològiques amb les que s'elaboren alguns dels pans en gran format provenen de molins de pedra d'Astúries i Galícia , i per a altres s'utilitzen les millors d'Alemanya o Itàlia . El resultat són pans artesans de massa mare, pans vius, sense additius que a més sempre tenen un denominador comú: l'afecte.
El secret d'una bona torrija és al pa
Paco fa broma amb la quantitat d'anys que porten fent torrijas: “La veritat és que hem perdut el compte, potser portem 35 anys fent el mateix pa de torrijas . És la mateixa recepta des de sempre i sí, és familiar”, explica, sense amagar que algun canvi han fet en aquest temps com introduir cacau o ratlladura de taronja per fer-ne alguna de diferent . És per això que comptem amb tres tipus: la barra blanca (amb massa de pastisseria o pastisseria a la qual afegeixen el cacau o la ratlladura de taronja), una altra amb massa de forn i un pa de mantega amb motlle de mantega 100%.
Mentre ens posem el davantal, Paco incideix en la importància de comptar amb una bona matèria primera per fer la torrija . I és que seria un sacrilegi comptar amb un pa com el seu i no apostar per uns bons ous de corral , un bon oli d'oliva verge extra i una mantega de confiança . Si podeu comptar amb una bona llet fresca , molt millor, que tingui consistència i sabor.
INGREDIENTS PER A LES TORRIJES
1 pa de torrijas de Viena La Crem o, si no, un pa amb molla per a llesques.
1 litre de llet fresca (es pot barrejar amb nata 35% mg)
2-3 cullerades soperes de sucre (al gust)
Closques de 1 llimona i de 1 taronja
Un parell de branquetes de canyella
3 o 4 ous
Oli d'oliva verge extra per fregir
Canyella en pols
ELABORACIÓ DE LES TORRIJES
En cas de no tenir pa de llesques, sempre hi ha la possibilitat de fer-les amb un pa de molla que deixem reservat d'un dia per l'altre. Tip pro: als pans de la família Fernández els va perfecte barrejant llet amb nata perquè tingui més consistència i sabor.
1. Emulsioneu els líquids amb una branca de canyella i les closques d'una taronja i una llimona. En fer les mondes, aneu amb compte de no assolir molt la part blanca ja que amargarà.
2. Després d'uns 20 minuts,** coleu la llet i deixeu que es refredi**. Això és molt important ja que si es fa amb la llet calenta el pa es destruirà.
3. Abocar la llet per sobre del pa tallat a llesques d'uns 2-3 centímetres i deixar reposar per que xopin bé . Però no gaire (si queden molt xopes es trencaran).
4. Passar les llesques del pa per l'ou que prèviament hem batut.
5. Fregir en abundant oli d'oliva verge extra fins que es daurin, evitant que entrin en contacte les unes amb les altres. L'oli ha d'estar molt alt però no al màxim, no volem que se'ns carbonitzin.
6. Servir en una safata i empolvorar canyella per sobre.
Els pans de torrija es poden encarregar per telèfon ja que per sort estan fent entregues a domicili. Si voleu un consell, compreu pa per a la setmana sencera i aprofiteu l'enviament, ja que a més que aquests pans aguanten i es poden congelar, són un autèntic luxe. El preu dels pans de llesques ronda entre 4'5 a 8 € depenent de la varietat.
Pa de torrijas de Viena La Baguette
Adreça: Carrer Antoñita Jiménez, 58. Madrid Veure mapa
Telèfon: 91 560 09 22 / 91 560 00 14
Preu mitjà: 4'5 a 8 €