Els records i la memòria fan que les nostres papil·les gustatives saltin (o no) al contacte amb una mossegada que, a través dels seus sabors, ens porta de tornada a casa. A la llar, al somriure de les nostres mares i àvies, a aquest gelat que menjàvem al sortir de l'escola, a l'olor de les torrades recents, al so de la cassola matinera que començava a esbufegar a primera hora del matí per treballar sense pausa durant tot el dia. Uns sentiments i sensacions que es fan presents de forma creativa a Remenant , un dels millors restaurants de Còrdova sota el comandament del xef Periko Ortega.
"Fem una cuina molt arrelada en la tradició , utilitzant tot tipus de tècniques actuals i incorporant el que anomenem play food, que és jugar i divertir-nos amb el client", explica Ortega. "Sempre donem tot un toquet d'humor i fins i tot d'enyorança i records", explica d'una cuina que evoca temps passats i feliços a través de molta cultura pop , la música i els sabors "de sempre" com a arrel.
Gelat de seitons en vinagre
Ortega, que també és el propietari de Matraca Bistro –una proposta que es conforma de 90 vins per copes, una cuina informal per menjar amb les mans i un esperit “canyero i granuja”, com ell mateix ho defineix– explica que el que actualment fa a ReComiendo és “una cuina tecnoemocional que portem a l'actualitat amb les tècniques més capdavanteres però estirant una base tradicional”.
Per això s'ha dedicat al estudi dels records a nivell dels aromes , que és com aconsegueix que es magnifiquin a la taula. "Per exemple, les postres que tenim ara mateix en carta són les mateixes que feia la meva àvia però ho fem en un format diferent", comparteix el xef. "Som de Jaén així que l'oli d'oliva que porta és molt important. Li posem també una escuma de iogurt d'ovella i cansalada de cel . Fa unes setmanes a una noia se li van saltar les llàgrimes al mig del restaurant perquè em deia que era idèntic al que li feia la seva àvia", confessa. Òbviament, la recepta que tots dos recordaven no podia ser la mateixa, però el que Periko i el seu equip aconsegueixen és coordinar ment i cos al paladar perquè els nostres cervells vinculin un mos amb la memòria.
Periko Ortega
"Ho aconseguim treballant en el fil argumental i provocant que la gent busqui dins de si mateixa. Per això m'asseguro de sortir a totes les taules a tots els serveis, explicant el que significa tot per a mi. Et porto de la mà perquè ho puguis entendre Moltes vegades els plats són records meus, locals o territorials i si vénen clients estrangers això ajuda que ells sentin la connexió i la portin al seu territori”.
Són tres menús els que cada tres mesos s'ideen per al restaurant, mitjançant un procés creatiu que segueix diferents línies. Aquest primavera comença amb un homenatge molt personal al Barri de la Jueria , somiant-ho una altra vegada ple de gent i visitants. "Al menú degustació marxem de tapes per la zona. Primer anem a un bar que ja ha desaparegut, que feia cantonada amb la Mesquita i que posava uns seitons en vinagre acompanyats d'una copa de fifty fifty , aquesta beguda cordovesa que s'està perdent i que estava de moda als anys 70 i 80", detalla Ortega. "Hem recuperat aquest maridatge amb un cornet de gelat de seitons en vinagre i pebrots rostits".
El passeig segueix amb una barra clàssica i unes albergínies amb mel , esferificades i rostides, pensant en les de Casa Pepe ; preludi al festí al Bar Santos , ubicat davant de la mesquita i famosa pels seus enormes truites . "Si em ve a visitar algú el primer que fem és anar a prendre una truita als voltants de la Mesquita. Jo fins i tot vaig, mínim, una vegada al mes, perquè si no el meu fill no m'ho perdona. Et semblarà millor o pitjor la truita però el fet d'asseure's a la muralla a respirar l'ambient és únic. A ReComiendo el que fem és una truita totalment diferent, farcida de patata confitada i zabaione d'ou, però que et recorda a la del Santos".
Per acabar el recorregut, rematen amb un flamenquí "amb complex de Sant Jacob", un gran clàssic de la zona que reversionen com un rotllet vietnament farcit de pernil i formatge payoyo.
Petisú de pringá
La mazamorra , el plat més antic de Còrdova, està sempre present i reversionat a cada menú, actualment elaborat amb alvocat, semolina de pal tallat, tonyina vermella i gelat de tomàquet picant. O el pollastre rostit , un clàssic dominical a Espanya, també fa acte de presència. "El punt de partida és que és el millor sabor de la meva infància: la salsa del pollastre rostit de la meva mare, un sabor potent que servim concentrat amb un tàrtar de vieres i anguila". La fregit clàssic andalusa , en canvi, la fan amb escórpora en tempura i el serveixen sobre una emulsió de adob andalús , amb un carruecà fet com ho feia l'àvia d'Ortega, que a les vuit del matí ja ho començava a cuinar a foc lent. "És aquest mateix sabor però en escuma, més lleugera", detalla el xef.
Per trencar la dinàmica , arriba el moment de la diversió (més encara) amb el que Ortega anomena com a play food, amb un "Kinder Bé" de praliné de foie i una llauna de cereals Pork Flakes , un bol amb cua de porc i un pot que simula llet de vaca amb una beixamel de croqueta amb llet de pernil de gla i petits trossos de rostes.
Menjar en un restaurant com ReComiendo obre els ulls cap al panorama gastronòmic cordovès, que compta amb moltíssim luxe culinari però sense el reconeixement que es mereix. "M'atreveixo a dir que som ara mateix la capital d'Andalusia que més nivell gastronòmic té. I també a la que menys es mira". Xefs com Paco Morales, Kiko García i tots els que es troben a la seva ombra, com Periko Ortega o Paco López , compten amb un nivell terrible però no s'han aconseguit concebre per la premsa com un moviment en el seu conjunt. "Som la ciutat amb més Patrimoni de la Humanitat, ho tenim tot per estar ben situats i que se li doni a la ciutat el seu lloc", afegeix Ortega.
Deuria ser Còrdova considerada el Sant Sebastià d'Andalusia a nivell gastronòmic? "Totalment. I si preguntes als xefs de la zona tots et diran el mateix. Per mi, és super motivador tenir al costat cuinant gent tan potent", conclou Ortega somrient.
