Calls de terra (guisat de kale descartat com tripes), al restaurant Cicle.
A mida van passant els anys, un es va adonant que la vida és un conjunt d'etapes (o cicles) i que la dita de “quan una porta es tanca, una altra s'obre” al final, en la majoria dels casos, s'acaba complint. Va ser just el que li va passar al jove cuiner Luis Callealta durant la seva etapa a Aponiente. Després de vuit anys navegant amb Ángel León –el conegut com a Xef del Mar– al seu restaurant del Port de Santa Maria, que compta amb tres estrelles Michelin i el reconeixement d'Estrella Verde, el 2020 va decidir canviar de rumb i embarcar-se en un nou projecte: Cicle.
No ho fa sol, sinó acompanyat de la seva dona, Rocío Maña. Ell al capdavant de la part més creativa a la cuina i ella com a cap de sala i portant la part de gestió. Tots dos conformen el tàndem perfecte en aquest nou camí en què s'assaboreix el Cadis més autèntic.
El Cadis que recorda les receptes de generacions anteriors, però amb una volta de rosca i afegint aquest toc de creativitat que tant s'agraeix a les propostes més avantguardistes. Cicle va obrir les portes al número 1 del carrer Amaya el mes de desembre passat –ni una pandèmia va poder frenar els plans de la parella– i en aquests mesos de camí ja pot presumir d'haver enriquit a passos de gegant l'encantador barri de Santa Maria. Passeu i vegeu.
Sala del restaurant Ciclo, al barri de Santa Maria de Cadis.
UN RETORN ALS SEUS ORÍGENS
Luis Callealta (Luiti per als seus coneguts) no va escollir el nom del restaurant a l'atzar. Era el moment de tornar al barri que el va veure créixer, tornar-li tot el que aquest li havia donat amb el pas del temps i –sobretot– amb moltes ganes de mostrar als seus tot allò après i tot allò que li queda per aprendre.
“Cicle és l'evolució que volem donar a les nostres vides. Cadis és casa meva, la meva gent, la meva família i les meves arrels. El meu projecte més personal, il·lusionant i arriscat fins ara no podia estar en un altre lloc que no fos aquest. A més, la carta també serà una mica cíclica, adaptant-nos a les temporades i jugant amb elles”, explica a Traveler.es el jove xef.
Amb la seva dona, Rocío Maña, i un equip jove amb ganes i futur, Luis Callealta ha aconseguit revolucionar –una mica més encara– el panorama gastronòmic de la ciutat que compta amb veritables joies culinàries (vegeu La Candela, El Far, Casa Manteca…). “Sempre hem tingut clar al que jo em dedicava quan la vaig conèixer. Ara tinc la sort d'estar-hi acompanyat. i aconseguim diferenciar entre la feina i la vida personal”, afegeix en referir-se a la seva parella.
Luis Callealta, Rocío Maña i la resta de l'equip del restaurant Ciclo, a Cadis.
LA BARRA I EL RESTAURANT
Una apetible terrassa amb taules altes ens dóna la benvinguda i, un cop dins del local, apareixen dos espais diferenciats: la barra i el restaurant. La primera, més informal i segura, mentre que la zona de sala és més arriscada i gastronòmica.
Si ens aturem a la barra, una carta senzilla i sense pretensions ens convida a menjar-nos Cadis mos a mos. “És una proposta amb plats clàssics i reconeixibles pels clients, però que des de Cicle intentem donar-los aquest twist amb què s'aconsegueix marcar la diferència”, ens explica Luis Callealta.
Opcions com l'ensalada de la casa que es cuina diàriament (amb patata, pastanaga, tonyina confitat i “afecte”), els musclos en escabetx, l'entrepà de xocs a la cochambrosa o el capxo de tonyina d'almadrava són algunes de les estrelles del local.
Entrepà de xocs de Puerto Real, al restaurant Ciclo de Cadis.
Especial esment mereix aquest cachopo que no s'assembla gens al tradicional asturià. “La carn la substituïm per tonyina d'almadraba de Cadis tallat, ho omplim de formatge Payoyo i moixama en comptes de pernil, acompanyat de patates fregides. S?ha convertit en tot un clàssic que els clients demanen molt sovint”, comenta el cuiner.
Si marxem al restaurant, podem decantar-nos entre dos suggeriments: un menú tancat de sis passades per endinsar-se al cor de Cicle o la carta a l'ús. Segons el que ens vingui de gust en aquell moment!
Terrassa del restaurant Ciclo, a Cadis.
“Amb el menú pretenc que hi hagi varietat de plats que són clàssics gaditans amb picades d'ullet d'altres parts d'Espanya i sempre amb productes locals”, afegeix el xef. A la proposta actual trobem una oferta culinària que inclou tortitas de gambetes, ostra en piriñaca tèbia, làmines de presa ibèrica semicurada a la carbonara de guanciale, un cremós de formatge emborrat i ous de truita, les verdures de Navazo sanluqueño en sobrehusa i el prepostre.
“El Pirinyac, que és similar al salpicó, nosaltres la fem amb pebrot verd, pebrot vermell, ceba tendra, all, oli, vinagre, tomàquet i sal. Un cop preparat, emulsionem què són les verdures amb la carn de l'ostra. El resultat parla per si mateix”, sentencia Luis Callealta.
Ja a la carta a l'ús mereixen la nostra especial atenció les gambes de Huelva temperades en llard color i cítrics, el caneló d'ànec i bolets amb làmines de pit d'ànec curat o el descarregament de tonyina ceba. No sona malament, oi?
Ostra a Piriñaca al restaurant Ciclo de Cadis.
TAMBÉ HI HA BUIT PER A LES VERDURES 'FEAS'
El conegut com moviment ugly food que lluita contra el malbaratament dels aliments imperfectes ha arribat fins al sud i cada vegada són més els restaurants de la província de Cadis els que treballen amb aquest tipus d'ingredients, sobretot verdures i fruites. Cicle no ha dubtat a apuntar-se a la llista. Ho fan gràcies a Cultivo Desterrado i el seu fundador, Rafa Monge.
Ell s'encarrega de atorgar una segona vida a aquests aliments que s'han vist en desús perquè presenten malformacions estètiques o s'han vist malmeses per les condicions adverses del camp.
“Vaig conèixer Rafa Monge fa tres anys quan era a Aponiente i vam començar a col·laborar junts en relació amb les verdures de Navazo. Normalment els restaurants solen treballar amb verdures i fruites estèticament boniques i baby, però jo, com a cuiner, aquelles que no són especialment atractives les veig igual que la resta” , sentència Luis Callealta.
Pel cuiner, no hi ha verdures lletges.
“El que volem aconseguir és que verdures que no siguin comercialment atractives tinguin cabuda al món de l'alta cuina. Des de Cicle anem jugant amb elles demostrant que són bones i que no hem de desaprofitar allò que ens dóna la terra. El productor no perd diners i nosaltres fem veure al client que es poden fer plats veritablement espectaculars. Totes les parts hi surten guanyant”, afegeix. Ho pot dir més alt però no pas més clar.
Cicle es tradueix en l'excusa perfecta per escapar-nos fins a la tasseta de plata així que se'ns presenti l'oportunitat. Cadis, et trobem a faltar!
Adreça: Carrer Amaya, 1 (Cadis) Veure mapa
Telèfon: 956256704 / 648878118
Horari: Dijous a diumenge de 13.00 ha 17.00 h.