Moll en dues salses amb samfaina del restaurant Hortensio
La pandèmia una vegada més ha fet efecte en l'hostaleria . Per bé i per mal, els canvis s'estan fent notar. Al costat positiu, Madrid s'eleva amb casos com el d'Hortensio i la seva cuina tan finament exquisida, que ha decidit fer un canvi rotund –pel que fa a localització– per fer-se fort de la mà de la cadena hotelera Meliá.
"A causa de la situació considerem que l'obertura del nostre restaurant a Chamberí , en què ja portàvem sis anys, seria complicada. Sent un local tan bonic i recollit la distribució de les taules no ens permetia solucionar la distància social, per la qual cosa necessitàvem una solució", ens raona el xef colombià Mario Valles , propietari del restaurant. La recerca del nou espai els va portar a considerar la seva (re)obertura en un nou emplaçament, el Hotel Gran Meliá Fènix , a la madrilenya Plaça de Colom.
Després d'una reforma de quatre mesos i amb un interiorisme de Juan Pablo Domínguez , van arrencar motors en un local més reposat, clàssic i contemporani . L'hotel va fer que canviessin el seu estil, deixant-se acollir per un edifici molt més clàssic i una sala de més dimensions que els va marcar noves directrius. "A Hortensio ara predominen els tons terra, la intensitat de la llum que hi havia a la sala s'ha fet més íntima i hem obert els finestrals que abans no tenien tant de protagonisme", il·lustra Valles.
La cuina continua sent el que més importa, per sobre de qualsevol cosa. "És el que sempre ha prevalgut a Hortensio i el que sempre primarà", assegura Valles. L'aposta no ha deixat de ser la del classicisme , la que pretén reivindicar les receptes equilibrades adaptades als nous protocols de cocció i temperatures. En són part fonamental el producte de temporada i aquests famosos fons , tan característics daquesta casa i la base en loperativa duna cuina. "No la concebo sense ells", recalca Valles. "Som molt ortodoxos en aquesta dinàmica, aconseguir aquests sucs requereix el seu temps i és un procés llarg i costós ". Per això molt prefereixen obviar-los i no són tan característics d'altres restaurants. "Perquè us feu una idea, un suc comença en 40 litres de consomé i acaba en 800 grams de suc. Fa entre 3 i 4 dies que s'arriba a la qual cosa no és una cosa que sigui fàcil d'aconseguir".
La línia del local antic segueix en peus en aquest nou camí, sent encara més Hortensio que abans. "Ens segueix agradant l'honestedat i el seguim fent cas omís als malabarismes", aclareix Valles de les seves preferències, que s'il·luminen a la carta amb plats com el foie fresc amb guaiaba, el moll amb samfaina marina, el colomí en quatre elaboracions diferents –parfait, tàrtar, confit i pit–, la pedrer de vedella o el jarret amb cebetes franceses. A les portes de la Setmana Santa, també s'ha introduït el bacallà skrei per la vigília, acompanyat dels pèsols o els espàrrecs blancs i verds.
Mario Valles viatjava a Espanya des de l'any 1996, fins que es va assentar a Madrid permanentment l'any 2000. El seu classicíssim és el d'una cuina europea , apresa a França i heretada dels aprenentatges de la seva temporada escolar a Espanya. Però també del seu pas al restaurant de Koldo Rodero , a Pamplona. "Em va ensenyar tot el que sé i gràcies a ell hi ha avui Hortensio".
Colomí en declinació
Com a colombià, Valles no renega gens ni mica d'on ve i s'assegura d'incorporar-ho a Hortensio. Com en el seu pa de Cali , típic de la Vall del Cauca, un pandeboni elaborat amb farina de màiz, midó de iuca, formatge, mantega i llet. A la vaixella més del mateix, il·lustrada amb aus que fan un picada d'ullet visual a la fauna del seu país.
A les postres compta amb un llimona amb “ganache” cítrica i confitura de bergamoto , que es prepara amb la tècnica de desamargat que s'acostuma a fer servir a Colòmbia. Partint d'una llimona bergamota que Valles va trobar a Múrcia, una varietat d'extingida i recuperada per un agricultor ("un boig dels cítrics") que les va portar des del banc de llavors de Noruega a Espanya. La seva particularitat és que no té gairebé suc, però és abundant en aroma i perfecte per recrear el colombià dolç de closques de taronja, guaiaba o llimona . "A Colòmbia s'ofereix durant el Nadal i consisteix a treure totes les closques dels cítrics, bullir-les durant diversos dies i, paral·lelament, fer un almívar. Es deixa tot reposant junt i es converteix en allò que coneixem com el dolç".
Llimona
Els vins també evolucionen en aquesta nova fase del restaurant baix de la supervisió del sommelier Luis González. "És una carta de vins una mica més extensa que l'anterior ja que abans no teníem espai per emmagatzemar tot allò que ens hagués agradat oferir. Ara hem pogut donar-nos el caprici d'augmentar les referències més ambicioses “, afegeix Valles.
Més espai, molt d'entusiasme i la cuina de sempre plena de més il·lusió. Hortensio ha arribat (una vegada més) per quedar-s'hi.