El mapa gastronòmic d'Eivissa ha decidit sortir dels cànons del que és saludable i del culte al cos amb una cuina que prefereix pensar en la carn i en la contundència. Sense remilgos i sense demanar perdó. Com Lydia's Smokehouse, un restaurant que replica les típiques barbacoes del sud dels Estats Units, una tendència gastronòmica a l'alça a ciutats cosmopolites que encara no s'havia deixat veure per l'illa. "Ningú s'havia atrevit a fer això per aquí", explica Cèsar Galán , un dels amos de del restaurant i qui sempre està pendent de tot el que passa a la cuina. "És un tema de controlar greixos, coccions que triguen moltíssimes hores i fins a dies –(he de quedar-me a dormir aquí de vegades per estar pendent!–, treballar amb peces poc vistes i confeccionar amaniments per a cadascuna , no és un tema exacte així que t'ha de fascinar fer-ho”.
Des de fa temps que venim escoltant això que “hi ha dues Eivissa”. És cert, però en realitat, n'hi ha més d'una. La més famosa i estereotípica és la del tecno, els chill outs i les ampolles de xampany servides a la vora del mar n'és una. I bé de DJ's. Una altra es bolca a la vida sana , la meditació, la solitud en cales desertes i l'amor i la pau. Encara que hi ha una més que res a contracorrent entre totes passant desapercebuda. És la del rock & roll, la que s'obsessiona pel vintage, la Eivissa pocavergonya que s'aixeca diàriament com una comunitat que adora l'illa tant fora de temporada. Una Eivissa millor? No exactament, només una que gosa pensar diferent. I a dinar.
Galán és el xef de la casa però en va ser el soci, John-Malek , el culpable que la barbacoa es posés al mapa culinari. Es van conèixer treballant junts al restaurant d'un hotel i va ser una petició a deshores de Malek la que li va torçar les coses a Galán . "Una nit va entrar a cuina quan ja estàvem netejant perquè no havia sopat, així que li vaig fer una hamburguesa, que era el més fàcil. Pràcticament em va dir que era una merda", explica entre riallades.
"Em va fotre l'ego però també em va convidar a una barbacoa a casa seva, així que no vaig poder evitar anar per veure de què anava la cosa. Ja us dic jo que això no era una barbacoa, això era un temple del rostit". I vaja si ho era, perquè Malek tenia experiència en l'assumpte, havent fet la carrera a Geòrgia i havent après tot el que calia saber per convertir la carn en un autèntic somni somriure o. "Em vaig quedar boig i va ser llavors quan em va començar a ensenyar".
La barbacoa que es forja a Lydia's no té res a veure amb la que coneixem a Espanya, sent aquesta una que segueix protocols de preparació que duren dies, ahuman les carns amb diferents tipus de fusta ia molt baixa temperatura.
"La combustió d'aquestes barbacoes és a través de fustes com el cirerer o el hickory (roure) ", explica Galán. "Al món smokehouse és molt important amb el que fas el foc ja que això farà que la carn sàpiga d'una manera o altra". Les de les seves hamburgueses les importen d'Alemanya i es confeccionen per aconseguir fer la varietat coneguda com smash burger , que són uns filets molt fins que serveixen en doble formació dins d'un pa brioix, capaç de subjectar-ho tot sense esfondraments. Encara que també compten amb entrepans com el de pa de motlle de mantega amb porc fumat durant vuit hores, cogombret, mostassa dolça, formatge cheddar i ceba a la planxa.
Les seves barbacoes en canvi es fan amb porc de Guijuelo . El polled pork (esquena de porc) es rosteix durant nou hores i s'hidrata amb una salsa barbacoa feta amb mostassa que funciona com un amaniment, mentre que les reines de la casa són les seves pork ribs , lleument picants i rostides durant quatre hores amb fusta de cirerer.
Les coccions, condiments i elaboracions corren pel compte de Lydia's, però la matèria primera es recolza en els productors de l'illa per aconseguir la perfecció que ells busquen. "Promocionem molt l'agricultura local. Som d'aquí i respectem molt els agricultors de la zona i els seus productes", explica Galán. "Per exemple, les nostres patates són de la zona de Sant Miquel . És un lloc on el sol deixa de donar cap a les tres de la tarda, cosa que resulta en una patata sucosa i saborosa. És molt semblant a la de Betanzos, a Galícia, i té un gust de sorra mullada”.
En vuit mesos Malek i Galán han venut 25,000 hamburgueses . "Fa molts mesos que estan tancats –ara la normativa els ha permès obrir la seva terrassa– i estem treballant només amb el repartiment a domicili". És la meitat de la facturació (també tenen menjar per emportar), per la qual cosa es van començar a plantejar una estratègia per arribar a tota l'illa, des d'una cala perduda fins a una muntanya o sender.
"Treballem amb plataformes locals com Green Delivery o Eivissa Runners, però també hem posat a treballar les nostres H arley's i tot terrenys ", afegeix Galán. I reparteixen fins i tot a l'aigua, arribant fins i tot, al vaixell de Jeff Bezos, fundador d'Amazon . "Li va arribar una de les nostres hamburgueses a través dels seus mariners i ens va fer una comanda de trenta per al seu vaixell. D'alguna manera, ens hem convertit en una icona que dóna a un producte molt humil la mateixa importància que se li donaria com si fos alta cuina”.
John-Maleck i César Galán
Seguint endavant amb el seu projecte de reprendre l'illa a ritme de rock & roll, en qüestió de tres mesos els propietaris de Lydia's tenen programat reobrir el local que, durant 60 anys, ha estat el bar de carretera més mític dEivissa.
"Volem rememorar el bar de carretera de motards amb esmorzars americans, bandes de rock tocant a la nit, barbacoes monumentals que es planten a taula per compartir amb amics i menjar amb les mans", ens avancen. "Tenim una il·lusió tremenda i volem ajudar a fomentar l'economia anual dels locals amb negocis a bon preu", continuen. "Sincerament, no creiem que Eivissa hagi de ser un lloc on t'hagis de gastar 80€ cada vegada que vulguis lleure".