Guacamole Barracuda (de Barracuda MX)
És temps de canvis. Moment de renovar-se. És el que toca i és el que ha volgut fer el cuiner Roberto Ruiz per donar vida a la seva nova proposta: Barracuda MX. Un restaurant (ubicat al local que una vegada va allotjar a MEATing i Le Garage ) en què la cuina mexicana s'instal·la amb els sabors i elaboracions que arriben directes del Pacífic mexicà , des d'Ensenada i Baixa Califòrnia fins a Chiapas. Així és com el xef diu adéu a Punto MX, primer restaurant mexicà a Europa a comptar amb una estrella Michelin i que va marcar un abans i després pel que fa a alta cuina mexicana es refereix a Madrid.
Sembla que hagi estat l'aturada del COVID la que el va portar al xef a replantejar-se les coses, però això és una cosa que es venia tramant des de fa molt de temps. "Portem aproximadament tres anys treballant en això i és ara quan ho vam poder engegar perquè es va donar l'oportunitat. Però no és una cosa que hàgim fet sense pensar. De fet, porto 20 anys amb el nom rondant al meu cap. Barracuda era un bar a qui anava jo de jove i sempre deia als meus amics que havia d'obrir un lloc que es digués així. I per fi ho he aconseguit", explica el xef a Condé Nast Traveler.
El restaurant de la carrer Valenzuela, a la vora de la Porta d'Alcalá , va obrir dimecres passat 17 de febrer ia la seva pàgina de reserves aconseguir una comença a ser tasca complicada. "Estem super agraïts i contents amb la rebuda . Des del dia que obrim no ha parat de sonar el telèfon, cosa que ens ha sorprès molt gratament”, explica emocionat Ruiz.
Roberto Ruiz a les portes de Barracuda MX
Abans del tancament i en època prepandèmica, els clients de sempre de Punto MX ja començaven a fer cas omís al menú degustació tancat , fent que la carta cobrés més força, fet que aquí s'ha consolidat per deixar al client que confeccioni el seu propi menjar sense necessitat de lligar-se a un preu fix (el preu mitjà aquí ronda els 60€).
Tacs de Barracuda MX
Va ser llavors també quan Ruiz va començar a atrevir-se amb les preparacions del Pacífic mexicà que, encara que a Mèxic i Estats Units acaparen l'atenció des de fa uns quants anys, a Espanya encara continuen sent força desconegudes. "Vaig viure Mazatlán i tinc un vincle molt gran amb Oaxaca, Vallarta... a més de conèixer aquesta cuina molt bé i de gaudir-ne un munt sé que agrada i em sembla molt atractiva . A Punto MX ens vam començar a endinsar en aquest univers però no era un avenç ni una prova del que estem fent ara, és tan sols que el meu gust i predilecció s'inclinen cap a aquestes tècniques i sabors que gaudeixo”, ens explica.
La estrella de la carta en aquest nou projecte és aquesta llobarro a la talla amb adob vermell de Xile guajillo i adob verd de Xile poblano, tradicionalment cuinada a la brasa. El plat en qüestió es va popularitzar davant les masses gràcies al restaurant Contramar a CDMX i és ara quan per fi es pot provar a Espanya.
Llobarro a la talla, de Barracuda MX
El mateix que va passar amb el guacamole de Ruiz , que es va començar a servir davant del client i en un molcatge a la seva estrella Michelin, tècnica que ara repliquen a molts dels restaurants mexicans de Madrid. "Curiosament nosaltres ja no ho servim així", fa broma el xef que ara es decanta per servir-lo amb llagostins enxipotlats o amb llardon de porc i salsa costenya.
Interior de Barracuda MX
"Fa molt poc temps que considerem la popularitat de la gastronomia mexicana com una cosa que estigui latent a Espanya. És veritat que a partir de Punto MX es va donar a conèixer en la seva versió més autèntica. És com fa uns anys que només hi havia restaurants 'asiàtics' . Ara hi ha vietnamites, tailandesos, japonesos... El procés amb la gastronomia estrangera és que primer s'explica de manera general al públic i després es va tipificant . És justament el que hem fet amb la mexicana portant-la ara al Pacífic. Ja portem 8 anys en això i és així, per exemple, com hem aconseguit que la gent digui 'totopos' en comptes de nachos, 'truites' en comptes de 'tortitas'. ", diu entre rialles.
Amb Barracuda MX, Roberto Ruiz i el seu equip –conformat per Tatiana Allardal a la cuina, Maggie Bañuelos en la direcció de la sala i Inés Cabanas Casas com a sommelier – estan convençuts que el públic es començarà a familiaritzar amb nous termes i elaboracions, com el aguachile , els ceviches del nord de Mèxic que aquí encaixen a un llom baix de bou al carbó amb salsa d'all rostit i chiles fermentats. O les torrades , una base de blat de moro cruixent en què es posa a sobre un tipus de proteïna. "A Espanya gairebé no hi ha llocs on les facin. És una gran part del receptari mexicà. Allà hi ha restaurants només de torrades, per exemple. Nosaltres no ho oferíem perquè cal saber una mica de menjar mexicà perquè menjar-les i que no es trenquin", ens confessa. Ara sí que s'hi atreveix, servint-les amb peus en escabetx de xilis jalapenys i crema de ranxo.
Moll de Barracuda MX
La matèria primera espanyola, com és lògic, continua sent part de l'ADN dels seus projectes (que inclou el take away MXRR, Barracuda i Salón Cascabel). "No portarem molls mexicans, òbviament. Igual que qualsevol altre restaurant gastronòmic aprofitem la gran matèria primera local . Per això seguim amb la vaca rossa gallega per al moll o amb el tonyina vermella que l'acompanya, torejat i amb una emulsió de xilis fermentats. També tenim vieriras –en cebiche amb flor de jamaica i mescal– o fins i tot formatges gallecs”.
El brindis celebratori d'aquest nou cicle de la gastronomia mexicana que s'estrena a Madrid es fa a Barracuda MX de manera que serien l'equivalent als mescals i tequiles que es produeixen dins de la Denominació d'Origen d'Oaxaca i Jalisco però que s'elaboren a altres llocs de la regió, com ho és la bacanora, el sotol o la raïlla . I amb els còctels, com les Margarides –amb tequila Don Julio i en les diferents variants gràcies a ingredients com la maracujà, Grand Marnier, el triple sec, la maduixa o el tamarinde–, la seva versió del Bloody Mary amb mescal Casamigos o la Mescalinya , amb taronja sanguina i pastanaga.
Emprenedoria, un equip excepcional, bons glops i autèntics mos: tots són bons i saborosos pretextos per visitar una de les millors respresentacions de la cuina mexicana al centre de Madrid.
Truites de Barracuda MX