Queda més que clar que ens fascinen els llistats ia l'univers de la truita de patata (gairebé) sempre hi ha consens, regnant en els primers llocs clàssics com Sylkar, Casa Dani, Taberna Pedraza o L'Ardosa . Però agitarem una mica les coses per sortir-nos de la nostra zona de confort amb un lloc més, ubicat just dins del Mercat d'Antón Martín , que la domina a la perfecció i acompanya de cafè d´especialitat: Cafès Tornasol.
Cafès Tornasol va sorgir fa una mica més de dos anys, just quan el cafè d'especialitat començava (per fi) a deixar de ser una excepció a les eleccions gastronòmiques dels madrilenys. "Des del principi vam tenir clara la idea que el cafè d'especialitat, que ja de per si té connotacions selectives, ha de ser una cosa que arribi a tothom per preu i pedagogia. No podia ser una mica d'uns quants i s'havia de convertir en una essència bàsica de la cultura del cafè", explica el propietari de Cafès Tornasol, Ignacio Villa Calleja. Raó de pes per la qual un mercat d'abastament va ser la manera més eficaç de popularitzar aquest producte.
"El nostre projecte no s'entendria sense estar dins d'un mercat. Això és potser el que ens fa diferents, ser un cafè d'especialitat en el sentit més ortodox de la paraula i alhora viure en un entorn tan vibrant com és un mercat situat entre el **Barri de les Lletres **i Lavapiés".
A més de ser un aficionat de la bona gastronomia , Villa Calleja va posar en marxa fa cinc anys Ceviche de Sandía , una pàgina web (que eventualment va evolucionar a una revista impresa) en què es va començar a familiaritzar de propostes cafeteres capdavanteres a Madrid com Toma Café, Hola Coffee o Hanso Café. "En tot cas, Cafés Tornasol no és un projecte personal, és un projecte en què l'únic protagonista és el cafè", explica. I com a tal, funciona com un aparador de diferents torradors , sempre rotant la seva oferta entre orígens i processos i amb Lorena Mateo i Yusmin Valentina com a baristes.
"Ara mateix comptem amb dos dels grans torradors d'Europa com Friedhats d'Amsterdam o The Barn de Berlín . També comptem amb cafè de dos de Madrid, com La Flama o The Fix . Pels nostres molins també han passat Hidden i Nomad , tots dos de Barcelona, Hola Coffee des de Madrid o Puchero de Valladolid".
Amb proveïdors del propi mercat com la carnisseria Ismael, la triperia de Luis, la peixateria La Bilbaína, polleria Casado, la xarcuteria de Romero o L'Horta de Sánchez, la seva carta triomfa amb ous benedictins , mollets de pa de vidre o en la seva versió cubana –amb porc rostit, pernil cuit, cogombre adobat i formatge fos–, el Reuben –amb pastrami i xucrut artesans– o el biquini amb ou són alguns dels plats que se serveixen durant tot el dia, amb propostes fora de carta com la milanesa entre pans o el gosset de fira –amb salsitxa bochwurst, salsa brava, ceba xinesa, salsa de mostassa i blat de moro fregit–. I quan el cafè no és el que acompanya aquestes eleccions, la millor opció per suistituir-lo amb les cerveses de la Verge o els vins naturals elaborats amb la mínima intervenció humana.
La rebosteria casolana és un altre dels forts d'aquest acollidor lloc –que compta amb una barra i diverses taules amb cadires altes per menjar in situ– traduïda en elaboracions com ara rotllos de canyella, pa de plàtan, brownie o babka; així com pastissos de formatge, banoffee o cheesecake de xocolata.
Però aquí avui hem vingut a jugar i provar la seva truita de patata , la que sens dubte no deixa indiferent a ningú: sucosa, amb ceba i elaborada diàriament (i al moment) per Mònica Esglésies . "El que potser ens diferencia, és que, encara que sembli tòpic, fem truita a truita. No les treballem en sèrie, cadascuna que surt de la cuina és única", justifica Villa Calleja. Ens diuen que no poden compartir la recepta, però que la clau és fer cada una de les truites amb molt afecte per poder aconseguir la perfecció. Després de provar-la queda clar que aquí, hi ha molt d'amor per donar i repartir.
Adreça: Carrer de Santa Isabel, Nº5. Planta Baixa Veure mapa
Telèfon: 600 43 54 54
Horari: De dilluns a divendres de 9 a 20 h / Dissabte de 9 a 18 h