Guisat de morro de vedella i maneta de porc amb orella de garrí cruixent de Treze
La carrera de les Estrelles va cada vegada més lluny del públic i més del magazine dominical, mal assumpte. A Mantel & Cuchillo som ferms defensors (amb els seus peros, òbviament) de la Bíblia de la indústria gastronòmica, per ser la guia més rigorosa i independent —i nassos, complir més de cent anys.
No obstant, cada cop m'és més freqüent escoltar enmig d'una conversa “Té Estrella?”... Uf, quina mandra”. Em fa la sensació que el nou públic gourmet (i no tan gurmet, però almenys inquiet i curiós per conèixer noves experiències cuquineres) percep el Macaron com una etiqueta de qualitat (sí) però també com un ‘paquet de particularitats’ del restaurant a l'inspector que de vegades tenen poc a veure amb el plaer del comensal.
Més car, més estirat i més burgès. És potser la percepció (justa o no) que de les Estrelles té el públic més jove. I pitjor que tot això: més del mateix. Un cert patró d'homogeneïtat que iguala les propostes i és que crec que els gaudiments busquem, a més de grans taules, propostes singulars , altres models gastronòmics no tan encotillats: barres, tavernes, taqueries, entrepans, plats de tot el món i democratització de l'alta cuina.
SATXA
Diuen que Madrid es divideix entre Satxistes i Tasquistes però no és veritat, en realitat és molt més senzill: hi ha els que estimen la gastronomia veritable i els altres. En realitat, Sacha Hormaechea i Juanjo López Bedmar són al mateix bàndol: a l'olimp dels grans.
Sacha, botilleria i fogó, segueix fidel a la seva clientela fidel, i segueix fent història a les sobretaules de Chamartín i amb uns plats que algun dia estaran, no tinc cap dubte, a la vora d'algun llenç al Museu del Prado: falsa lasanya de txangurro , ostra escabetxada, entrepà de papada i tòfona o la seva copiadíssima truita vaga de cansalada ibèrica i tòfona de muntanya . Satxa o barbàrie.
LAKASA
Només amb la Sacha i la Lakasa ja es construeix la identitat d'una ciutat; ho dic perquè tantes vegades (tan perduts que estem amb les novetats de fust i els restorans per a gent maca) ens som conscients de la immensa sort gastronòmica que tenim a Madrid: quina ciutat, quina ciutat!
A Lakasa, Cèsar Martín i Marina Launay segueixen al seu fort que no és poc: donar escandalosament bé de menjar amb una cuina enganxadeta a la temporada, al sentit comú ia una cada vegada més evident fixació amb el (bon) gènere. Jo què sé; que aquesta casa romangui aliena al soroll de sabres del cós franchute només vol dir una cosa: que estan tan perduts com nosaltres endollats. Llarga vida a Lakasa.
ANGELITA
La sinagoga del bon bevedor. Però que és a més es menja de vici. Angelita és un nínxol de tants gastronòmades de raça que ja poc té de secret: a pocs llocs s'equilibra tan bé l'alquímia del menjar, el sentit i el begut.
David i Mario Villalón respiren gastronomia perquè són fills d'aquell 'El Pare' de Serrano i aquí ho demostren amb una proposta gastronòmica tan castissa com exemplar (la samfaina o aquestes mulles de vedella amb allets tendres) , una infinitat de vins naturals (i dels altres, també) , bé de carro de formatges i com a postres, al soterrani, una de les millors cocteleries que he trepitjat mai. Jo no sé què més es pot demanar a un restaurant.
TREZE
Acaba de fer deu anyets i potser (segur) estem davant el millor moment d'aquesta cuina que respira, inspira i transpira amor per la tradició , el mercat i el producte i que a més, recent estrena pell al voltant del mateix os: cuina sense artificis, poques ganes de gastrotonteria i punts de cocció exemplars; sabor i olla.
Saül Sanz és un boig de la caça i quin millor moment per acostar-se davant el guisat de morro i manetes amb orella cruixent, la daina rostada amb bolets castanyes i codonys o el porc senglar escabetxat. Ah, i una bandera del Fòrum: les torrades.
SURTOPIA
Això d'ambaixada del Sud a Núñez de Balboa es queda curtíssim per definir la cuina de Jose Calleja , sanluqueño tan enamorat (com per no estar-ho) del marc de Jerez que fins i tot té el seu propi vi: es diu 11540 –nombre que fa referència al codi postal de Sanlúcar de Barrameda– i és una camamilla honesta, càlida i alegre, com els seus plats.
Jose acaba d'estrenar carta i menú degustació (cortet, gràcies al cel) que vira al voltant del producte fresc del mar, l'horta i la ramaderia; receptari tradicional andalús revisitat a través de l'ensalada de llagostins de Sanlúcar, els xocs de la badia o aquella truita de caramons artistotèlica que homenatja tota la vibra de la plaça del Cabildo.
Truita de gambetes de Surtopia
TABERNA VERDEJO
Fa temps que la casa de menjars de Marian i Carmen va deixar de ser la pista insider del gastrònom més castís per confirmar-se com aquest fogó on un se sent a casa.
Cada dia millor Verdejo: escabetxos, salaons, formatges i embotits artesans, producte excepcional (ventresca, pilotes, llamàntol, peus amb escamarlans…) i vins pensats per beure , no per embalsamar-los al racó de l'aparent.
Cada dia millor Verdejo perquè la seva proposta honesta i gaudeix continua transpirant **calidesa, temporalitat i pretensions més enganxades al cor (ia l'estómac)** que al capdavant.
DESENCAIXA
Iván Sáez és un samurai de la caça i de la cuina de veritat (veritat, diu la RAE: conformitat del que es diu amb el que se sent o es pensa). Desencaixa és el perfecte exemple de tot allò que necessita l'alta cuina per acostar-se al comensal a peu de carrer: menys ximpleria i més cuina. Menys egos i més cuina . Menys menús interminables i més plats per a la memòria, com la perdiu o els tords.
Ho explica més que bé un gastrònom de raça, Javier Infante : “Desencaixa s'està consolidant com una referència per a tots els aficionats a la gastronomia gràcies a una cuina basada en el millor producte, la tradició renovada i una combinació sensata d'ingredients que ens reconcilien amb la fusió més ben entesa. D'aquesta manera, Iván és capaç de respectar les idees més tradicionals de la cuina castissa de Madrid mentre les actualitza amb el segell personal ”. Bravo, Ivan.
ZALACAIN
Més de trenta anys després de la tercera Estrella Michelin (el primer restaran d'Espanya a aconseguir-la) en aquell Zalacain de Don Jesús Oyarbide i Custodio López Zamarra, Madrid ja pot tornar a presumir d'aquest temple del bon gust gràcies a Susana García Cereceda, Julio Miralles a cuina i la fabulosa Carmen González al comandament duna sala que és una oda al detall, la cortesia i el tacte. En quin moment els gastronòmics es van oblidar de qui és el protagonista d'aquesta història? Aquí no ho han oblidat.
Cuina de qualitat, bones bases, producte de temporada i joies com el petit búcar Don Pío (ous de guatlla, salmó fumat i caviar) , kokotxa amb calamarsets a la seva tinta, la royal de pularda o aquest steak tàrtar que cuinen a sala des de 1973 . Res no pot sortir malament a Zalacain.
** LA BONA VIDA **
Carlos Torres i Elisa Rodríguez porten més de quinze anys seguint rigorosament tres màximes gastronòmiques que avui per a molts de nosaltres són un Credo irrenunciable: producte, temporalitat i servei.
Elaboracions clàssiques, respecte al receptari –que es diu aviat– i una sala on el protagonista no és el cuiner: és el comensal . Val la pena trepitjar aquest petit restaurant al centre de Las Salesas al començament de cada nova temporada: la caça i les tòfones de tardor (lamprea, cerceta o becada) o els pèsols llàgrima de Getaria a la primavera.
Vam menjar també patates a la Importància amb congre , el ja clàssic ratlla a la mantega o el seu canònic pastís de formatge. Poques vegades l'expressió 'casa de menjar' s'ajusta tant a un restaurant com a La Buena Vida.
El treball impecable de Carlos Torres i Elisa Rodríguez
LA BEN APARELLA
El més jove dels restaurants d'aquesta llista també és una de les obertures més felices que recordo . Què per què? Perquè la seva gran aposta (en cuina) són elaboracions eternes i aromes de la cuina de l'àvia : fons, guisats, cullera, arrossos o cuits. També perquè es posiciona com el gran càntabre de Madrid . I també perquè l'espai no em pot agradar més (és obra de Sandra Tarruella ) .
Vam menjar anxoves de Santoña, rabes (memorables) , carxofes amb cua de toro, cuit muntanyenc (a punt de caure'm una llàgrima) i pastís de crema de formatge Idiazabal amb poma i gelat de canyella . Dedicada, aquesta última, al metge que m'està fotent amb tanta intolerància. Al teu salú!
** MIYAMA CASTELLANA **
Al gra : Madrid s'està constituint com una de les capitals més interessants que anomenem Japonès & Fusió , cuina amb bases nipones però donant marge a producte i elaboracions d'altres indrets. Kabuki (Mediterrània) , 99 Sushi Bar, Umiko o aquest Miyama després del qual camina el sushi man Junji Odaka (el seu fabulós cap de sala, Hiroshi Kobayashi va embarcar Tori-key) .
Jo prefereixo la barra , des de la qual és un plaer observar-los treballar en silenci (silenci darrere d'una barra, perquè no) .
Pel que fa a què triar, el tàrtar de tonyina picant és excel·lent. I després? Us dic una confessió: darrerament la meva elecció als ‘japos’ és un entrant lleuger per enfilar un festival de nigiris sense fi . Tots els nigiris possibles. Nigiri és el meu rotllo.
Miyama Castellana
MARCÀ
Un dels meus més feliços descobriments ha estat Marcano, la casa a Doctor Castelo on David Marcano i Patricia Valdez reparteixen joc entre la barra (fantàstica) i un grapat de taules.
Producte, de nou, però amb un punt creatiu i molta cuina darrere . David va ser el cuiner de Goizeko Weillington durant gairebé deu anys i la intenció després d'aquest bistró al Retiro és senzilla: donar bé de menjar . Li pregunto què és això: “Excel·lència portada a taula”.
Per assolir-la cal tenir coneixements de les bases de la cuina: llargues coccions, fons, salses, estofats, guisats, cuina al buit, etc. Totes aquestes tècniques són fonamentals i el punt de partida per assolir-la.
Vaig menjar sol (com tantes vegades) acompanyat de la llibreta Laconicum i alguna preocupació que es va anar diluint al so de les copes i els plats. Plataços . Croquetes de llibre, carxofes fregides amb pèsols i un ceviche de vieira meravellós , que no esperava. Un dels tapats a Madrid; tant de bo segueixi sent-ho.
** LA TASQUETA D'ENFRONT **
Crec que Juanjo López Bedmar està en el millor moment i això és a dir molt. Però molt. La llista de plats i producte és tan excelsa que és difícil destacar un plat: carxofes, anxoves amb tàrtar de tomàquet, l'amanida, moll o lamprea.
La Tasquita ja va encapçalar aquell Les 25 millors cases de menjar d'Espanya que elaborem a Mantel & Cuchillo fa anys (a la vora de Gresca o Arzábal) i aquí segueix, inapel·lable . Tomista. Inabarcable . Amb el seu olfacte (gran aficionat a la perfumeria nínxol) , les mans, el cor i la mirada, perquè tot, al final, va sobre la nostra mirada. La seva és un caçador. De producte, llibres, converses i emoció.
99 SUSHI BAR
L'NH Collection Eurobuilding s'està erigint com un ‘microdestí gastronòmic’ gràcies Dabiz i el seu DiverXo, Paco Roncero i el seu DOMO; i també a l'excepcional feina que estan fent David Arauz i Roberto Limas en cuina (freda i calenta, respectivament) i Mónica Fernández a la sala de l'espectacular 99 Sushi Bar. Al meu entendre, poques sommeliers de la talla de Mónica a Madrid: un exemple de discreció, coneixement i calidesa. Així sí.
Absolutament preceptiu el carpaccio de toro i la tempura de llagostí tigre, també el tàrtar de tonyina Kimuchi amb amanida de confitats.
99 Sushi Bar: gyozas de vedella
ALABASTER
Ull al Retir que s'està consolidant com un interessantíssim enclavament gastronòmic (a més de ser un cau de notaris, vull dir) . A quatre carrers tenim Marcà, Taverna Pedraza, Meating, La Tasqueria o aquest represetant de la cuina atlàntica que és Alabaster (del grup corunyès Alborada) , amb Antonio Hernando (abans a Piñera) com a director gastronòmic i l'excepcional treball d'Óscar Marcos i Fran Ramírez a la sala (ara també a la taverna Amano amb Javier Goya de Tricicle) .
El meu plat? Dos: orella i peus amb navalles, i el pedrer. Déu Sant la pedra...
Porros d'Alabaster
TIRADIT
De nou, l'èxit ve d'un concepte acotat i vertical (potser és que estem avorrits de cartes que es repeteixen fins a la sacietat i de “bravas, croquetes, amanides i tatakis”?) .
Aquesta vegada, a Conde Duque, la proposta es diu Tiradito & Pisco Bar, un restaurant peruà centrat en ceviches i tiradets (i aquest el meravellós pisco) . Compte també a la causa de Lima, plat nascut d'aquella frase pronunciada pel senyor José de San Martín 'el libertador' (que va liderar l'alliberament de Xile davant de l'opressor: Espanya) el 28 de juliol de 1821: “Per la causa que Déu defensa”. Seguir a @resimporta
*Aquest article va ser publicat a l'abril de 2015; actualitzat el 8 d'agost del 2018; tercera actualització el 30 de setembre del 2019.
Tiradet: Comte Duc on fire