Porc Ibèric 100%. I punt!
Ni tot el camp és devesa, ni tot el porc és ibèric. A priori, ho tenim clar. Però, al final, acabem picant moltes més vegades de les que creiem i quan volem comprar un pernil, embotit o carn de porc 100% ibèric, no ho és o ho hem pagat com si ho fos. Que no és dolent, però pot ser millor i, sobretot, volem que aquest Nadal posis a la teva taula exactament el que busques.
Busquem respostes a totes les nostres preguntes i dubtes per pagar pel que vols, perquè no hi ha com omplir les taules de bon embotit i pernil. L'aperitiu estrella, si apures, el plat principal.
Per la pell negra els reconeixeràs, però n'hi ha més.
DE QUÈ PARLEM QUAN PARLEM DE PORC IBÈRIC?
“Un porc ibèric és una raça concreta, que com tots els animals s'adapten al medi i que en aquest cas concret la seva evolució l'ha portat a adaptar-se a un clima i espai concrets: la devesa, que forma part del sud-oest de la península ibèrica”, explica Manuel Maldonado, mentre passeja per la seva devesa a Extremadura, on des del 1962 primer el seu pare i ara ell, crien els exemplars ibèrics més genèticament purs.
Gràcies a la seva evolució, a la seva adaptació, el porc ibèric és capaç d'acumular grans quantitats de greix durant una època determinada de l'any, a la tardor i hivern. El moment en què la devesa té abundància d'herbes i glans procedents dels damunt i les sureres. Acumula greix per quan la devesa s'assequi i no quedi ja tant aliment durant la primavera i l'estiu. "Si sobreviu un estiu és la prova que són 100% ibèrics", diu.
El porc té cura de la devesa i al revés.
QUÈ ÉS LA MUNTANYA?
A aquest temps d'engreix se'n diu montanera. Els porcs ibèrics solen entrar en montanera “amb 80 o 90 quilos”, explica Maldonado. "I al final de la temporada han sumat 50 o 60 quilo més". Quilos que agafen de glans i herbes, aliment que han buscat mentre caminaven a gust per aquest hàbitat que corre pels seus gens.
"L´alimentació, l´entorn són fonamentals, però en el cas del porc ibèric, la genètica és la clau", afegeix. “Perquè si posem una altra raça de porc al mateix entorn i les mateixes circumstàncies, el resultat serà molt diferent. És l´únic que pot subsistir en aquest entorn sense l´ajuda de l´home”.
I aquest entorn subsisteix gràcies al porc ibèric també. "Que l'animal es beneficiï de l'entorn i l'animal beneficiï l'entorn", explica Maldonado. "És molt important que l´alimentació dels porcs sigui natural, és adob per a la terra". Això li dóna un caràcter ecològic.
La montanera varia segons el clima de l?any, segons les pluges. Per això els porcs ibèrics poden completar fins a dues o tres muntanyenques perquè arribin fins al seu pes ideal i sempre natural.
De pota i etiqueta negra.
GENÈTICA?
La cria i la producció del porc ibèric està molt regulada, encara que també hi ha moltes trampes per augmentar la producció d'un menjar tan preat dins i fora d'Espanya. I, al final, l a prova definitiva del porc ibèric ve donada per lestudi genètic en què marques com Ibèrics Maldonado inverteixen i hi posen molt d'interès. Per exemple, cada peça del pernil Albarragena que venen té una certificació de puresa realitzada pel Departament de Genètica Molecular de la Universitat de Còrdova.
Assecador, a la curació també hi ha molta artesania.
I AQUESTES ETIQUETES?
I, al final, quan ja saps tot allò que volies saber d'aquests animals quan t'entrin dubtes pots recórrer a l'etiqueta: negra és de gla 100% ibèric (porcs ibèrics 100% criats a les deveses en llibertat, alimentats de les glans i el que van trobar pel seu camí) ; vermella és de gla ibèric (són 75 o 50% ibètics, creuats amb porcs Duroc, criats també en llibertat) ; verd és esquer de camp ibèric (poden ser 100%, 75% o 50% de raça ibèrica, la diferència és que la seva alimentació és de devesa natural i de pinso) ; blanca és pernil d'esquer ibèric (també poden ser de raça 100% ibèrica o fins a 50%, però només han estat alimentats amb pinsos en estables o encebadors) .
QUANT MÉS GREIX, MILLOR?
Definitivament, sí. És la prova requetdefinitiva, quan obris un pernil i la meitat és greixosa. Si el porc s'ha criat a la devesa menjant els seus glans el greix s'ha anat colant a la pell, el múscul. “Tot aquest oleic s'hauria de quedar dins del pernil”, diu Maldonado. I s'aconsegueix amb processos de curació artesanals i cures.
Més greix, molt millor.