Astúries, terra de formatge
Dels 26 formatges amb Denominació d'Origen Protegit (DOP) que hi ha actualment a Espanya, quatre són asturians: Afuega'l Pitu, Cabrales, Casín i Gamonéu . A més, el formatge Els Beis gaudeix de Indicació Geogràfica Protegida (IGP) . Així mateix, altres petites formatgeries artesanes, com Lazana , estan revolucionant el panorama formatger asturià presentant formatges nous i únics.
Així es crien les vaques del formatge Gamonéu
GAMONEU
Diuen que el formatge Gamonéu és un dels grans desconeguts fora del Principat i alhora també és un dels productes que representa millor l'essència d'aquesta terra , el verd de les pastures i el respecte dels productors cap al seu entorn. Habitual a les cartes de restaurants de renom, el Gamonéu és un formatge blau que s'elabora amb llet crua de vaca, ovella i cabra i es caracteritza pel seu toc lleugerament fumat i per estar tenyit de penicillium al voltant de les vores. Amb una producció molt inferior al formatge Cabrales –el 2015 la producció de les formatgeries adscrites a la DOP va pujar un 9%, sobrepassant els 116.000 quilos- el Gamonéu es deixa veure, però cal cercar-lo.
De les dues varietats de Gamonéu que hi ha la més difícil de trobar és sens dubte la del Port , aquella que s'elabora durant els mesos d'estiu a les zones altes, a les cabanes dels ports de muntanya i que representa tan sols el 4% de la producció total. El Gamonéu de la Vall , que com el seu nom indica es produeix a les formatgeries de les zones més baixes, és més fàcil d'aconseguir i es produeix tot l'any. La DOP cobreix els consells de Cangues d'Onís i Onís, als peus dels Pics d'Europa . Alguns productors destacats d'aquesta menja protegida per una DOP des del 2003 són Sobrecova, Vega Ceñal i Gumartini.
Gamonéu
CABRALS
El formatge Cabrales , la comercialització del qual supera els 400.000 quilos anuals, ostentaria el títol imaginari de formatge més internacional d'Astúries si aquest existís. Habitual a les llistes de millors formatges d'Europa, el Cabrales és un formatge amb forta presència amb una olor que no deixa indiferent ningú. Protegit per una Denominació d'Origen des de 1981 , aquest formatge blau es fa a partir de llet de vaca crua, o una barreja de dos o tres tipus de llet –vaca, ovella i cabra- i la DOP engloba el consell de Cabrales i tres municipis de Peñamellera Alta. Una de les seves característiques més conegudes és que es madura en cova, coves els drets d'ús de les quals es transmeten en molts casos de generació en generació. Un dels Cabrals més buscats és el Teyedu de Pepe Bada.
El darrer diumenge d'agost se celebra a Sorra de Cabrals el Certamen del Formatge Cabrales , on es decideix quina és el millor formatge Cabrales del món . L'any passat es va celebrar la 46a edició i es va batre un rècord, el preu més alt mai pagat per un formatge Cabrales, que van ser 11.000 euros per un formatge de dos quilos i mig produït per la formatgeria Vega de Tordí i adquirit pel propietari de dos restaurants madrilenys.
A la teva taula de formatges no pot faltar, mai, un bon Cabrales
AFUEGA'L PITU
Aquest és un dels formatges amb més solera d'Astúries i és àmpliament conegut a tota la regió. Aquest formatge elaborat amb llet de vaca està protegit des del 2003 amb una DOP que abasta tretze municipis del nord-occident i zona centre de la regió. Es creu que el seu cridaner nom – “ofegar la gola” en asturià- té a veure amb la seva peculiar textura. Hi ha quatre varietats depenent del color –blanc o roxu segons porti o no pebre vermell- i de si l'emmotllament és en barrenya (atroncau) o en gasa (trapu). A més de ser unes excel·lents postres en si mateix, en alguns restaurants, com a la graella Güeyu Mar , serveixen un deliciós pastís d'aquest formatge que mereix totes i cadascuna de les calories.
Afuega'l Pitu
CASÍN
Tot i que el formatge Casín té segles d'història -és un dels més antics d'Espanya i d'Europa i n'hi ha referències documentals que daten del segle XIV- la seva història contemporània està lligada a la història vital d'una dona, Marigel Álvarez , que va lluitar per la seva recuperació, que va ser la primera que el va comercialitzar, que el va enlairar a la Denominació d'Origen Protegida -obtinguda el 2011- i que va obrir la porta perquè altres formatgeries s'unissin anys després a la producció d'aquest formatge tan peculiar i únic. Elaborat als consells de Cas, Sobrescobio i Piloña amb llet de vaca crua, té un sabor picant i fort i una aroma que evoca la mantega curada. El millor lloc per gaudir d'aquest formatge és a l'hotel rural de Marigel, **Recegos Agroturismo**, al Parc Natural de Redes.
Casín
ELS BEUS
El formatge Els Beis , que pren el seu nom d'un impressionant congost, es produeix en els consells de Poseu i Amieva i gaudeix de Indicació Geogràfica Protegida . De pasta tova i sabor lleugerament àcid, es pot elaborar amb llet de vaca, o d'ovella o de cabra.
Afuega'l Pitu i Los Beyos
A més d'aquests formatges reconeguts i protegits per garanties de qualitat internacional, Astúries compta amb dotzenes de formatges diferents i les zones de producció abasten tota la geografia. De la zona d'Occident destaca el formatge de Taramundi de cabra amb nous , així com el formatge d'Abredo i el dels Oscos . De la zona central del Principat destaca el formatge blau La Peral i el formatge de cabra Varé , el primer formatge ecològic d'Astúries, mentre que a l'Orient cal no oblidar-se del formatge Vidiago i dels de Pría , especialment el Fumat , així com el Caxigon.
Formatge blau La Peral
D'altra banda, hi ha productors com la petita formatgeria artesanal **Lazana** que han apostat fort per la innovació i el respecte a l'entorn, produint formatges molt nous amb escorça natural rentada i de pasta tova. En actiu des del 2010, els seus formatges han rebut nombrosos reconeixements, com diverses medalles d'or, plata i bronze als World Cheese Awards . Mostra de la seva bona feina és que l'únic restaurant amb dues estrelles Michelin d'Astúries, Casa Marcial , inclou el seu formatge Geo a la carta.
Formatge de Pría fumat