La taula està servida
Compte enrere. En uns dies viurem (encara no sabem com) les primer Nadal de la nova normalitat . No en queda cap altra. Aquest any ens toca adaptar les nostres festes, tradicionalment plenes de ganivets, petons i abraçades, a celebracions molt més sòbries i minimalistes . Això implica repensar-ho tot, començant pel nombre de convidats i acabant per la distribució de les taules i passant, és clar, pel mateix menú: per això, portem les millors receptes per a aquests entrants nadalencs que obren boca.
Haurem de prestar atenció especial a els entrants , que es miraran amb lupa, susceptibles de convertir-se en un descontrol de forquilles al centre que mai no retornen al mateix amo i que caldrà lligar en curt.
Si et toca ser amfitrió i ja estàs donant voltes a com sortir de l'atzucac victoriós, tenim la solució als teus esforços: tres grans xefs, Pedro Sánchez, Nacho Manzano i Nino Redruello, comparteixen amb nosaltres tres grans receptes d'aperitius, riquíssims i fàcilment divisibles.
Totes estan pensades per 6 comensals, és clar.
Espàrrecs blancs amb maionesa d'ostres i ous de truita by Pedro Sánchez, Bagá, Jaén
ESPÀRRECS BLANCS AMB MAONESA D'OSTRES I OUS DE TRUITA (BY PERE SÁNCHEZ, BAGÁ, JAÉN)
Ingredients:
- 12 Espàrrecs blancs
- 4 ostres
- 200 g de Mahonesa
- 100 g Ous de truita
- Pebre negre
Festiva a més no poder, però fàcil, fresca i ràpida: aquesta recepta d'espàrrecs del jiennenc ho té tot per aconseguir que els teus convidats treguin a coll . Mai no imaginaran que has dedicat escassos deu minuts a preparar-la. No cal que confessis.
Procedim:
Escorrem bé i assequem amb compte els espàrrecs blancs. Fem amb ells una mena de "tallarins" amb l'ajuda del ganivet de punta i reservem en un bol.
Obrim les ostres i retirem la seva aigua, les posem en un colador i, amb una cullera, premem bé sobre el bol dels espàrrecs, traient-ne tot el suc.
Afegim la maionesa i el pebre acabat de moldre , barregem bé, amb compte de no trencar l'espàrrec.
Emplatem:
Traiem la vaixella dels diumenges i col·loquem amb tot el gracejo que ens caracteritza. Decorem amb els ous de truita.
Crestes de gall by Nacho i Esther Manzano
CRESTES DE GALL (BY NACHO MANZANO, CASA MARCIAL)
Aquí ve un dels entrants que, de cap manera, passarà desapercebut: ni pel seu nom, una mica despistant, com per l'originalitat de la presentació. El firma el xef biestrellat de Casa Marcial, a Astúries, i sí, cal certa expertise cuinetes per atrevir-se amb ell.
Ingredients per a la galeta de les crestes:
- 110 g de kikos
- 225 g d'aigua
- 115 g de ceba tendra
- 110 g de farina
- 40 g d'oli
- 2,5 g de sal
- 2 g de gel espessen
Procedim:
Triturem els kikos, incorporem la ceba tendra i aigua i el tornem a triturar . Emulsionem amb oli; hi afegim la farina, el gel espessen i hi posem el punt de sal. Reservem en una mànega de pastisseria.
En un full de guitarra fem una plantilla de les crestes de gall . Omplim el buit de la carena amb la barreja i ho estenem finament amb una espàtula sobre una tela de silicona.
Traiem la plantilla i enfornem a 160 graus sense aire durant 7 minuts . Ho retirem del forn i tapem amb un paper sulfuritzat, li posem a sobre una safata gastronor perquè no es dobleguin les crestes i tornem a ficar al forn durant 6 minuts. Traiem del forn, traiem la safata, donem la volta a les crestes i tornem a ficar-ho al forn durant tres minuts més.
Ingredients per al parfait de fetge:
- 250 g de mantega
- 350 g de ceba blanca
- 75 g de escalunyes
- 2 fulles de llorer
- 1,2 kg de fetge de pitu
- 20 g de brandi
- 35 g de vi fi
Fem la ceba i la escalunya amb una part de la mantega i una fulla de llorer . Incorporem el vi fi. Saltegem el fetge a la resta de la mantega a foc fort i incorporem el brandi. Evaporem els alcohols per separat.
Ajuntem la ceba i la escalunya amb els fetges i triturem en robot de cuina aconseguint un parfait molt fi.
Emplatem:
Posem entre dues crestes una porció de parfait de fetge i pressionem lleugerament.
Daurada semicurada, ametlla i raïm negre de Fismuler
DAURADA SEMICURADA, AMETLLA I RAÏM (BY NINO REDRUELLO, FISMULER, MADRID)
"Infusionar", "oli de fum", "Pols de Siracha, "posar en un biberó"... no et deixis enganyar en llegir aquesta recepta de Nino Redruello per alguns dels ingredients, materials o processos... és molt més fàcil del que sembla... I el resultat, molt més ric del que puguis imaginar (tret que ja hagis estat a Fismuler i ho sàpigues del cert, que no caldrà convèncer-te).
Ingredients per a la daurada semicurada:
- Llom de daurada
- Sal fina
Ingredients per a l'oli de fum:
- Sarments encesos
- Oli de gira-sol
- Daurada semicurada
- Ametlles torrades
- Raïm Monforte del Cid
- Xalota
- Sal Maldon
- Pols de Siracha
- Oli d'Oliva Verge Extra
- Pamplines
Procedim:
Netegem el llom de la daurada i treu-li la pell. Cobreix-ho amb sal fina i deixa-ho curar durant 10 minuts. Retira-ho de la sal, renta amb aigua freda, seca i guarda-ho en fred.
Oli de fum
Cremem unes branquetes de sarment i infusiona en oli de gira-sol. Colem i posem en un biberó.
Tallem la escalunya a tires fines i deixa-la una estona en aigua perquè perdi força. Piquem les ametlles a trossos més aviat grans i tallem el raïm a rodanxes fines.
Emplatem:
Tallem la daurada en rodanxes fines , tipus carpaccio i ho disposem en un plat pla. Es ruixa amb un rajolí d'oli de fum i s'hi afegeixen les ametlles, les rodanxes de raïm i la escalunya.
Per acabar, incorporem la pols de siracha, la sal maldon, un rajolí d'AOVE i les pamplines, i servim plat a plat.