Burrata de Zucca
Com acaba un enginyer agrònom napolità a l'altiplà castellà? Salvatore va conèixer Ana d'Erasmus a Portugal. I beneït Erasmus: d'aquella casualitat vital (o destí) va néixer Zucca, l'única formatgeria artesana que elabora formatges de pasta filada de vaca i ovella a Espanya.
Tot i que primer van superar aquesta prova irrefutable que és una relació a distància ( Ana és de Valladolid ), uns anys després van aconseguir ajuntar-se a Almeria, on Salvatore era consultor internacional d'hivernacles de cultiu de tomàquet i Ana, conservadora a l'Alcassaba, i després van viure a Madrid, perquè a Ana, historiadora de l'art, li va sorgir l'oportunitat de treballar al Museu Reina Sofia.
Trena de Zucca
Però als 44 i 34 anys, respectivament, van decidir emprendre, començar un nou ofici… i una nova vida . “Salvatore sempre havia volgut fer formatges com els d'Itàlia perquè aquí no era fàcil trobar-los ”. I encara que ens reconeixen que formar-se com a formatger a Espanya és molt complicat i que el procés de creació duna petita formatgeria és molt llarg , després de molts cursos (inclòs un Erasmus per a empresaris durant un estiu a la Provença) i molt prova-error, es van instal·lar al Centre Provincial de l'Artesania de Portillo, un poblet de terrissers i confiters amb esperit artesà de Valladolid.
“Volíem estar en un lloc on tinguéssim llet i que ens agradés . Valorem diferents llocs d'Espanya, com un poble de la muntanya de Sòria , però allà no hi havia llet d'ovella, que és amb el que vam arrencar el projecte, o Astúries, perquè ens encanta i Salvatore volia estar a prop del mar, i fins i tot la Comunitat de Madrid perquè en aquell moment hi vivíem. Però una amiga em va dir que existia la possibilitat de llogar una nau a Portell , en un viver d'empreses artesanes... i tornar a casa em venia molt de gust, també perquè els meus fills es criessin amb els avis”. I Ana reconeix que han donat al clau: “ Valladolid és a prop de Madrid però aquí tenim molt entorn rural ”. Tant, que compren la llet, uns 4.000 litres a la setmana , a una ramaderia que és a només 10 quilòmetres de la formatgeria. I ells, que tenen ànima local, fan possible que hi continuï existint. “Aquí et sents part d'una cadena: tots reben allò que necessiten per mantenir-se en aquest lloc”.
Mozzarella de Zucca
Va ser a finals del 2016 quan van començar a produir. “ Primer, formatge curat : el cacciocavall , que nosaltres ho hem batejat com a carbassa, per la seva forma, i és el que dóna nom a la nostra formatgeria”. Però aviat els van començar a demanar mozzarella : “també venem a pizzeries. Cada cop n'hi ha més pizzaiols que volen distingir-se pel formatge i no només per la massa”. I des de fa un parell d'anys produeixen burrata , aquest formatge italià que fa anys ens sonava a tot menys al que és: una menja nívea i rodona que incita a la gola, amb un interior que genera addicció i que sempre se'ns queda petit, sobretot per compartir. Encara sort que d'un temps a estar part hem provat la de restaurants com Fellina, Noi i fins i tot la injectada amb salsa d'alfàbrega i Bloody Rosy d'Inclán Brutal o amb pesto napolità de Pomerània, perquè fins fa no gaire ens estàvem perdent una menja.
A Zucca també elaboren straciatella (el farcit de la burrata, que molta gent unta a les torrades perquè els recorda a la seva infància, a aquella cobejada nata de la llet) o scamorza , un formatge tendre de vaca típic del sud d'Itàlia. I el següent serà mozzarella d'ovella : “Hem fet diverses proves i estem aconseguint un producte realment especial, amb la textura de la mozzarella i el sabor del formatge d'ovella. Volem començar a comercialitzar-la els propers mesos”.
Straciatella, de Zucca
No paren de crear. Últimament també s'han inventat els tallers d'elaboració de mozzarella. Des d´aquest estiu, famílies i grups reduïts d´amics (mínim quatre i màxim vuit persones) van a la formatgeria per experimentar amb les seves pròpies mans i tastar, és clar. “Abans fèiem visites conjuntes al castell ia la formatgeria però amb la pandèmia no era factible”. L'Anna ens explica que quan proven el mató o la mozzarella al·lucinen. “ Tenen la idea que el mató és aquesta cosa pastosa i seca que se't queda al paladar i el nostre és molt cremós, tipus ricotta”.
Scarmoza, de Zucca
I el proper? “ Aquest 2021 tenim prevista l'ampliació de la formatgeria, que ja s'ha quedat petita . Volem que Zucca es converteixi en una referència, que ens coneguin per ser la formatgeria de pasta filada del país”. Són quatre treballant-hi, més els assessors externs. Ana, per exemple, no participa en el procés d'elaboració però sí que s'ha format per entendre el món del formatge i poder-lo comercialitzar. Des del 2019 està dedicada a Zucca al 100% . “I tenim molts projectes futurs relacionats amb el patrimoni i el turisme gastronòmic i rural”. Però la seva pedra angular continuarà sent l'artesania: “Creiem que és a l'origen, en la matèria primera amb què elaborem els nostres formatges , a les mans que fan que cadascú sigui diferent i imperfecte, en la cura i respecte pels temps d'espera, necessaris per aconseguir aquests matisos únics, en la passió que ens fa somiar desperts i en la llibertat de fer allò que ens agrada ”.
Els formatges Zucca es poden comprar a la seva pàgina web i en diferents punts d'Astúries, Barcelona, Alacant, Múrcia, Almeria, Màlaga, Sevilla, Madrid, Salamanca, Plasència… o directament a la pròpia formatgeria.
Elaboració de la straciatella