Olla podrida, de Mikel Iturriaga
La triperia et va semblar el més i la sopa de borratges el cim del vegà. Amb la seva defensa creies convertir-te en abanderat de la cuina més avantguardista i trencadora.
Però, ai amic, més sap el diable per vell que per savi i si els teus rebesavis aixequessin el cap, assistirien burletes a la recuperació d´uns productes que fa anys constituïen el gruix de la seva dieta o allò que anhelaven, en algun moment, col·locar a taula.
XefBNE és una sèrie documental de 12 vídeos per a xarxes socials en què xefs i investigadors elaboren plats històrics de la nostra gastronomia, d'aquells que es preparaven fa 200 o 300 anys, però reinterpretant-los i adaptant-los als sabors a què les papil·les del segle XXI hi estan acostumades.
Aran Goyoaga, blocaire de Canelle et Vanille
Perquè, com es diu tantes vegades, som el que mengem. Però… per què mengem el que mengem?
L'ingent arxiu de la **Biblioteca Nacional d'Espanya** i tots els fons que atresora tenen la resposta.
Fer que el gran públic, i no només els acadèmics, sàpiguen que tot aquest patrimoni està al vostre abast amb un sol clic és un dels objectius de ChefBNE.
“El millor curs de gastronomia a Espanya no és a una universitat, està al compte de ChefBNE” , parla Gabriela Lendo, directora de Tramuntana i directora creativa del projecte.
I a més ho fa amb coneixement de causa, després d'haver investigat i surfejat per un arxiu del qual ha extret 12 receptaris antics que componen un viatge per la història de la nostra cuina , una escapada en imatges amb què conèixer el nostre passat gastronòmic, el seu context en els diferents moments i el mestissatge dels seus ingredients.
“Vam fer un recorregut per la història culinària d'Espanya per entendre com mengem avui dia”, explica.
“Volíem explicar aquesta evolució de la cuina espanyola i com està feta d'influències jueves, àrabs, amb molt d'Amèrica…”
Menjar blanc, del xef Juan Miguel Lopez Castanier
Per això, van seleccionar els recursos “i als xefs que estan fent coses trencadores perquè escollissin una recepta i la recreessin amb sabors actuals”.
El tractat gastronòmic de Marco Gavio Apici dels segles III i IV, un manuscrit de confitures del XV, bestsellers monacals del XVIII o els receptaris de Carmen de Burgos de principis del XX són alguns dels documents que integren la selecció.
Lendo relata que amb la selecció el que pretenien era escollir aquells llibres que et permeten entendre el perquè, el com i el quan.
“Seria com trobar els fòssils dels receptaris” perquè “els receptaris marquen fites, les receptes no necessàriament”.
Rodrigo del Carrer, xef de L'Hivernador
I estira exemple. “Rodrigo del Carrer va preparar un brou de borratges. Nosaltres el que volíem recordar amb aquest plat és d'on ve el rotllo hípster i el vegetarianisme. El llibre que vam utilitzar va ser el de Juan Altamiras, un frare franciscà del segle XVIII”.
“Aquest receptari és molt important perquè els únics que es podien permetre el luxe d'editar receptaris en aquella època eren els rics. Aquest llibre és el primer que es torna un bestseller i preparava la cuina de la gent corrent, amb molta verdura”.
La nòmina dels participants és força extensa, però abunden els xefs, com Paco Morales, Miguel López Castanier, Fernando Sáenz i Javi Estévez ; i els investigadors, és a dir: el botànic del Celler de Can Roca, Evarist March; Clara Maria González d'Amezúa , Premi Nacional de Gastronomia 2015; Carmen Simón Palmer , professora de recerca del CSIC; o Maria del Carmen Borrego Plá, cellerera i historiadora.
Art de Cozina, de Francisco Marti?nez Montin?o (segle XVI)
Mesos de treball per posar en imatges la importància que la cuina té i ha tingut a la societat.
“Hi ha un exemple molt bo que té a veure amb el receptari de Carmen de Burgos. Ella escrivia novel·les i per a diaris, però va fer diners amb receptaris de cuina. Va ser una de les promotores de l'educació femenina, a favor del divorci, de l'ús de mètodes anticonceptius..." , relata Lendo.
" Per parlar de tots aquests temes que no estaven ben vistos a la societat, utilitzava els seus receptaris perquè sabia que els homes no obririen un llibre de receptes”.
I a l'aire, una pregunta. Hem anat a millor oa pitjor?
“Tot s'ha tornat industrialitzat i és cert que ens hem allunyat de la cuina, però, si ho posem tot en context, anem a millor (…) Hem anat a millor al nostre coneixement nutricional: la quantitat de sucre i carn que menjava la gent rica era al·lucinant”.
També destaca el nostre saber a lhora de tractar el producte. “ El respecte dels ingredients, no passar-te a la cocció de les carns o les verdures fa que es mantinguin els nutrients i les textures”.
Aquesta sèrie, que s'ha difós a través de les xarxes socials de la BNE (Twitter i Instagram) i del seu canal de YouTube, és un cant a la cuina com a cultura , com saber que es transmet de generació en generació i posa de manifest que, en el cas de l'espanyola, tenim referents dels quals aprendre.