Cuinar des del barri per al barri
Els locals de menjar preparat per emportar compromesos amb la seva entorn han esdevingut una opció senzilla, saludable i assequible en temps incerts. La gastronomia de l'escassetat mai no havia estat tan satisfactòria.
La de l'escassetat és una cuina que no ocupa titulars . Tot just era un murmuri als mitjans de comunicació fa només uns mesos i poc més que un intent de xiulet infantil al sector de la restauració. Calia mirar molt lluny i esbrinar els ulls per albirar-la. La vèiem a l'altra banda de l'Atlàntic ia l'altra banda de la Mediterrània. Sempre a l'altra banda.
No era cert que estigués a tants graus de separació. La crisi per coronavirus ho ha demostrat . Ni tants anys: la cuina de postguerra a Espanya no és tan antiga. La realitat de les nostres aigües avui continua trobant a faltar els seus peixos. El malbaratament de menjar continua sent tasca pendent per a la legislació espanyola . La gana sobreviu. Sempre.
Cuina d´aprofitament a València
Hi ha un model de restauració que respongui a la gastronomia de l'escassetat ? Un restaurant de l'escassetat és un concepte difícil de definir. Pot passar per una cuina de carrer, però només quan al carrer s'aixeca la pols. És el cas de Veneçuela on, com explicava l'antropòloga Ocarina Castell el mes de setembre passat durant el congrés sobre la gastronomia de l'escassetat organitzat per The Foodie Studies, existeix una “violència alimentària” en què els ciutadans han de “ aprendre a menjar ia no ser menjats cada dia”.
Un restaurant de l'escassetat pot passar també per una cuina sostenible, aprofitament i proximitat . Tot i això, també ho són les d'Azurmendi d'Eneko Atxa, la d'Aponiente, d'Ángelo León o la de les Cols de Fina Puigdevall amb menús degustació que van des dels 120 als 220 euros. Altres establiments, com Ca Na Toneta a Mallorca, Semproniana a Barcelona u O Fogar do Santiso amb els cinc establiments a Galícia es mouen al voltant d'aquesta mateixa filosofia i amb preus més assequibles. No obstant això, compten amb infraestructures majors que també requereixen més recursos per mantenir-se.
Les Tres a la Cuina
Hi ha, però, un model de negoci que passava desapercebut per als fills del turisme i que recuperava i modernitzava un concepte tan domèstic com el de la menjar casolà per emportar . Són aquests locals -de vegades amb alguna taula de degustació- que elaboren cada dia plats amb ingredients de proximitat però amb tocs internacionals que componen un menú del dia assequible, senzill, saludable i mesurat per evitar el malbaratament.
El seu territori és el barri. La seva clientela és el barri . Tot i això, el seu model no és el mateix que el de molts altres establiments de menjar per emportar en què les safates d'amanides, croquetes o mandonguilles amb tomàquet romanen tota una setmana després de la vitrina. No giren i giren i giren els pollastres rostits en una graella de gas després del taulell. Els ingredients no viatgen milers de quilòmetres ni paren a estacions que no els corresponen . “És un concepte relativament nou”, explica Yanet Acosta , periodista gastronòmica i directora de l'esmentat congrés sobre la gastronomia de l'escassetat, “són establiments que s'han de reduir al mínim, amb poquíssim espai i amb menús que s'acabin, de menjar casolà bàsic que incorpori paladars diversos, com la realitat de ara”.
Les Tres a la Cuina
"FER BARRI DES DEL BARRI"
Lola Beneyto treballava en una botiga de decoració al barri de Salamanca de Madrid, però el que volia era un negoci d'hostaleria. Ni el pressupost ni la situació familiar li permetien accedir ni a un local de grans dimensions ni a una rutina de disset hores de treball. Li agradava cuinar i apostava per fer-ho” en una casa de menjars honesta amb ingredients que comprés al barri per fer barri ”. Així, va obrir El Lloccito de Noviciat el 2019.
El seu fort són els menjars per emportar, encara que compta amb un petit pati amb taules que els veïns es rifen , sobretot a l'estiu. Ofereix un menú senzill en què per 10 euros tenen cabuda una sopa o crema , un plat que combina verdura, proteïna i hidrats i unes postres o beguda. El plat combinat es pot substituir per un plat del dia, ella en diu “contundent”, sempre de temporada i elaborat amb productes comprats als negocis del carrer.
A l'hivern brillen els guisats : les llenties amb cúrcuma, el potatge de cigrons. A l'estiu les sopes fredes, com el gaspatxo de figues amb jalapeny i menta, i amanides com la síndria, formatge feta i herbabona. Sempre té un plat de pasta que acompanya, per exemple, amb pesto de nous, taronja i tomàquet sec –“no cal perdre la coqueteria a la cuina”, explica divertida-. També llimonada casolana.
Cada matí es recorre el barri per comprar els ingredients que utilitzarà aquell mateix dia, res més . A El Lugarcito no es llença res . El món de la restauració està adaptant-se a aquest nou tauler de joc, repensant models, escrivint futurs. I la gastronomia de l'escassetat passa, entre altres coses, per reduir les deixalles.
A pels seus plats arriben estudiants, treballadors autònoms, gent gran que s'emporta la seva olla a casa, “perquè per 7 euros menja un matrimoni”. Entre els seus objectius hi havia el fet que el seu menjar fos “accessible a tothom”. I vaja si ho ha estat. Abans del confinament oferia una olla comunal: sempre tenia un plat de potatge per a qui ho necessités. Durant el primer confinament va servir més de 200 àpats al dia juntament amb Casa 28 de Malasaña . Després d'aquest, va establir el que anomena “ el menú pendent ”. La majoria dels clients són habituals i segellen una targeta cada vegada que acudeixen . Al vuitè dinar, els regala una novena. I aquesta novena, ara, es guarda per a qui no la pugui pagar . “Hem de fer-nos responsables del que ens envolta i valorar allò que tenim, encara que sigui poc. Ens cal alimentar-nos, però també necessitem la calor. I el menjar casolà dóna calor”.
UNA POSICIÓ AL MÓN
D'això en saben també Paqui Montoya i els seus fills Nacho i Sara Ramos , que des del seu local en ple barri de Gràcia de Barcelona tenen cura de l'alimentació dels seus clients amb un menú equilibrat elaborat amb productes de proximitat i de temporada . “Hem de cuinar amb consciència perquè és una activitat que implica moltes parts: des del que cultiva, el que distribueix, el que cuina, el que consumeix”, comenta Sara per telèfon. Se saben part de la cadena i se'n responsabilitzen, “com tot a la vida, té molt a veure amb la teva posició al món ”, reflexiona.
Compren petits proveïdors sempre que poden, els cereals a granel, els seus enciams provenen d'un petit cultiu bio del Maresme. I cuinen el que és just: “Quan s'acaben les racions, s'ha acabat. I si sobren, les sopem nosaltres”. La cuina d'aprofitament és una cosa que sembla que surt ara a la llum, com el batch cooking , “però ho porten fent les nostres àvies tota la vida. Hem traslladat el que es feia a casa a un negoci que continua sent igual de familiar”.
La seva vitrina canvia d'aparença cada dia . Ofereixen dos primers, dos segons i dues postres entre les quals triar per 10 euros -amb algun suplement depenent del plat-. Coliflor al forn amb cúrcuma, panses i ceba, mongetes verdes amb edamame i salsa de tahina amb taronja, salmó al forn amb melassa de magrana i sumac, ragú de vedella, cremes, hamburgueses amb opcions veganes, vegetarianes i sense gluten. "La nostra és una cuina inclusiva", explica Sara, que fa les funcions de mànager a l'establiment.
Durant la pandèmia, des de Les Tres a la Cuina , com Lola del Lugarcito, es van mantenir al peu del canó. S'associaren amb la cooperativa de repartidors Mensakas per portar el menjar a algunes cases okupa de refugiats i es van unir a la iniciativa Health Warrios que reparteix plats preparats per restaurants a persones que ho necessitaven.
UN PLAT PLE D'ENTORN
Un model de restauració de l'escassetat ha de tenir interès a relacionar-se amb l'entorn i ser-hi present , “de eliminar els intermediaris i treballar amb productors locals”, comenta Dario Riccobono, coordinador d'Al-Paladar , una taverna i take away de València que exerceix una cuina de “ cocció lenta i responsable”.
Les seves fruites i verdures provenen de Vorasenda , un projecte agroecològic valencià que des de la seua pròpia horta treballa per la sobirania alimentària i l'enfortiment del sistema agrícola de la zona. L'any passat es va introduir la proteïna animal al menú d'Al-Paladar i des de llavors treballen amb productors de ramaderia extensiva de la zona que ofereixen carn de qualitat a preus competitius.
Garanteixen la traçabilitat de tots els seus productes, que sempre són de temporada . I els seus menús, compostos per un primer i un segon a triar entre dues opcions, surten a 5,50 € per emportar ia 8,50 € per dinar al local, en aquest darrer cas, amb postres incloses. Una cosa que des del 2005 els ha posicionat com a opció favorita d'estudiants, treballadors i jubilats al barri de Benimaclet.
Fideuà de l'horta de Foodtopia
“De vegades generem desconfiança en un públic de més poder adquisitiu pel fet de no ser cars”, comenta Riccobono, “però es tracta d'eliminar els intermediaris ”. I de comprometre's amb aquest model de negoci. Els seus patés vegetals, els potatges de cigrons amb cuscús de verdures, les cremes, com la de fonoll i peres, les paelles o els guisats de carn fan que encara en temps d'incertesa econòmica, els valencians tornin a habitar els restaurants com aquest després de la pandèmia, “tot i que durant la mateixa haguem descobert que també podem menjar a casa”. La clau, en l'experiència: “ Ara es valora més allò directe, allò honest, allò que posa en valor una forma de treballar casolana i familiar ”, reflexiona Riccobono.
Al llarg de la geografia espanyola es reparteixen altres establiments que comparteixen la mateixa filosofia. La Mare de Tano a Pablo Nou (Barcelona), La Camèlia a Bilbao o Foodtopia a Múrcia són altres de les alternatives que ofereixen un menú del dia accessible, un menú del dia saludable, d'aprofitament , multicultural com els barris. Un menú del dia que forma part d'un concepte de la gastronomia de l'escassetat que podria ser del compromís i que, a més, no perd de vista el plaent.
“De molt poc es poden treure grans moments ”, conclou Lola Beneyto des d'El Lugarcito madrileny . I a ells ens hem d'aferrar, com escrivia Mary Frances Kennedy Fisher a Com cuinar un llop, “en temps de pau o de guerra, si volem continuar menjant per viure”.