Mollete Tradició, amb 20% de blat gallec i 10% de sègol gallec mòlts a la pedra
** Galícia és famosa pel seu pa**. I fins que no et poses a investigar una mica et queda el dubte de si serà simplement un tòpic o si hi ha algun motiu que faci que aquí aquest producte universal sigui tan especial.
I la veritat és que n'hi ha. El pa està tan vinculat a la història i la cultura que s'adapta a un territori i als seus habitants com a pocs productes. Sembla mentida que només tres ingredients ( aigua, farina i sal ) puguin donar resultats tan diferents entre si i, alhora, tan vinculats a un lloc. Però és precisament el que passa amb el pa.
Així que és un aliment, sí, però també és fruit de la història: pans humils propis d'una cultura treballadora, pans de luxe a les ciutats més burgeses i nobles; pans adaptats a l'escassetat de cereal ia la humitat ambient , als productes que es trobaven sobre el terreny i als forns de què es disposava, pans que es coïen dues vegades perquè aguantessin les singladures dels mariners o que s'enriquien amb mantega o mantega per celebrar les festes.
Tres ingredients i tantíssims resultats
Així que, sí que hi ha raons que converteixen el pa gallec en una cosa molt particular. I si això ha estat així al llarg de la història, ara que a aquesta tradició s'hi han sumat fleques amb altres enfocaments, amb pans arribats d'altres cultures i que són capaços de reinventar la tradició sense competir-hi, és el moment perfecte per embarcar-se en una ruta del pa gallec.
1.**SÈMOLA (VIGO) **
Forn i pastisseria on conviuen tradició i modernitat . Als seus diversos punts de venda repartits per la ciutat conviuen rosques de pa gallec tradicional amb fórmules clàssiques de la rebosteria internacional, empanades i tea cakes sortits diàriament del seu obrador. I juntament amb ells, fórmules creatives pròpies com la pastís de blat de moro, romaní i mel.
“El pa nostre de cada dia”, de Sèmola (Vigo)
2.**O FORN DE MOSENDE (O PORRÍN) **
O Porriño , amb prou feines a 15 minuts de Vigo, té una tradició fornera centenària que s'ha mantingut molt viva. Un dels seus millors exponents és O Forn de Mosende , un forn amb cinc dècades d'història, que ha aconseguit des del petit llogaret de As Madorras , esdevenir un lloc de culte per a forners de tot Espanya.
3.**AMASSA'M BAKERY LAB (PONTEVEDRA) **
Amasa'm Bakery Lab és la culminació d'un somni, el de Dani Pampín , de família de forners que, després de formar-se a Alemanya i de treballar en la producció de farines de qualitat, obria fa uns mesos el lloc on bolcar tota aquesta experiència.
Forn jove, respectuosa amb la tradició però que no es posa límits.
Pa 100% sègol de Amassa'm Bakery Lab
4.**LA BULANXERÍ (SANTIAGO) **
Amb aquest nom és clar per on van. Pa d'arrel francesa al cor d'una de les ciutats més forneres de Galícia. El projecte d'aquests neo-forners va trencar motlles en una ciutat força conservadora en el gastronòmic i ha aconseguit, a poc a poc, fer-se un nom entre els panarres.
Atenció també a la brioixeria de mantega . Podria proposar que li posin un monument a la plaça del poble sense cap problema.
5.**PA DA MOA (SANTIAGO) **
L'altre pol de la fleca compostelana ho representa Pan da Moa, segurament el forn gallec més conegut en l'actualitat.
La quarta i cinquena generació de la família Moure treballen mà a mà en aquest obrador guardià de la tradició que des del barri de Sant Llàtzer ha posat de cap per avall el forn tradicional de Galícia. I tot amb peces com la seva Pa Gran Reserva , les seves barres artesanes de massa mare o la peça que els dóna nom, el Pan da Moa.
El forn gallec, potser, més conegut actualment
6.**FORN GERMÀ (FISTERRA) **
A la Rua Reial d'aquest poble a l'antiga fi del món, Juan Luís Estévez defensa la tradició del pa de Costa da Morte , que en algun moment va estar en perill de desaparició. Receptes de sempre recuperades preguntant als grans de la zona, rescatant memòries i aconseguint preservar-les per al futur.
El que fa aquest forner a més de 100 km de qualsevol ciutat gran té un mèrit immens.
Fleca Germán, a Fisterra
7.**PA DO TRES (O TRES, VILARMAIOR) **
Quan parles de pans de masses d'alta hidratació amb forners gallecs hi ha un nom que, més aviat que tard, acaba apareixent a la conversa: José Luís Miño. I és cert que el seu forn pot despistar en un primer cop d'ull, semblar-ne una més. Però quan tens la sort de xerrar amb José Luis i de veure com treballa t'adones que, no, el que s'hi fa no és el que fan els altres.
Pan do Tres és un lloc on cal anar (aprofita els teus desplaçaments entre Ferrol i la Corunya) a provar pans de sempre, de sabors antics i elaboracions ancestrals que aquí s'han polit fins a convertir-se en autèntiques joies rústica.
8.**GERMANS DÍAZ (AS PONTES) **
No gaire gent ho sap fora de la comarca de l'Eume , però el poble de As Pontes , a més d'una història industrial, guarda un dels tresors gastronòmics més grans de Galícia quant a dolços de forn es refereix.
El poble compta amb diverses fleques que ofereixen tot l'any mantegats i polvorons . Però es tracta de dolços que tenen poc a veure amb els productes més populars amb què comparteixen el nom.
Els mantegats d'As Pontes s'elaboren amb mantega cuita (mantega de llet de vaca clarificada al forn ) , mentre els polvorons, més densos, es preparen amb mantega de porc des de fa més d'un segle.
Germans Díaz, fundada el 1933 , pertany a una de les famílies que s'han entestat a preservar aquest llegat dolç, però és també un bon lloc per aconseguir un bon pa de la zona i unes interessants empanades.
Pans, mantegats, polvorons i empanades
9.**O FORNO DO CARLOS (CEA) **
Cea és el gran poble forner d'Ourense . És impressionant moure's per les carreteres de la zona i veure cada pocs metres el cartell d'un forn. Aquí neixen els únics pans de Galícia amb una Indicació Geogràfica Protegida , els pans de Cea , densos, consistents, amb sabor marcat a cereal.
I un dels forns que han preservat aquesta tradició que enfonsa les seves arrels a la història és O Forno do Carlos , a la vora de la carretera nacional. Aquí es treballa com sempre es va fer, com marca el plec de condicions de la I.G.P. per produir diàriament peces d'un pa únic , reconeixible amb els ulls tancats.
L'epítom del pa de Cea
10.**CRESPO (MONDOÑEDO) **
Fleca de les de sempre, d'aquelles en què des del taulell del despatx t'aboques a un obrador cobert de farina , en què la llenya s'apila a l'entrada i l'olor de fum i de pa acabat de fer inunda tota la zona de l'Albereda.
Val la pena provar els seus rosques , amb el sabor del pa de tota la vida, però no es pot abandonar el despatx sense tractar almenys (s'esgoten ràpid) de fer-se amb una de les seves famoses empanades.
Acabat de sortir del forn
Aquests són només alguns dels molts noms que podríem posar sobre la taula, fleques capaces de fer que la ruta segueixi de poble en poble, sense que sembli tenir fi.
PERQUÈ DEU FORNES SÓN POQUES FORNES
Podríem haver seguit, i això és el bonic, per la fleca Bouzada (Silleda, Pontevedra) , **la fleca Picos ** (O Barqueiro) , Salomé (Monforte) , Martiñán (Abadín) , Xurxo (Calo, Teo) , Álvaro (Caldas de Reis) , ** Xallas ** (Negreira) , Vilar de Mouros (A Capela) , Santigós (O Vaixell de Valdeorras) , Fleca Sigüeiro (Sigüeiro, Oroso) , Piñeiro (Porto do Son) , J. Castro Germans (Neda) …
Noms que justifiquen això que el pa gallec serà el millor o no (deixem els rànquings per a qui hi tingui interès) però és, és clar, alguna cosa especial.