La truita de patata de Sylkar: sí o no?
No conec totes les truites d'Espanya. No he provat més que una mínima part, però tenint en compte que em dedico a viatjar ia dinar, segur que he clavat la dent a un bon mostrari . Fer una selecció objectiva, justa i equànime, és impossible. Per això he optat per apuntar nou de les meves favorites en un ordre aleatori. En falten moltes: la de Casa Támara, la de L'ampla, Jurucha, la del Casino de Lesaka -que no l'he posat perquè porta pebrot- la de El borbolló ... I d'altres que tenen fama però no m'agraden com la de L'alzina o Sylkar. Es tracta que vosaltres, lectors, continueu la llista amb els vostres suggeriments. Si la que proposeu no m'agrada, us rebatré, estigueu segurs.
De Marbella a La Corunya, hem triat les nostres truites de patata preferides . Sabem que aquesta llista serà polèmica, així que si no hi estàs d'acord, afegeix la teva a la nostra llista.
1) ** Celler L'Ardosa **. M'encanta la truita d'aquest bar, molt a l'estil madrileny, que és un estil indefinit i mestís com tot a la meva ciutat. Ni endurida, ni líquida, equilibrada, sucosa. D'un gruix considerable. Amb la quantitat d'ou justa i la creïlla més cuita que fregida en oli d'oliva. Jo la prefereixo amb ceba, però també la fan sense. Preparen 10 truites al dia que es quallen segons es necessiten, perquè estiguin recents. La punxa costa 2 euros i mentre t'ho menges amb una canya ben tirada, pots mirar la foto de Frank Sinatra dedicada ( Colom, 13. Madrid. 915214979) .
2) ** Bar Sagartoki **. El cuiner Senén González s'ha atrevit a fer allò que tots critiquen: una truita congelada que ven a través d'internet . L'invent ha tingut molt d'èxit. Encara que és força digna, la realment bona és la que prepara al bar de Vitòria. Melosa i toveta, patata i ou formen una unitat. La fa amb ceba i sense, per no barallar-se amb ningú. (Prat, 8. Vitòria-Gasteiz, Àlaba. 945288676)
**3)Casa Jose **. El pare dels germans del Cerro és el veritable artista de la truita, encara que ara ja gairebé no el deixen fer: ho volen jubilar. Diu que el truc és quallar-la a la paella molt calenta perquè es formi una crosta cruixent per fora i es quedi melosa per dins, però no llimac , ni amb l'ou cru. La patata es talla a làmines i es posa lentament en oli d'oliva a foc mitjà. Després es barreja amb els ous i... a la paella. Ah! No hi posen ceba. (Abastos, 32. Aranjuez, Madrid. 918911488)
Truita de patates de l'Ardosa (Madrid)
4)Satxa. Sacha Ormaechea fa la truita com la feia la seva mare, meitat estil gallec i meitat a la seva manera. Talla les patates molt fines, les fregeix fins que es dauren i les barreja amb l'ou, batut fins que fa escuma. Quan ningú no el veu –això és broma– afegeix un cacito de brou, al conjunt, aquest és el seu secret. La qualla com si fos un remenat, fins que forma una crosta daurada. Per dins és sucosa i delicada, gairebé etèria (C/Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid. 91 3455952)
**5)La Penel·la **. Segueix fidelment l'estil gallec. Patata tallada fina, fregida en oli viu perquè es quedi cruixent i rehidratada a l'ou batut . Es qualla lleugerament a la paella perquè l'ou quedi líquid a l'interior, i sorgeix el motiu de discussió. Sucosa, és clar, però jo prefereixo que l'ou quedi més integrat amb la patata. La solució: demano que la deixin una mica més a la paella i així arriba al meu gust (Carrer de Velazquez, 87 Madrid 915 76 52 22)
6)Tahití. Resulta increïble que tot i elaborar-se amb poc ou , poquíssim en proporció a la quantitat de patata, la truita quedi tan sucosa. Potser el secret és que les patates es deixen a remull en aigua durant força hores i es tallen a trossos irregulars, per després coure-les en oli. Abans de quallar la truita, gairebé com si fos un remenat, les patates s'aixafen lleugerament. No és ortodoxa, però és bona . Un dels molts misteris de la cuina, perquè amb els mateixos ingredients cap truita és igual a una altra.
7)Juana La Boja. La truita d'aquest local del barri de la llatina és heterodoxa i potser per això s?ha fet famosa entre els més joves, incondicionals del local. No només inclou ceba entre els seus ingredients, sinó que està caramel·litzada anatema! el que dóna un punt extra de dolçor . L'ou poc quallat i una capa exterior cruixent i daurada fan la resta. Dulzona i tot, a mi m'agrada! (Plaça de Porta de Moros, 4. Madrid. 91 3640525)
*La bonica foto de la truita de patata de Sylkar que il·lustra aquest article ens ha estat amablement cedida pels nostres amics de madridcoolblog .
* Publicat inicialment el 10.01.2013 i actualitzat amb l'eliminació per tancament de Patio Martín.
*** Potser també t'interessi...**
- Les millors braves d'Espanya
- Les millors croquetes d'Espanya - Tota la informació sobre gastronomia