Les braves segons Arola
Les braves que apareixen en aquesta llista són les millors de les que conec, que són unes quantes. I compleixen diversos requisits: no regalimar greix (error més freqüent) , haver-se fregit a oli net i estar amanides amb la “salsa brava”, que anima tot el que toca.
Relativament moderna, no apareix en cap dels receptaris regionals tradicionals i fins on he pogut saber, comença a veure's als bars ben entrada la postguerra (anys 50 del segle XX) . Hi ha dues versions bàsiques a les quals cadascú afegeix el que creu oportú: la que es prepara amb farina i/o ceba i pebre vermell picant (per a molts és l'autèntica) i la que té com a fons principal un sofregit de tomàquet amb pebre vermell o bitxo . Aquesta ha derivat en molts bars a una mena de ketchup picant i pringós que no té res a veure amb la subtil salsa original.
A Barcelona, a València ia altres ciutats consideren braves les que a Madrid s'anomenen mixtes perquè incorporen a més de la salsa brava, allioli (o allioli) . Jo prefereixo les braves sense més ni més, només amb salsa picant . Les del barceloní bar Tomás tenen una legió de seguidors, però a mi em van decebre: un allioli que deixa empremta i un raig d'oli amb pebre vermell. Una cosa semblant m'ha passat amb les dels bars del carrer Llorer de Logronyo i amb moltes de les que he provat aquí i allà.
Aquest és el meu top 10:
1)Docamar ( Alcalá, 337. Madrid) . Les preparen des del 1963. Cada setmana fregeixen més de 2.000 quilos de patates pelades i tallades a quarterons regulars, que queden untuoses i no excessivament cruixents, perquè més que fregir-se es couen en oli. S'amaneixen amb una salsa secreta amb regust de pebre vermell que pica força i que es ven en ampolles de litre.
Les braves del Docamar
2)La tasqueta del davant ( Ballesta, 6. Madrid) . Avui és un restaurant d'envergadura però fa anys era una taverna on se servien unes braves excel·lents. Juanjo López, conserva la recepta original del seu pare, i les prepara de tant en tant. Ben fregides, entre cruixents i toves , amanides amb una salsa untuosa de pebre vermell picant, que té un fons de pernil.
**3)Les braves ** (Espoz i Mina, 13. Madrid) . Potser són les més famoses d?Espanya. Per aquest local passen milers de turistes i tot i així **la seva salsa (secreta per descomptat i patentada amb el número 357.942)** manté la qualitat, igual que les patates que s'estan fregint constantment. No són cruixents, però recolzades per la salsa resulten d'un tacte fantàstic.
4)Bohemic (Mans 42. Barcelona) . Trossos grans de patata, sense pell, banyats per un suau allioli i una salsa vermellosa d'oli i pebre vermell , els ingredients del qual el cuiner Francesc Gimeno manté en secret. Braves d'alta volada.
5)El bodegó (Travessia Pelayo, 2. Ponferrada) . La singularitat de la seva salsa brava és que està preparada amb brou de coure musclo , laltra especialitat de la casa, que com les patates sacompanya amb la mateixa salsa. Patates gallegues, no massa cruixents i una salsa excepcionalment bona i picant.
6)Els nois. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid) . Un clàssic de les braves madrilenyes, que ha estat renovat darrerament, però les tapes no han variat. Patates cruixents a l'exterior i toves per dins. La salsa espessa i picant.
7) Bar Cesari (José de Calasanz, 1. València) Un bar de barri, de tota la vida, amb unes patates tallades en quadrats irregulars ben fregides, amanides amb salsa brava a base de tomàquet, ben picant i sense allioli . Una referència a València.
**8)Central Bar ** (Mercat Central. València) . Al cuiner Ricard Camarena li ha copiat la recepta a la seva sòcia Lourdes Luz i li ret homenatge a la carta. Patates d'estil tradicional, amb un punt de fregit cruixent, allioli i salsa picant de pebre vermell.
9)La xula de Chamberí (Fernant el Sant, 11. Madrid) . A l'estil madrileny, sense pell, tallades a quarts irregulars, cruixents però no massa i banyades en una salsa espessa i picant amb gust de pebre vermell.
Les patates de La Chula de Chamberí
**10)Vicool ** (Hortes, 12. Madrid) . Sergi Arola va tenir el valor –i el mèrit- de sofisticar estèticament aquesta tapa canalla, que en la versió clàssica és feota. Cilindres de patata confitada, farcits d'una salsa picant de tomàquet i rematats amb allioli. El resultat: unes mixtes convincents que estan conquerint el món.
Les braves de Sergi Arola
I per si algú la vol, aquí va la meva recepta de salsa brava :
- 2 cebes grans
- 1 cullerada de pebre vermell de La vera picant
- 1 cullerada de pebre vermell de La vera dolça
- Brou del bullit (amb pernil)
- Oli d'oliva verge extra
- Vinagre
- Sal
1)Pelar les cebes, picar-les diminutes i ofegar-les en molt poc oli (el just perquè es fregeixin) fins que estiguin molt toves. Tant se val si agafen una mica de color.
2)Afegir el pebre vermell i fer un parell de voltes ràpides perquè el pebre vermell no es cremi. El pebre vermell ha de ser de La vera perquè és fumat, el de Múrcia, que també és molt bo, no.
3) Afegir un rajolí de vinagre i cobrir amb el brou. Deixeu que cogui fins que la ceba estigui gairebé desfeta.
4) Passar per un passapurés i si queda molt espès (gairebé segur) afegir més brou i donar un nou bull.
5)També es pot passar la salsa per una batedora, quedarà amb una textura diferent i més taronja per lefecte de loli en emulsionar. Per assegurar-nos que la salsa s'espesseixi prou es pot afegir una culleradeta de farina a la ceba quan s'està ofegant.